ciao sindik
anke io sono in piena fase di sperimentazione..
pensa ke ho iniziato solo con acqua e farina  senza start senza niente acqua e farina..in forma quasi liquida.. 50/50 l ho portato a fare un giretto dal mio fruttivendolo..
l ho riportato al calduccio..
e l ho poi rinfrescato. e riportato in forma solida..
adesso in meno di 3 ore  tnendolo a bagno viene a galla ke e'una meraviglia..
ha un pikkantissimo odore di LIEVITO.. nn di acido ..
profuma proprio di lievito..
e tutto quasto e' avvenuto in meno di una settimana..
adesso ho appena finito di dargli da mangiare..
lo pulito tenuto a bagno per un oretta e rinfrescato  e messo a riposo ankora
mercoledi compie una settimana..
ma quello ke veramente trovo strano e' ke in meno di una settimana gia sia kosi' arzillo..
per quanto riguarda al tuo prova a fare rinfreschi piu vicini..per dare piu forza..ki sa'
comunque la vera prova del 9 e' farci del pane solo cosi' poi veramente valutare la forza e la qualita' del tuo lievito..
ciao
mario's
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Marios... come dire... nutro una leggerissima invidia nei tuoi confronti....
e che ca... a te dopo una settimana è superattivo a me dopo una settimana di galoppo.. ora pare addormentarsi....

vabbe... ora vediamo come intervenire...
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Ciao, se posso darti un consiglio.......NON MOLLARE!!!!! prova a dargi la pappa tutti i giorni con pari peso di farina e metà di acqua a temperatura ambiente, ricordati che però non è un vero lievito madre sino al 30 simo giorno!!!! Che frutta hai usato? cambia sempre lo straccio che usi e impastalo sempre in posti ben puliti. Vedrai che Mario ti chiederà un pezzo del tuo bellissimo lievito!!! [25]
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Ciao Kaiser, grazie per il tuo intervento... mi sono messo in testa di riuscirci... e non mollo... a noi appassionati non riusciamo avivere senza sperimentare sempre... io sarà 10 anni che faccio esperimeti  di impasto ed ogni volta è sempre un piacere scoprire come piccoli accorgimenti cambiano di netto il prodotto finale....

Per la frutta... ho utilizzato frutta di produzione propria... albicocche di stagione ben mature... frullate con una mela sempre di produzione propria... raccolta in autunno e conservate in vecchie cantine.. quindi il tutto ben maturo...

i rinfresci li faccio con caputo rossa... aia... non ho mai cambiato lo straccio..... ho fatto un grave errore???
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Ciao per la farina, credo che vada bene, per lo straccio ........  [32] ti conviene cambiarlo sempre perchè potresti portarti qualche muffa o fungo nella tua mamma che si potrebbe manifestare anche solo dopo molti giorni. Per quanto riguarda il provare......... ti dico un segreto  [45] io insegno panificazione in un pò di posti in giro per l'Italia, Sabato mi sono fatto il pane provando delle nuove ricette e nuove forme...........HO BUTTATO TUTTO! FACEVA SCHIFO!!!! [26]  Ma anche se mia moglie si inc.... per il casino che faccio in cucina io mi diverto ed è quello il nostro appagamento! [28]
Spero che si veda la foto della mia bambina..........
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Hehehhe avevo notato una certa tuo competenza in materia di farine... bhe allora ti posso chiamare Prof. è semrpe un piacere per noi del forum confrontarci con voi... e penso che anche a voi Prof. fa piacere avere l'opinione di persone che... come dice Marios... hanno la  farina scorre nelle vene.

La foto della bambina non si vede... prima si vedeva quella splendida pagnotta... complimenti.. se quello è il risultato che fa schifo.. allora mi piacerebbe fare pane schifoso come il tuo...

Te usi L.M ? o sei sperimenti prodotti miglioriatori?

Tornando al mio lievito madre... nei primi giorni era molto attivo... immerso in acuqa il secondo giorno è venuto a  galla dopo 5 o 6 ore... poi gonfiava bene dopo le 24 ore... lo conservo sempre in una cassettina di legno in cantina a 18° (pensi che non sia il posto piu adatto)? vado bene o devo metterlo in un posto piu pulito ... anche a temperature intorno a 20-24°


