Marcolin,
che sia adatto alla pizza è stato dimostrato 200 o 300 anni or sono quando fu inventata... il lievito di birra non era ancora di moda.
Questa è una opinione personale, una delle poche cose su cui sono in disaccordo con molti che ho letto e sentito in giro. Se il Tuo lievito è buono è buono, se non è buono difficilmente diventa buono in qualche anno o decennio. I panettieri, pasticcieri e pizzaioli con le XXXXX che ho conosciuto lavorano sempre con lieviti tramandati, non fatti ex novo. Fanno eccezione a volte "cacciatori di tradizioni", come Marco, che però espongono la farina alla microflora in ambienti selezionati, come antiche pizzerie o zone dove si sono svolte lavorazioni pregiate ed a quanto ho potuto capire, se si ha una passione smisurata e molta pazienza questa è comunque un'avventura edificante e produttiva... catturare segni della storia nell'aria di un locale, altro che Indiana Jones ...
Allora se il Tuo crisceto non Ti da piena soddisfazione, potrebbe essere colpa sua. So che Te ne sei affezionato, ma da quello che ho capito ormai la Tua gestione è a punto. Anch'io, con alcuni lieviti, fatti in casa e pure tramandati ma calabresi che avevo prima troppo spesso mi dovevo sudare risultati mediocri o proprio scadenti. Quando ho avuto il campano non mi fidavo, ed ho affiancato per un po tre lieviti, uno casareccio, uno calabrese da pane ed il campano. Rinfrescavo in due locali diversi e non comunicanti per evitare contaminazioni. Alla seconda o terza pizza di prova, ma anche per il pane, ho _cestinato_ gli altri due e ho tenuto solo il campano, anche perché poi mi hanno mandato in trasferta e non avrei potuto seguirli tutti.
- Il miele non lo userei
- Io d'inverno lo tengo un po più liquido ( basta aggiungere un po d'acqua a fine impastino ad occhio )
- + duro = + dolce; + liquido = + acido se devi addolcire potresti fare un rinfreschino piccolo a parte più duro tenendo la madre separata più morbida-acida  per evitare contaminazioni
- attento alla temperatura di rinfresco, il lievito dovrebbe già essere a 24°-25°, se no tiralo prima fuori dal frigo
- riconsidera di trovare un buon lievito pronto o ritirare uno degli italo-americani ( Sourdough Camaldoli ed Ischia )
Se potessi verrei a fare qualche pizza con Te come abbiamo fatto con Krell... purtroppo sono sempre inguaiato... in ogni caso per quello che ancora posso...
Saluti e simpatia
Francesco


80.207.188.149

L'ho visto ora mamma mia quanto sono rimbambito...
Io non lo metto in frigo ad una o due ore dal rinfresco. Almeno 2,5 ore per lo start dei batteri lattici, ma meglio 3, 3,5 anche 4 ore e poi in frigo. Se lo metti prima Ti cala acidità e carica batterica e saccaromiceti finché non fai un rinfresco serio. Se Ti alza la pizza con questo trattamento lo rivaluterei alquanto...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grande Francesco! Speravo in un tuo intervento. Grazie delle risposte, perchè comincio a capire alcune cosettine (tipo che se parlasse l lievito mi insulterebbe!).
Adesso cercherò di tenerlo fuori dal frigo qualche giorno e vedo poi cosa combina (profumo, forza etc). Mi potresti dire le % di acqua etc per i rinfreschi più liquidi? cmq tu cosa mi consiglieresti, di tenerlo sempre più liquido? e quanti gg lo tieni i frigo?
Ps: non intendevo dire che avevo dubbi sul criscito per la pizza, ma solo sul mio, anche perchè in alcuni post si diceva che alcuni erano migliori per il pane altri (come quello Camaldoli) per la pizza.

Se vuoi "passare" a casa sei il benvenuto, anzi!
82.54.112.193

Settimana scorsa con la pizza ho fatto anche 2 filoni di pane (ricetta pitta x l'impasto, poi... va beh, procedimento un po' dettato dal ritardo: staglio 2h prima di infornare): buono, profumato; devo però riuscire ad alleggerirlo un po'.



82.54.112.193

Ciao Pitta.

Sono in US al momento, quindi messaggio breve...

Non si tratta di Indiana Jones... anzi ci sono studi molto concreti che supportano quello che ho fatto e che tu hai letto su quell'altro forum....

Professori di microbiologia con  xxxxxxx hanno ricercato, testato e concluso quello che io ho solo messo in pratica....

Ciao
71.61.19.175

Marco,
non c'era nessuna ironia, Indiana Jones è uno dei miei eroi preferiti. Ammirazione e forse un po di invidia, ma bonaria, per non avere il tempo e l'energia per fare anch'io qualche blitz "alla Marco"... e quando avrai anche Tu moglie, bambini e famiglione da sfamare anche a pizzate capirai perché. [9]
Per me "cercare il profumo della tradizione nell'aria" non è affatto uno scherzo, è l'unico modo in cui possiamo assicurarci ancora punti di riferimento, in mezzo a questo terremoto che c'é, per continuare ad essere davvero Uomini...
Saluti simpatia e rispetto
Francesco
62.13.172.67

