E' farina del supermercato?
Se cosi fosse è normale, la 00 avrà un w molto basso e matura in fretta, iniziando di conseguenza a inacidire prima, la 0 avrà un W superiore e regge qualche ora in più  [9] . Se invece la farina è del mulino, potrebbe non essere così, dato che la farina fiore ad esempio, è 00 ma arriva ad avere anche w320 o giu di li.
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[42] Sì, è farina del super [21] ma allora per la gestione 'futura' di un LM, qual é il w più adatto? [47]

Grazie Maik, però non mi hai ancora risposto (sull'altro forum) se hai provato a fare i cornetti con il LM [45] . E magari non ti piacciono nemmeno!? [26]

Comunque W  [24]  LA BUONA PIZZA [41] .
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Ops, dev'essermi sfuggita la risposta, (anzi la domanda  [3]  :)!), non ho mai fatto croissant completamente a lievitazione naturale ma sempre con aggiunta di lievito di birra. Un amico panettiere mi ha consigliato di fare così e in effetti i risultati sono buoni, confesso però di non essermi ancora dedicato a sufficienza a questa preparazione, per poter avere certezze. Circa le brioches invece ci ho provato e utilizzando rinfreschi successivi come nella lavorazione del panettone il successo è assicurato.

Circa la farina x i rinfreschi: dipende dal prodotto che vuoi ottenere, io che uso il LM per il pane, lo rinfresco con manitoba e lo tengo allo stato solido, la filosofia cambia se lo usi per la pizza. Ad ogni modo, usa almeno una farina medio forte in modo da non doverlo rinfrescare troppo presto. Lascio la parola agli esperti che qui di certo non mancano!
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Secondo me l'ideale sarebbe usare quella più veloce per i rinfreschi da impastare, quella più lenta per i rinfreschi da conservare. Però sarebbe veramente scomodo per me a casa... infatti rinfresco sempre con quello che mi trovo, tranne casi particolari di preimpasti in cui uso la Manitoba.
Saluti e simpatia
Francesco
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Pitta a te non risulta che si debba usare sempre la medesima farina per riuscire a prevedere l'attività del lievito e creare un equilibrio quanto più stabile? A una dimostrazione sui panettoni m'è stato spiegato così ma ho il dubbio che seguendo questo consiglio, si possa far perdere colore" al LM, rendendolo poco "variopinto"....mi spiego?
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Non mi sono mai posto il problema in modo tanto preciso.
Effettivamente io uso sempre la stessa farina per il capo o madre, quello nel vasetto da conservare in frigo. Se però devo fare impasti lunghi tipo il panettone allora rinfresco a parte con Manitoba. Se voglio fare lievitazioni rapide uso a volte farine con attività amilasica più alta e faccio pure un po' di autolisi prima di immettere il lievito.
Risulta però anche a me che mantenere modalità di gestione della madre costanti nel tempo sia fondamentale per mantenere un lievito in condizioni ottimali. L'equilibrio interno di una coltura dipende dai numerosissimi fattori in gioco. Ogni variazione di rilievo può disturbare l'equilibrio, stressare il lievito e causarne contaminazioni e degrado temporaneo o definitivo delle prestazioni ( raramente un lievito stabilizzato da tempo evolve verso un equilibrio migliore ). Molti testi che ho consultato concordano sul fatto che solo una gestione costante e corretta dei rinfreschi può determinare una durata pressoché illimitata di un lievito madre.
Saluti e simpatia
Francesco

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Ciao mauro, maik e Francesco, bella discussione!
X mauro: dici che il lievito con una parte di 0, anche se più giovane è più stabile etc.
Ma il profumo com’è? Per esperienza personale so che è difficile spiegare bene questo aspetto via internet, ma potresti aiutarti dal confronto dei 2 lieviti, così si capirebbe di più.
Secondo me le differenze tra i lieviti sono legati a diverse catture più che alla farina in senso stretto, se non  intesa come “culla” di un certo patrimonio batterico
Poi ricorda di usare sempre una buona farina (con buona % proteica, potere enzimatico….) quando lavori col lievito madre
X maik: (studi tutto OK?)
intendevi dire che usando farine diverse si darebbe al lievito un background aromatico più vario? Un'idea simile l'avevo anch'io e ho provato. Non saprei darti una risposta certa sui miglioramenti: qualcosa cambia, e nel mio caso sembra che ci siano stati miglioramenti nel profumo, ma considera che così stressi molto il lievito.
E comunque credo che se ormai il tuo ha raggiunto un equilibrio...il ceppo di lieviti si difende con tenacia! devi proprio assediarlo e non so se ne vale la pena
X francesco: ogni due anni un amico panettiere cambia il lievito madre (nato da acqua, farina e uva) , sostenendo che perde forza.
La sua gestione è chiaramente super regolare e la qualità del lievito deve chiaramente essere buona per poter produrre quotidianamente , non è che (sempre ammesso che abbia ragione) il fatto di partire da una sostanza zuccherina sforza naturalmente il lievito, introducendo una "famigliola opportunista" poco propensa a rinnovarsi e migliorarsi nel tempo ? Se non sbaglio questo è uno degli effetti tipici anche dei lieviti nati da yoghurt


