Mi era sfuggito il post. Se la trovi un po acidina l'acqua è meglio, tipo la Fiuggi, che però costa troppo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Allora...
L'acqua in più o in meno l'aggiungi solo mentre impasti, Ti serve per pilotare il rinfresco. Infatti il lievito più liquido raggiunge prima una certa acidità ed attività ( ottimale per la conservazione PH 4 ), dopo semmai converrebbe averlo un po più solido se fosse possibile.
Il procedimento di Marco era un semplice procedimento per gli appassionati che consentiva di produrre una buona pizza anche a casa, e mi pare prevedesse tempi di fermentazione appena sopra le 12 ore. Secondo me è stata la base di partenza per molti amatori che usano il crisceto. Nel mio album su Picasa ho messo una pizza fatta più o meno con quel metodo. Lui stesso però ha ribadito più volte che quelle indicazioni erano suscettibili di modifiche e perfezionamenti e costituivano solo linee guida per la comprensione della pasta da pizza a lievitazione naturale. In più riprese ha poi fatto presente che Lui stesso adotta altri metodi, sicuramente, aggiungo io, più evoluti dei nostri, con quantità di crisceto sotto al 2% e tempi intorno alle 18-20 ore.
Nel riportare agli amici del forum gli esiti di una sua indagine sulle pizzerie napoletane ha rilevato inoltre come a Napoli in estate si usino percentuali molto minori e fino a 6-7 g/L.
Rimane comunque di quella "ricetta" "Pizza napoletana con pasta madre" l'importanza capitale di quella che per me è una ri-velazione... quello che io chiamo "impasto acqua fresca" con "lievito acqua sporca". Ri-velazione perché apre alla soluzione del problema di una pasta da pizza con lievito madre, pur ponendo nuovi problemi legati alle velate difficoltà del dosaggio di esigue quantità di lievito in relazione alla sua forza. Per ottenere una pasta simile ad un impasto da brioche, mi pare di avere intuito che i nuclei di coltura del lievito debbano essere distanziati, così vengono alveoli più grandi, inoltre deve essere non troppo acida, così la maglia glutinica tiene ed il gusto è superiore... e poi il sale, e l'idratazione, ed i tempi, e le temperature e le farine e la forma del lievito ecc. ecc. ecc. ecc... e non si finisce mai... Il pane naturale ha alveolatura medio-fine ed uniforme oltre a spiccate caratteristiche organolettiche... e la bella crosta colorata... vari caratteri che la pizza non deve avere... quindi quantità di lievito ben maggiori.
Lo stesso Marco ha poi fatto notare più volte che ogni lievito ed ogni mano devono trovare la propria strada... su questo tocca lavorare ed io lo trovo molto stimolante.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

E per chiacchierare mi sono dimenticato la cosa più importante...
Sabato ho fatto la pizza con 16 g di lievito su 800 cc di acqua, e mi è venuta una mezza schifezza perché domenica ero invitato a pranzo fuori, mi sono portato appresso pasta e cassetta ma finché non si è finito di mangiare non ho potuto prendere in prestito un tavolo per stagliare... alle 16:30 per infornare alle 20:00 è veramente troppo tardi e poi in macchina non è proprio l'ambiente ideale per l'appretto. Le pizze sono venute un po gommose e bassicelle, si sono mangiate comunque però... il lievito secondo me era più che giusto.
Un'altra cosa, prima che il Mastro mi caxxii come al solito a causa della mia solita demenza farneticante e logorroica... le 18-20 ore. Io faccio minimo quelle, e d'estate, cioè impasto anche a mezzanotte, l'una per stagliare dopo pranzo, quindi 13-15+5-7, d'inverno anticipo e allungo un po cioè impasto alle 21-22, e staglio subito prima di pranzo quindi 14-16+7-9. Lui so solo che staglia mediamente a 16-18 ore, quindi quasi sicuramente va sempre più lungo e quasi sicuramente con meno lievito di me.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie per tutte le risposte. Ma allora adesso il lievito lo metto in frigo cmq anche se sodo o aspetto domani e lo rinfresco aumentando l'acqua?
Come fai a tenerlo semiliquido se rinfreschi con 200-200-100 e poi con 300-150-75? Se fosse poi tendente al liquido come posso fare a impastare a mano, dovrei usare una spatola?
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Sono andato a rileggermi il mex di Marco: grandioso! Cominciavo a dimenticarmelo!
Quando parla di "50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)" intende dire di usarla proprio dopo le 3h o? Come varia l'acidità dal picco in poi? Credo aumenti, è vero?
E in alcuni casi non potrebbe essere utile servirsene apposta dopom il picco?
82.52.52.148

Sei un'antenna, però non Ti vuoi convincere a tenere il lievito in frigo... pure io avevo delle riserve, non tollero il freddo, ma bisogna avere il coraggio, non prende la bronchite [28].
L'acqua l'aggiungo ad occhio a fine impastino di rinfresco.
Quando non avevo l'impastatrice facevo con la forchetta brandita a mo di pugnale.
Attiva dopo 3 ore vuol dire che il lievito con 3 ore ( però a 25° e più ) è al picco. Proprio al picco conviene usarlo, ne un attimo prima ne un attimo dopo. Ma il picco devi imparare ad intuirlo, sennò all'inizio sei costretto ad usarlo subito dopo il picco, tipo un polish. Dopo il picco slievita ed aumenta di acidità.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67