Io lo tengo 5-7 gg, da quando parto in trasferta per Roma a quando torno, metto l'acqua all'inizio come Te, poi l'aggiungo ad occhio nell'impastatrice a filo per ottenere la consistenza che voglio... per cui non Ti so dire la dose.
Ho imparato ultimamente ( dal forum, non mi ricordo il nick dell'amico che mi ha aperto gli occhi ma ricordo con affetto l'entusiasmo di pasticcere emiliano romagnolo, domani lo cerco ) che se servono i rinfreschi in cascata, dal secondo in poi conviene dimezzare farina ed acqua.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Marcolin,
é bello il pane, secondo me il lievito è buono.
Bravo!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

bello bello questo post non posso che essere tutt'orecchi, anch io tengo il lievito naturale da circa un anno e mezzo e sono partito da acqua e farina. Lo uso con ottimi risultati per pane e lievitati dolci (tra poco via con le colombe  [8] !) ma per quanto riguarda la pizza non ho ancora "rotto il ghiaccio". Continuo a stare in ascolto che magari parte il colpo di fulmine e ci provo!
151.56.76.241

ciao Marcolin
in primis complimenti non credevo sottoponessi a cottura nel fornetto ferrari !!! sei avanti !
per in LN io proverei a mettere 100 gr acqua minerale a T ambiante 225 gr. di lievito naturale lasciato riposare un'oretta fuori dal frigo, e 145 gr di farina con un w 280-320 attività amilasica non troppo spinta anzi.... per avere un lievito che puo' essere rinfrescato anche dopo 10 giorni!
non lo tenere troppo solido e subito (dopo il rinfresco deve stare 3-4 ore fuori) in frigo perche' rischi le contaminazioni che poi dipendono anche dalla simbiosi che si e' creata all'interno della tua coltura (se piu' o meno forte...)
puoi provare anche a creare un lievito "di prova" con il quale sperimentare soluzioni più spinte ,tenendo ad esempio il rapporto molto piu' duro ed impastando a mano ,io cosi' con il mio.. ho ottenuto una "deviazione" dallo standard (quello che invece rinfresco 200 lievito madre 200 farina w240 ,100 acqua)con sapori e ripeto sapori di agrumi rossi (leggi arance!!!) sono rimasto sorpreso !!! un'acidita' propendente verso i sapori degli agrumi "caratterizzata" !!!!!!Notevole! ma non una cavolata tanto per dire..! si evincevano i sentori i sapori classici del frutto maturo delle arance..


ciao
krell

213.140.21.230

Grazie delle risposte e...
forse è un altro errore che faccio, ma per i rinfreschi e come farina iniziale ho sempre usato la manitoba (W330) Molino Chiavazza: cosa succede se adesso cambio e uso farine con W più bassi?  [27]
(x krell e tutti: con il lievito madre faccio una pizzata a settimana, come posso oranizzarmi usando il metodo di rinfresco che mi hai consigliato? E quando lo tolgo dal frigo lo uso dopo un rinfresco? e che tipo di rinfresco? Scusa se sono pedante ma ho un mare di dubbi!
X pitta: x  rinfreschi a cascata cosa intendi?
82.58.68.44

Niente di particolare per il W più basso, stai attento che assorbono di meno.
Per il solo rinfresco del lievito da usare ci sarebbero le farine da rinfresco che sono tipo delle soffiate meno forti. Avendo alte attività enzimatiche Ti fanno partire bene il lievito. La forte a bassa attività andrebbe bene per la conservazione in frigo della sola madre, ma secondo me non per il rinfresco. Con una farina media tipo la Caputo o la Amato per pizza ad attività medio - bassa ci puoi fare sia il rinfresco che la conservazione, a casa non si possono tenere due o tre farine solo per il lievito.
Quando lo togli dal frigo e fai il primo rinfresco, se lo vedi moscio, quando arriva comunque al suo culmine fai un secondo rinfresco che lo rinforza ulteriormente. Questo ho notato che conviene farlo 100-50-25 ( madre-farina-acqua, considera che Krell ha convertito i volumi che usavo prima io in pesi, ma io invece ho iniziato ad usare le proporzioni in peso senza variare i numeri e cambiato i rinfreschi in cascata quindi faccio 1° rinfresco fuori frigo 200g-200g-100cc e qualcosa 2° rinfresco in cascata 300g-150g-75cc e qualcosa... Poi Lui sta andando con i rinfreschi come li facevamo prima con un lievito e ne conduce un altro come conduco io il mio unico, senza però cambiare i rinfreschi in cascata... per ora funzionano bene tutti e due i metodi ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ecco le foto scattate oggi:
al rinfresco...


dopo 3h circa...



dopo altre 2 (e un po' di caldo in più perchè ho acceso la stufa)...




Satsera pensavo di usarne una parte per un mini impast con 1/2 kg di farina: che ne dici?
Ho letto i vari consigli, ma probabilmente son un po'duro di comrendonio.
Il problema è che non so come cominciare perchè credo che i nostri lieviti abbiano consistenze (oltre al resto!) molto diverse.
Se rinfresco la parte che non uso stasera con che dosi comincio? con 200-200-100 o passo già alla seconda?, e poi, se non la metto domani in frigo?
Ps: la Spadoni con pulcinella va'bene?

82.60.53.44

In 5 ore è pronto e lo potresti rimettere in frigo, ma 5 ore per un lievito da pizza Ti dicono che non è in forza. Per il pane già potrebbe andare. Fai un altro rinfresco subito senza metterlo in frigo. Stacca 300 grammi e fai 300-150-75 e tieni al caldo. Con quello che avanza ci puoi fare subito il pane come Ti dissi allora.
Da quello che hai rinfrescato di nuovo, secondo me dovrebbe essere pronto da ora a dopo le 20:00, potrai staccare 10 grammi per la pizza ed il resto metterlo subito in frigo dove lo terrai fino a 5 - 6 giorni. I 10 g li metti subito in un bicchiere di acqua pesata, non troppo al caldo, ma tanto ho capito che la da voi il clima non è come il nostro, e li utilizzi entro una o due ore.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149