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Questo discorso è molto interessante, e ci ho riflettuto parecchio in passato.
In realtà il fatto di "produrre" un nuovo lievito, quando ho saputo che si poteva fare, mi è risultato un po' strano. Infatti non era conforme a quanto avevo visto da bambino. Quando con la mia famiglia ci trasferimmo in campagna ed ebbi il mio primo forno a frasche non c'era alcun bisogno di "gestire" o di "produrre" un lievito. Il lievito era un bene comune. Quando una famiglia faceva il pane lo rinfrescava e ne conservava una parte. Questa veniva presa da un'altra famiglia che doveva fare il pane che la rinfrescava e la teneva per qualche giorno, per passarlo poi ad un'altra. Se Ti serviva il lievito bastava chiedere in giro chi ne aveva attivo in quel momento. Il lievito stava sempre in giro. Non c'era un lievito mio o di qualcun altro, il lievito era il lievito del posto, della comunità. Anche la farina, fatta con il grano coltivato sul posto, era la farina del posto. Ed anche il pane ed altri prodotti, a parte piccole variazioni legate sopratutto alla "Maestria" dell'impastatore, "tipicamente" costanti. Nessuno si poneva il problema di fare un lievito nuovo, quel lievito non si sapeva da dove venisse, era come i geni nei cromosomi della gente.
Quando ne provai per la pizza, pur cercando di costringerlo a fare un lavoro diverso dal suo con tutti i mezzi, farine diverse, rinfreschi forzati, sale nel rinfresco... niente, non ne voleva sapere di rinunciare a fare il lievito calabrese del pane di Alli... testardo come un vero Calabrese 'cap'e lignu" E non riuscivo ad ottenere i risultati voluti... la pizza sapeva di... pitta. E non è una questione di microflora che reinfetta continuamente il lievito rigenerandolo... me l'ero portato a Roma e lui rimaneva sempre uguale... Calabrese e "tosto"... esattamente come sono rimasto io. Quindi ci avevo quasi rinunciato per anni... salvo qualche tentativo mai riuscito come dico io.
Finché, durante i miei studi universitari ( la materia era Antropologia Culturale ), ho trovato indizi del fatto che i lieviti possono essere mezzi strumentali tipici della cultura tecnica di certe società, strettamente correlati e co-evoluti insieme a tutti gli altri fattori della cultura!!! Ho letto poi nel forum che ci può essere addirittura un crisceto di Ischia ed uno di Napoli, forse anche "di quartiere"... quindi il lievito non era uno solo! Mi sono messo a cercare e provare e ne ho trovato uno di Benevento... e le cose sono cambiate ( nel frattempo purtroppo non trovo più quello di Alli... ). In più di un anno è rimasto praticamente uguale, sia la coltura che conservo io sia l'originale a casa sua ( rinfrescata con farine prodotte in proprio da grani prodotti in proprio ), sia altre in giro.
Ora se questi ceppi erano e sono così specifici e così tipici com'è che un lievito nuovo dopo un poco si spompa ( mi è capitato alcune volte quindi secondo me non è una fesseria )? Questa cosa me la sto ancora studiando. Ho letto in giro che nelle colture molto vecchie si possono presentare associazioni di batteri resistenti con lieviti produttori di antibiotici... e questa sarebbe una spiegazione che quadra tutto. Oltre all'acidità ed alle condizioni di simbiosi nutritiva nelle colture ci sarebbe un ulteriore sbarramento ad ogni modifica dello stato di equilibrio che lieviti nuovi potrebbero non avere... molto affascinante.
Questo fatto però porterebbe a tenere un equilibrio stabile per mantenere sempre entro livelli ottimali le risorse di difesa della coltura... come un sistema immunitario rudimentale che sotto stress potrebbe cedere...
Nel frattempo avevo pensato di fare un antibiogramma al mio lievito... [27]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco. Continuo a pensarci anch'io. Il discorso è bellissimo e intrigante: coinvolge la microbiologia, la chimica, l’antropologia e  …perché no…gli affetti (credo) nel tuo caso. Ogni tentativo di spiegazione in un senso finisce per riportarmi a dove son partito e mi spinge a ripercorrere lo stesso percorso mentale secondo nuove ottiche. E non è scoraggiante, anzi! A ogni “giro” il percorso acquisisce una nuova nota di fascino.
Lo stesso scrivere di adesso è in realtà a sua volta un nuovo tentativo magari più oggettivo.
Cerco di spiegarmi. 
Consideriamo ad es quel tuo antico lievito calabrese. E’ il ricordo di un equilibrio ambientale perfetto, in cui l’uomo si sentiva ancora ospite. Si dovrebbe scrivere che è farinaacquaaria e uomo: la forma che caratterizza e fa chiamare una cosa farina e l’altra acqua la vedo come il risultato di una semplice prevalenza di uno o dell’altro elemento costitutivo: in ambienti simili in tutti c’è tutto, ogni cosa è la “cristallizzazione” (non in senso di immobilismo) di una forma di equilibrio dinamico.  In questo senso il lievito è dimostrazione di quella perfezione, e qui nasconde la sua forza. Nell’equilibrio. Nel fatto che ritrovi una parte di sé ogni volta che respira, che beve, che mangia. Non credo che se lo portiamo a Roma possiamo fargli dimenticare millenni di perfezione: nella farina saprà cercarsi quanto gli serve, e così nell’acqua e nell’aria. Certo…non avrà più nessuno che gli ricorda da fuori la sua terra, ma non può dimenticarsene.
Un nuovo lievito invece è farina mescolata ad acqua dall’uomo. Non è la cristallizzazione di un equilibrio. E’piuttosto un tentativo, una tensione ad un equilibrio che però non conosce. La natura è talmente stupenda da riuscire a trovare un minimo comune denominatore cmq  e quindi il lievito saprà nascere e imparerà il suo lavoro e sarà a suo modo perfetto, ma non avrà  ricordi sarà  sempre in divenire. Al di là della farina, del’acqua…pensa solo al normale ciclo termico annuale: la costanza nella successione stagionale già da sola forse selezionava un certo ceppo di lieviti per una zona determinata, lasciando che nel corso di ogni anno i diversi componenti della microflora vivessero momenti di salute e momenti più duri.
Andrei avanti a sproloquiare per ore ma…adesso devo proprio scappare a scrivere la tesi.
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[39] Cavolo! A leggervi uno si sente naturalmente ignorante in materia [39] .