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A volte si assestano...
Mi è capitata proprio dopo 4 o 5 settimane questa cosa oppure che aumenti in spinta all'improvviso.
Infatti il mio primo intervento sul forum lo devo proprio a questo. Avevo paura per l'esperienza fatta precedentemente con lieviti "auto costruiti" per il mio lievito attuale ( che invece é antico e stabile ) che allora avevo da giusto qualche settimana e chiedevo conforto per piccoli cambiamenti di odore, collegati però, ho capito dopo grazie anche alle rassicurazioni di Marco, al cambio di temperatura in quel periodo.
Proverei per 2-3 giorni a tenerlo a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni 8-12 ore e vedere che succede. Il fatto che rallenti un pò potrebbe voler dire che si stia assestando la coltura, magari con la produzione di qualche metabolita limitante selettivo... e se così fosse e si recupera la spinta potrebbe essere una buona cosa.
Devo... devo proprio però in questo caso... riportare pure una "leggenda" a riguardo che ho sentito in giro... anche se con un pò di pudore. Mi "riportano" che i lieviti prodotti con la frutta, in coincidenza con l'approssimarsi del raccolto della frutta con cui sono prodotti, modificherebbero radicalmente la propria attività, prima riducendola e poi con picchi di spinta improvvisi, mantenendo poi livelli di spinta superiori... non ci ho mai creduto e riferisco "passivamente"... non trovo alcuna spiegazione e quindi ritengo la cosa non trattabile logicamente.
Saluti e simpatia
Francesco
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ah. ah.  [28] ricordati questo è un segreto ! io sono qui per imparare!!!!!! altro che prof! [27] per la mamma (io la chiamo così) io seguo una ricetta che ho imparato con un pò di esperienza e un pò di scuola, credo che tutto vada bene purchè si ottenga il risultato, io forse la metterei in un posto più "pulito" , ogni volta butti la crosta? comunque la mia mamma ha incominciato a distruggere tutti gli stracci (con grande felicità di mia moglie) dopo una decina di giorni, prima nulla! e ancora adesso quando una volta ogni 3, 4 mesi rinfresco quella in freezer lei fa "l'offesa" devo curarla per due o tre giorni a temperatura ambiente altrimenti mi fa il muso e non gonfia di un nulla! Insomma credo che comunque fra poco la tua mamma si sveglierà ed inizierà a rompere gli stracci come ogni mamma che si rispetti!!!! [25] prova
tutti i giorni per almeno 30 giorni
rinfresco:
100 gr di mamma (facciamo un pò di selezione!!)
100 gr farina (300 W)
50 ml di acqua (25/30°)
chiudi in straccio ben pulito e legato (molto largo)
metti a riposare a temperatura ambiente (per ora dato che non fa ancora molto caldo)
Mhà! prova così, dovrebbe funzionare......almeno spero [28] famme sapè!
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La MAMMA l'è sempre la MAMMA... grazie kaiser e Pitta... per le parole di conforto... ancora alcune domande per schiarirmi un po le idee...

- le croste le butto... devo conservarle? se si come? ...calcola che la mia mamma ha si o no una settimana...

- 100g di mamma, 100 di farina, 50 di acqua... ma cos'ì poca mamma? ora come ore facevo 400g di mamma 400 di farina e 200 di acqua... certo un po dispendioso come rinfresco a lungo andare... calcolate che quando faccio il pane impasto circa 10kg di farina... cosa faccio scarto ... e tengo 100g di mamma ogni giorno.. e poi il giorno prima dell'impasto finale faccio un rinfresco piu abbondante?


saluti
SINDIK
[9]
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Le croste le buttavo pure io quando facevo i salami bendati nell'era pre boccaccio di vetro...
Io ultimamente faccio 200-200-100 + 300-150-75 ( se serve in cascata per rinforzare ) più un po d'acqua a tutt'e due.
Se serve incremento l'ultimo o gli ultimi due prima di un impasto ( rinfrescando a parte con gli scarti )
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

bè se ti sembra troppo poco aumenta, ma di solito a me piace lavorare su quantità molto piccole perchè più facilmente controllabili, basta che dal 25 giorno (se vuoi seguire la mia ricetta) una volta notato il buon funzionamento della mamma, tieni tutto e al 30 giorno se non scarti più nulla (a parte le croste che vanno SEMPRE buttate!) avrai una bella mamma di circa 9 Kg!
Poi ti consiglio di dividerla in due e metterla una in frigo e l'altra in freezer, ma quando sarai arrivato a quel punto sarà una passeggiata! [27]
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Ciao massimo!, arrivo in ritardoooooooo [29] !!! ma... meno male!: si dovrebbe stuzzicarli più spesso questi due!
Sul lievito ...le due -tre cose che ti avrei detto le han già spiegate perfettamente (anche a me  [27] ), ti posso solo dire che anche il mio aveva avuto una  (anzi...) fase strana in cui sembrava aver perso forza, poi si era ripreso sempre bene.

I miei soliti complimenti a kaiser e pitta
Ps. quella della frutta.. [46]  [25]
87.0.118.192

Grazie ragazzi... stasera rinfrescherò tenendo conto dei vostri consigli... appena si ripiglia... facciamo una bella festa... il pane lo porta Kaiser... la suppressata pitta... marco.. te porta il vino che dalle tue parti è buono... e io metto le signorine per intrattenere!  [26] 

ciao e grazie ancora..vi terrò oggiornati

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