CIAO
SE MI DICI KE HAI IMPASTATO A MANO..
MI SEMBRA MOLTO DIFFICILE KE SEI RIUSCITO AD INKORDARE TROPPO L IMPASTO A MENO KE NN HAI DUE BRACCIA DA CULTURISTA..
COMUNQUE..
SI E' VERO IL SETACCIARE OLTRE KE AD ASSIGENARE L IMPASTO  DA ANKE FORZA ALLA MAGLIA GLUTINIKA..
INFATTI LA DIFFERENZA.. LA VEDI SE LA SETACCI PRIMA TUTTA E POI IMPASTI O SE LA SETACCI MAN MANO KE IMPASTI E LO NOTERAI SOPRATTUTTO SE LO FAI KON L IMPASTATRICE...
SALUTI
MARIO'S
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Mi avevi gia avvertito in un vecchio post ,di stare attento a non esagerare con il setaccio,rileggendo i vecchi post mi è tornato alla mente al momento non ci avevo dato troppo peso pensavo ad altro.
Siccome l'impastatrice la tengo da mio padre dove ho il forno, a casa faccio gli esperimenti a mano e non avendo niente per setacciare la farina pensa un po ho usato un colino, si hai capito bene un piccolo colino casalingo......l'impasto si è incordato in una maniera incredibile,ho stagliato circa 4 ore prima di infornare ed i panielli non erano ancora rilassati anche se so lievitato solo per circa 7-8 ore non ho potuto fare altrimenti.
Secondo il tuo parere dovrei insistere con il setaccio?oppure è preferibile solo in estate si ha veramente un'alveolatura + grande in forno?
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Ciao volevo chiederti siccome mi diletto a fare il pane con LM,è più corretto settacciare la farina che si usa per il pane vero? per il pane è meglio se viene + incordato rispetto alla pizza?
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Mi intrometto... se non ho capito male GiPizza tu hai stagliato dopo aver messo in frigo? ...se così fosse è questo il motivo della tua incordatura...
si staglia sempre dopo essere passati dal frigo...
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ciao secondo me tutti gli eccessi nn vanno bene .. tipo l akkanirsi sull eccesso di idratazione.. anke l eccesso di ossigenazione per l appunto nn va bene..
prova a setacciare prima tutta la farina  anke per un paio di volte e poi procedi kon l impastazione....
se lo fai mentre stai impastando va ad apportare un eccesso d ossigeno all impasto ke ti procura un eccessiva ossidazioe per l appunto...
io di solito settaccio prima tutta la farina e solo per le ultime palate di farina la setaccio a pioggia mentre impasto..
giusto per fra inkorporare un po piu d aria all impasto...
piu ossigeno piu aria piu sviluppo sia dei lieviti sia di  volume dell impasto..

saluti
mario's
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Approfitto per inviare un caloroso saluto a Mario e a tutti gli amici del forum.
Un abbraccio a tutti,
Pietro.
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Io ho setacciato tutto prima e poi ho impastato a mano.
Ero stato indotto a pensare che fosse meglio incordare all'inizio,quindi è stata quella la causa principale di tutto,ed ho notato che con l'impastatrice facendo scendere a pioggia ciò non avviene per il movimento continuo della spirale,mentre anche se si impasta a mano  si rischia di incordare eccessivamente.
Una domanda per l'impasto del pane casereccio con LM è preferibile avere un'impasto incordato?
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ciao
secondo me nn e' mai perfetto avere un impasto inkordato sia ke fai pizza o pane..

un mega saluto a pietro..
ps
aspettami ke appena posso vengo a rome e andiamo a farci na pizzata da fermenti..
saluti
mario's
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Grazie di tutto.
Un'ultima cosa cerco di imitare la pizza napoletana con impasti idratati ed impasti diretti  lievitazione di 12 ore circa, tendo a stagliare dopo 6-7 ore in questo caso dovrei cercare di non incordare al momento dello staglio senza chiudere troppo le palline? oppure è + consigliabile stagliare prima e chiudere bene i panielli che differenze apporterei alle pizze,io non sono riuscito a cogliere le differenze potresti illuminarmi?
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