Non sono un pizzaiolo ma credo che: nel prodotto infornato la temperatura inizia a salire e l'acqua all'interno dell'impasto si sposta verso l'esterno evaporando. La temperatura quindi si mantiene sotto i 100 gradi fino che all'interno della pizza vi è acqua. Con il proseguimento della cottura se il flusso d'acqua termina completamente la temperatura si alza ma il prodotto si carbonizza divenendo immangiabile.
Se ho sbagliato i grandi del forum mi correggeranno.


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premetto che non sono un pizzaiolo ma solo uno che come te studia e si informa. Il problema del punto fumo esiste e come dici anche tu sulla superficie della pizza sicuramente si raggiungono temperature più alte.
La focaccia se deve andare nel forno ad alte temperature rischia di alterare l'olio.
L'olio interno non va oltre gli 80°C ma sulla superficie si.
Io in pizzeria la mangio lostesso la focaccia ma so che non è il massimo per la salute.
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appurato che l'olio all'interno dell'impasto non è pericoloso mntre sopra all'impasto lo è, mi sorge un'altro dubbio: e la mozzarella? i grassi della mozzarella non subiscono le stesse trasformazioni potenzialmente cancerose? o la natura acquosa la rende innoqua?  [42]
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ma ho visto che  tutti i pizzaioli mettono uno schizzo di olio sopra la pizza prima di infornarla, è quindi errato ?
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La superficie della pizza, nei giusti tempi di cottura, non arriva oltre i 160 gradi poiche' l'evaporazione del'acqua presente sia nell'impasto che nella pommarola produce uno strato di vapore che protegge appunto la faricitura.

Se si eccede con la permanenza in forno allora si puo' presentare il problema della tenuta degli ingredienti (olio, mozzarella ecc.)

Provate a misurare le varie temperature con gli strumenti adeguati e vedrete che tutti i dubbi scompariranno.

Tranquillli.

Salutoni.

Pixior
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Le temperature critiche si producono solo nella parte di contatto con il refrattario e sulle bruciacchiature del cornicione. Le parti bruciate (ed un po' anche quelle molto brunite) sono cariche di acrilammide, anche per questo un impasto napoletano ben riuscito deve presentare una leopardatura a puntini piccoli.
L'olio serve a limitare l'evaporazione dell'acqua in cottura; in un impasto napoletano, che cuoce solo una sessantina di secondi, servirebbe solo ad appesantirlo, anche perchè innalza il punto di gelatinizzazione degli amidi.
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