io non ne so molto, pero considerando che sono lieviti madre essicati, dovresti prima assicurarti che abbia riacquistato la sua vitalita... ma non ne ho mai avuto lievito sordo... 
buona giornata
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marco, o qualcun altro puo rispondermi? se non sono stato chiaro chiedete, grazie. paride
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Ma Tu sei un pizzaiolo professionista oppure usi il lievito Sourdough a casa?
Se infatti lo usi e rinfreschi ogni giorno, io non sono pratico di procedimenti professionali, ma credo che non si dovrebbe proprio dire riattivato, al limite 'rallentato' in cella.
Il lievito delle Sourdough non lo conosco, Ti posso dire qualcosa su come faccio con il mio.
Io il lievito dal frigo l'ho usato fino a due - tre giorni dal rinfresco... però al secondo e terzo giorno si spompa un pò. Se lo rinfresco soltanto lo posso anche tenere fuori per più tempo rispetto anche al punto di massima spinta, soprattutto adesso che fa un pò fresco l'ho tenuto anche 8-12 ore e poi l'ho usato direttamente, poi lo rinfresco di nuovo e si riprende. Quando lo devo mettere in frigo però cerco di farlo 'sullo spunto' cioe quando mi accorgo che sta spingendo al massimo ( come accelerazione nella crescita, non necessariamente come volume raggiunto, mai prima delle 2,5 ore comunque ) e un bel pò prima che inizi a spomparsi. Ho letto in giro che qualcuno lo rimette in frigo prima, per mantenere meglio l'ambiente ai lieviti, qualcuno dopo, in modo da consentire a tutti i fermentanti di crescere. Probabilmente bisogna trovare un punto in cui la  pasta non sia ancora troppo fermentata ed acida, perché deve continuare a servire da substrato a lungo in frigo e tutti i microrganismi della coltura abbiano avuto il tempo di riprodursi adeguatamente ( ad esempio i saccaromiceti crescono di solito di più nelle prime due ore ed i batteri lattici spesso crescono di più dopo le due ore dal rinfresco, ma é pure vero che i batteri lattici hanno un pò di attività in più anche a temperature inferiori ai 20° e quindi in frigo... ). Insomma, secondo me bisogna farci un pò di pratica empirica in base a come il lievito reagisce di volta in volta, farci amicizia ecco...
Saluti e simpatia
Francesco
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A volte non capisco....    non dico di dover essere ringraziato per aver "riavvivato" il messagio, che ormai andava perso...  ma almeno tenerti in considerazione... 
  be...  sono quelli di passaggio che vengono a prendere (notizie)  senza dare  (simpatia)...   
fosse un servizio a pagamento questo forum potrei forse capire....
 

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mi dispiace non aver ringraziato per la riattivazione del mio post ma, non sono uno di passaggio e solo che ho avuto problemi con il mio pc che a tutt oggi è fuori uso. in questo momento sono ad un altro computer di un amico. cmq non credo ci sia bisogno di fare tanta morale. quando sarò in grado di dare lo faro molto volentieri. grazie .

p.s. sono un pizzaiolo ma non mi definirei professionista, sono alle prime armi.
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