Non ho mai sentito che se ne tengano 60 g... L'unità di misura del lievito naturale da conservare, per quello che mi risulta, una volta era il panetto. Ho cercato di indagare di quanto fosse sto panetto ( per poter utilizzare vecchie ricette trovate qua e la ) e non ho trovato certezze, ma solo tanti indizi sul fatto che si aggirasse sui 500 g.... e qualche voce sul fatto che il lievito per tenere bene conservato dovrebbe avere proprio quel peso. Di spiegazioni ne potremmo tentare tante, dal gradiente di umidità, a quello termico, alla penetrazione dell'ossigeno. Comunque, per non saper ne leggere ne scrivere, io mi sono fatto le dosi per tenermi sempre sul mezzo Kg. e quelli che impastano con me hanno fatto altrettanto.
Certo che cede, slievita e stramatura, ma non si disattiva completamente finchè l'ambiente diventa troppo ostile per acidità, carenza di nutrienti ecc. la si disattiva entrando in fase di quiescenza e sporulando secondo le specie. Se arrivi a questo punto poi lo devi proprio riattivare con la procedura lunga, simile a quella dell'inizio. Te ne accorgi perché quando inizia a disattivarsi di solito produce abbondante surnatante marroncino ed acido... quello è l'inizio, poi, in frigo può volerci anche qualche giorno per la disattivazione completa.
Io il mio l'ho rinfrescato domenica e lo rinfresco di nuovo dopodomani mattina quando rientro dalla trasferta. Di solito lo trovo papposo e slievito ma con una spinta residua sufficiente a fare il pane con percentuali però del 15-20% ( sull'intero impasto, pane molto acidulo, ma a me non dispiace ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Che faccio allora? Adesso l'ho tolto dal frigo e fra un'oretta provo a rinfrescarlo ma...con che dosi? Dal profumo è abbastanza acidulo ma nemmeno troppo, non si ancora rilassato, ha una crosticina netta e è ben alveolato. Pensavo di prendere solo la parte centrale e fare un rinfresco con ugual peso in farina e metà acqua.
Cmq ho anche un'altra "madre" di 250g perchè l'altro giorno le ho divise e avevo fatto male i conti. Rinfresco entrambi poi vedo.
Il problema è che io dall'inizio non ho mai tenuto più di 150g di madre a rinfresco, cioè mai più di 350gr circa di lievito, e anzi disolito rimanevo anche con un po' meno (credendo furbescamente di risparmiare così farina!).
Se hai tempo potresti dirmi bene come comportarmi adesso e cmq come impostare la gestione settimanale per avere il lievito pronto la domenica? Considera che questa settimana e la prossima posso tranquillamente anche tenerlo fuori dal frigo perchè sono a casa.

Ps: ho provato per una focaccia una farina W280, O, del molino Vigevano (serie ORO, per pizzeria) e mi sembra spettacolare: potrebbe andare bene per rinfreschi e pizza?
Magari metto un mex sul forum a proposito
82.60.52.184

Marcolin,
io il lievito lo tengo più morbido, primo per la farina più debole che uso e poi per un po d'acqua che aggiungo a fine impastino, sufficiente a farlo scendere dal gancio. Così lo tengo nel boccaccetto da un litro e mezzo, controllo il livello di spinta a cm. e non ho bisogno di selezionare croste e cuori, semplicemente mescolo tutto, incluso eventuale surnatante e poi rinfresco.
Il metodo del panetto l'ho usato per tanto tempo, poi mi sono trovato meglio con questo, faccio un po più liquido o un po più solido a seconda che sia inverno o estate, freddo o caldo, mi serva più acido e forte o più dolce.
Quando è pronto a 3-4 ore dal rinfresco lo metto sempre in frigo, anche se sono a casa... è l'unico caso in cui mi trovo bene ad utilizzare il frigo.
Nel boccaccetto si vedono pure le bolle e la consistenza attraverso il vetro... quindi il sabato, se lo vedo proprio tipo crema nel frigo, lo tiro fuori la mattina e lo rinfresco verso metà mattinata 200-200-100, per poi rinfrescarlo di nuovo 300-150-75 nel pomeriggio per la sera, se invece lo vedo ancora pimpantello con le bolle lo tiro fuori dopo pranzo e faccio solo un rinfresco 200-200-100 nel pomeriggio per la sera.
Domani mi sa che rinfreschiamo contemporaneamente... [28]
Per la farina Ti ho risposto nell'altro thread
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie. Domani lo rinfresco e lo tengo più molle. Intanto cerco di aumentarne il peso.
Per la conservazione dei panetti ho fatto una cassetta in legno un po' a caso come misure (perchè conto di non dover fare per una vita palline da ping pong per le pizze): mi potresti dire quelle della tua?
Per far uscire  dal vaso di vetro l'impasto iniziale come fai? scivola fuori semplicemente? Che diametro ha?
So di essere un vero rompiXXX ma...
82.50.49.80

