Casca proprio a fagiolo questo post, ora il mio lievito è in fase "down" non si sa perchè ma dopo lo stress delle colombe l'ho riposto in frigo e stenta a ripartire come 1 mesetto fa, anche se mi rincuora il fatto che nell'ultimo annetto ho visto queste fasi alternarsi ad altre di ripresa veloce.
In parallelo, ho un pezzo della madre delle Sorelle Simili, con le quali ho seguito una splendida lezione la scorsa settimana, funziona a meraviglia e quel che mi ha lasciato perplesso è che loro la rinfrescano variando acqua (sempre di rubinetto!) e farina in base alla città in cui si trovano nel momento preciso quindi con la minor costanza di ingredienti possibile.
Una curiosità dal corso: come scrive anche pitta, loro ci hanno detto che 50 anni fa, nel loro paese, il lievito veniva passato da una famiglia all'altra rispettando solo i turni settimanali (una famiglia lo teneva il lunedì, la successiva il martedì e così via) e garantendo quindi una madre sempre attiva e la possibilità per tutte le famiglie di cuocere il pane nei pochi forni allora presenti. Questo ha un fascino straordinario, vi immaginate adesso che cosa non diverrebbe un tal scenario, con gli standard d'igiene e il ritmo della vita quotidiana!?

PS Forza Marcolin fatti forza per la tesi, poco a poco cresce pure quella  [3] !
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Ciao maik! eh sì cavolo, proprio bella la gestione comunitaria del lievito! un'altro modo di vivere, di vedere il prossimo;  in quella forma in effetti adesso sembra improponibile ma... pensa solo al forum, in fondo in fondo...non è così diverso! o perlomeno: lo è nella forma, ma anzi, in sè nasconde una scelta e una volontarietà di base che è ancora più nobile. Prima uno dei motivi era il bisogno, c'era una tacita necessarietà di fondo e forse tutto sembrava così scontato che perdeva anche parte del fascino. La stessa cosa ora avrebbe significati ben differenti.

Ps. x la tesi mi sono ostinato a non usare come starter lievito di birra, e i tempi di lievitazione sono quelli che sono. Speriamo che la moltiplicazione dei lieviti sia effettivamente esponenziale, perchè la data della possibile infornata si avvicina! la cottura poi in questo caso sarebbe solo una bazzecola: un po' di trucioli (foto) e ...che colore!
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......e dimenticavo:
-non ho una gran esperienza ma ...il "rimbalzo" negativo dopo la fase panettoni/colombe è comune: un mio amico pnettiere tiene proprio un lievito apposito per non avere problemi col pane
-se hai la possibilità di chiedere alle Simili...puoi cercaredi scoprire qualcosa sull'utilizzo storico del LM al nord? va' bene tutto, curiosità, bibliografia, esperienze... grazie
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Basterebbe però tenere la madre o capo da gestire con costanza a parte e staccare il lievito necessario per i preimpasti specifici di volta in volta separatamente...
Saluti e simpatia
Francesco
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[4] Buonprofumopizza a tutti! [20]

Domanda di aggiornamento sul LM:

Alla 3^settimana provandone un pò per preprare delle piadine mi fa raddoppiare l'impasto ma il prodotto finito ha sempre un RETROGUSTO SEMI-ACIDO CON GUSTO SIMILE AL LIMONE. [34]

Devo dire che rispetto alla 2^ settimana  è un pò meno acido (ma solo un pò). [35]

  [21] E' prassi normale? [21]  [37]
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Ciao mauro!
Al limone!?!? Riusciresti a descrivere il profumo del lievito quando è al max di forza?
Considera che non esiste un profumo standard, che alcuni lieviti sono più acidi di altri e che possono quindi essere anche più o meno adatti a certe preparazioni.
In cottura di solito il prodotto finale acquista aromi anche diversissimi da quelli del lievito in sè.
Se mi dici però che è così acido...io rinfrescherei ancora per qualche gg e magari proverei a diminuire le dosi e a tenerlo più solido nell'ultimo rinfresco.
Poi ti risponderà come conviene pitta, se vuoi cmq chiedi che oggi vado e vengo dal computer, se riesco...rispondo con piacere

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