Ma allora qualcosa avevo intuito: ESISTE UN LIEVITO DI QUARTIERE! TROPPO AFFASCINANTE [25]  e allo stesso tempo preoccupante: Verona e provincia è tra le più inquinate d'Italia [39] .
Per cui vi chiedo: influiscono le polveri sottili e compagnia bella nella preparazione di un LM?

BUONAPIZZADIGERIBILEATUTTI! [24]  [41]
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La microflora dei lieviti naturali è ubiquitaria. Dovunque ci siano sostanze zuccherine in natura, la vicino c'è un lievito naturale in potenza. Sulle foglie, sul grano, sulla frutta... nella nostra saliva, nell'apparato digerente, sulla nostra pelle, nei capelli, nei vestiti! Insieme all'uomo come dice Marcolin... il grande Marcolin... e nel flusso della Vita in generale.
Il metodo tradizionale per la produzione del vino prevede la fermentazione con gli organismi presenti sull'uva. Nel 1856 non si sapeva ancora perché il vino fermentasse e perché i mosti potessero inacidire. Fu Pasteur in una ricerca finanziata da produttori francesi di vino a studiare per la prima volta lieviti e batteri ed a trovare i responsabili dei vari fenomeni, oltre ai sistemi per indirizzare la fermentazione a buoni esiti.
Così fu inventata la Pastorizzazione ed iniziarono la microbiologia, l'epidemiologia ed i vaccini, lo studio delle malattie infettive... tutto a causa dei lieviti del mosto!
Attaccato a casa mia in Calabria ho un gelso secolare immenso. In questo periodo quintali di more cadono sul piazzale e rendono tutto appiccicoso, ramazzarle è un problema. Nei punti del prato dove si ammucchiano, ritengo  a causa delle sostanze prodotte dalla fermentazione, non cresce più l'erba. Il mio naso ormai allenato avverte nell'aria attorno all'albero l'"odore" di lieviti e batteri fermentanti, l'odore alcoolico-acido della fermentazione. Se metto un collant appeso all'albero con una tazza di farina ed acqua dentro in questo periodo si attiva in tempi record...
In un ambiente meno favorevole per la vita come la superficie delle polveri e del particolato probabilmente microflora ce n'è di meno. Se sono presenti sostanze ad azione antisettica nell'aria può darsi che le forme attive siano a livelli minimi... ma le forme quiescenti come le spore volano lontano, pronte a riportare la Vita anche dove per assurdo non ce ne fosse...
Portare poi nella propria cucina una buona microflora, ben diffusa su muri, suppellettili, sul pulviscolo, nell'aria e tutto il resto magari può essere un forma di protezione dagli agenti aggressivi. In molte patologie, soprattutto dell'apparato digerente ma anche di altri sistemi dell'organismo, si stanno applicando con successo terapie basate sulla somministrazione di microflore e probiotici simbionti con l'uomo...
Consentitemi un OT... E' UNA BELLA LEZIONE... __miliardi di esseri Viventi, anche molto diversi NATURALMENTE si coalizzano, si aiutano e proteggono a vicenda, appoggiandosi gli uni sugli altri, e migliorando pure il mondo che li circonda__... e quelli che fanno così sono la maggioranza, i casi opposti, di _competizione_, di sfruttamento opportunista o di patogenicità sono L'ECCEZIONE E NON LA REGOLA in natura. Gli agenti infettivi ed i "predatori" sono in minoranza rispetto ai benefici saprofiti! Quindi quando si parla saccentemente di "stato di natura" per applicarne le presunte regole ai rapporti Umani bisognerebbe prima studiarlo un po' di più!!!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

...E' UNA BELLA LEZIONE...
Grazie francesco
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[42] Grazie, Pitta, alla prossima... [44]
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