La mia cassetta fa schifo! E' una cassetta da regalo per il vino con i fianchi in compensato e Pixior mi ha detto pure che la colla del compensato potrebbe essere tossica... per fortuna noi calabresi siamo un po più resistenti del normale  [28] .
Anche la misura non va bene, me ne devo fare due in faggio da 24X48 con la sponda 6 così faccio 8 panielli 12X12 ( io impasto a multipli di 2 Kg. con la cinesina ).
Uso vasi di vetro sia per il lievito che per puntare la massa, sono completamente cilindrici, quello della foto sull'album google mi è volato dalle mani mentre lo sciacquavo e ne ho preso un altro più basso e largo da 1,5 L.
Quello per la puntata è da 4 L di quelli per la salamoia, ma è molto alto.
Più bassi e larghi li trovi e meglio è. Qualche volta ne ho visti alcuni più larghi che bassi e secondo me sarebbero l'ideale.
Il lievito, riposando si fa fluido e perde la maglia glutinica, così è semplice colarlo tirandolo con un cucchiaio di nylon.
La pasta puntata no... e' un poco più difficile. Bisogna infilare la mano tra vetro e pasta tenendo il vaso a 45° a testa in giù per fare entrare l'aria, poi farla scivolare leggermente aiutandola ad allungarsi a filone sul piano dove stagli, ma senza arricciare il glutine, seguendo il verso in cui si trova nel vasone... è difficile da spiegare... tutto per metafore. Se pensi che non sia chiaro chiedi...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Credo proprio di aver capito.
La mia cassetta è da 36x48 e mi sto dando un po' dello stupido per averla  fatta così grossa, considerando che non faccio quasi mai più di 7-8 panielli. Probabilmente ero affezionato alle assi che ho usato (1 era di un mio pannello di arrampicata) e non volevo tagliarle!
Cmq (per le poche volte in cui l'ho usata)mi sembra  comoda e per ovviare all'eccessiva perdita di umidità (dovuta al fatto che si accende la stufa in casa) oltre al panno umido sui panielli, sopra ho provato a puntare un foglio di cellophan (non a contatto coi panielli).

2 cose ancora...
1) volevo provare a tenere il criscito più liquido (tipo il tuo): mi hai detto che aggiungi un po' d'acqua alla fine, ma per "trasformarlo" come posso fare? In che percentuali ne metto circa o se ti vien più comodo: che consistenza deve avere?

2) ho visto le tue foto. Belle, veramente belle. Regalano cultura e passione. Non poteva essere altrimenti.
Grazie ancora 
82.58.68.174

Ciao, sono arrivato a Catanzaro... domani rinfreschiamo [8].
La cassetta... il coperchio di legno lo devi fare, è la cosa migliore, respira e non asciuga. Io vorrei mettere due tavole, una che vada all'interno ed una che vada fuori, così chiude ma non sigilla. La misura, a questo punto... alle tavole mi affeziono anch'io, non sono ancora riuscito a fare il manico alle pale che mi ha dato charlie, per paura di rovinarle... tra l'altro quando lo farò devo mettere le foto per rendergli omaggio... i panielli li puoi mettere a scacchiera, facendo in modo che ogni casella sia di 11 - 12 cm di lato, in modo da farli appoggiare gli uni sugli altri. Ma 36X48 puoi fare 3X4 12. Se non riempi la cassetta, solo per la temperatura ambiente, lo spazio vuoto occupalo con un panno di lino grezzo che simuli i fianchi dei panielli. Se la casa è troppo secca la pezza umida mettila _fuori_, sopra il coperchio ( io ho il camino ).
L'acqua ad occhio alla fine. La consistenza Te la devi fare a piacere Tuo e secondo l'esperienza che Ti formi. All'inizio, falla abbastanza morbida da potersi assestare nel vasetto di vetro. Krell all'inizio faceva uguale a me, poi ha sviluppato la sua esperienza e si è differenziato anche parecchio... tiene due "capi" dello stesso lievito con due metodi e due consistenze diverse ed ora ci sentiamo, secondo anche il momento climatico e le esigenze di impasto, per consigliarci a vicenda.
Per la cultura e la passione il complimento lo accetto... in particolare perché la prima cosa, come è noto, la possiamo fare e modificare solo insieme e socialmente ed il merito è collettivo e la seconda mi viene quando conosco persone come gli Amici del forum  con cui condividere un pezzo di questo cammino di "crescenza" che è la vita... e quindi anche per quest'altra...
Saluti e simpatia
Francesco 
87.16.3.242

Beccato in pieno! Cercavo proprio te! Guardavo il lievito proprio adesso e mi è venuto il dubbio se rinfrescarlo subito perchè sta slievitando... non era così debole: è triplicato in 3-4h. Che ne dici? Come dosi magari parto coi soliti 100-100-50 e poi metto ancora un10 di acquacirca.

82.54.116.9

Ah dimenticavo... poi che faccio? lo metto in frigo domani mattina o lo tengo fuori? Lo volevo usare lunedì o martedì
82.54.116.9

Se triplica in 3-4 ore lascialo riposare in frigo e lo rinfresci quando Ti serve. Comunque, anche se non avesse questa spinta, il rinfresco in cascata io lo farei 100-50-25.
Forse per una cosa non ci siamo capiti... appena cresce, 3, 4 o 5 ore dopo il rinfresco se non rinfreschi subito in cascata, conviene rimetterlo in frigo. Se lo lasci fuori consuma solo nutrienti e si indebolisce... quando è ora della nanna deve dormire.
Saluti e simpatia
Francesco
87.16.3.242

Scusa Framcesco se ieri ti ho tormentato proprio fino all’ultimo e ricomincio anche adesso, ma vorrei trovargli la giusta “dieta” depurativa dopo tutte le stupidate che ho fatto e portarlo al peso forma e al briogiusto.. Alla fine poi l’ho rinfrescato questa notte e l’ho messo in frigo questa mattina alle 6. Ti metto il link della foto del criscito al risveglio al suo primo gg col nuovo look. Adesso è in frigo. Avendolo messo un po’ tardi (dopo 6h era diventato il quadriplo) fino a quando lo tengo in frigo? Posso toglierlo lunedì mattina e fargli il doppio rinfresco a cascata per usarlo la sera?
La consistenza può andare?





87.4.115.37

Azz come s'è arrabbiato... tutto si, anche perché come vedi pure Tu il sistema funziona. Secondo me lunedì Ti potresti evitare la cascata, solo per questioni di "economia", ma bisogna vedere com'è al momento.
Ah, io lo toglierei al più presto dalla plastica, non per altro ( produce acidi abbastanza forti, sia pure in piccole quantità... però ), secondo me fa un po impressione vedere un bel lievito a contatto con i derivati del petrolio.[24]
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.95.56

Hai ragione, ma sto cercando un vaso di vetro cilindrico che entri in frigo. Poi volevo cercare le cartine tornasole per valutare in modo oggettivo il pH. (sai circa i valori ottimali per il lievito pronto? Forse però variano anche in base al tipo di coltura batterica)

In generale, se ho capito bene: si tiene la madre più liquida e acida.
Coi rinfreschi a cascata si smorza in parte l'acidità e si aumenta la spinta.
Hai qualche marca di acqua che ti sembra particolarmente adatta da usare? Adesso sto usando la Guizza, che ha un residuo fisso intorno al 60-70 e 7.4 di pH: non eccezionale di sicuro ma... può andare?

82.54.112.142

Ciao Francesco! Ho appena fatto il 2°rinfresco al lm e come sempre ho dei quesiti da porre:
1) E' abbastanza sodo. Quando stasera tolgo il pezzettino di lievito per la pizza,devo aggiungere acqua AL RESTANTE?
Già al primo rinfresco (200-200-100) stamattina essendo prima ancora bello alveolato non appiccicava molto e non era più "semiliquido".

2) Leggendo vecchi post ho visto ad es Marco che diceva di usare (lui) 35/50g /L quindi fino 5% /L.  Tu ne usi meno mi pare.
Sono ancora dubbioso sulla quantità da usarne. Oggi non era molto caldo.

Per il pane poi ti dovrei chiedere qualcosina ma... 1 cosa alla volta!
Per adesso pizza!!!!
82.58.66.137