ciao caro mettendo nel impasto olio di semi,avrai una pizza piu secca, invece olio d,oliva aiuta alla colorazione e aromattizzazione.  percio un prodotto finale morbido,poi tempo di cottura piu breve,dovuto alla colorazione prima. dosi olio 30gr di olio per  ogni litro di acqua. ciao buona domenica [8]
85.5.185.237

ciao ermi, ma se aggiungi 30gr di olio,oltre il litro di acqua, l'impasto viene ancora piu' idratato?
Grazie
62.47.12.248

no.  ciao caro, olio d,oliva a la proprieta di tenere il calore,quindi per evitare che si scaldi l,impasto va messo quasi nella fase finale . [8]  [41]
85.5.185.237

semmai ci sarebbe da approfondire su quando mettere evo
151.49.15.124

non capisco, se l' olio ha tutte queste carateristiche positive, perche' tutti o quasi, lo sconsigliano?

62.47.12.248

io e da 26 anni e nel impasto metto sempre olio d,oliva, dipende da te non sei obligato ci sono ottime pizze senza olio nel impasto
85.5.185.237

ma chi lo sconsiglia io nel impasto ho sempre visto metterlo ,ho conosciuto tantissimi pizzaioli e tutti anno abitudine di metterlo ,poi puoi anche non metterlo , certo se ce ne mette troppo diventa una pizza pesante .
85.5.185.237

in effetti anch'io un filo d'olio a fine impsto l'ho sempre messo, però vedendo che molti lo sconsigliano volevo capire il perchè... però sinceramente non l'ho capito...  [41]
151.82.63.128

Io la mia pizza con la pallina da 220gr e 120 di mozzarella dopo un'ora ho già fame. L'olio allunga solo la digestione, sopra i 180° si idrolizza e si decompone formando acroleina sostanza tossica e cancerogena.
Per omino, quando togli l'olio all'impasto devi poi fare qualche prova per trovare la giusta idratazione in modo da riportare l'impasto alla consisteza voluta. [8]
78.134.86.125

Grazie! Accidenti! anche all'interno dell'impasto (quindi miscelato con acqua e farina e coperto dagli ingredienti), subisce tale trasformazione? Credevo che l'olio d'oliva reggesse bene l'impatto...
quindi mi confermi che anche l'olio d'oliva subisce tali mutazioni anche se in forno per così poco tempo? sono stati fatti studi in proposito?
sarebbe fico avere a disposizione un laboratorio di analisi per vedere le differenze... cmq se è così, mi stai dando un'ottima ragione per non usarlo... la salute prima di tutto!  [41]
151.82.63.128

[29]  [26]
85.5.185.237

cosa "no"??? 🙂
151.82.63.128

lo sconsigliano per via del punto fumo. Praticamente l'olio regge al massimo 180°C dopodichè forma sostanze tossiche. Visto che utilizzando farine buone il contributo dell'olio è pressochè inesistente allora meglio non utilizzarlo per l'impasto. Altra cosa per la focaccia tipo genovese. La temperatura di cottura è più bassa inferiore al punto fumo.

78.34.172.14

Grazie! stavo proprio adesso controllando su wikipedia...
tra l'altro ho notato che lo strutto ha un punto di fumo più alto dell'olio d'oliva (250°C)... ma comunque, viste le temperature per pizza tonda, meglio evitare... al limitepuò andar bene come dici tu nelle pizze in cui cuoci al di sotto del punto di fumo... più che altro, consideranto i tempi brevi in cui l pizza sta nel forno, mi domandavo se l'olio si deteriorasse già dal primo minuto o cmq occorre più tempo...
ma a questo punto mi domando... quando vi chiedono una focaccia, la infornate senza neppure un goccio d'olio? lo mettete dopo a crudo? Perche se tanto mi da tanto l'olio sopra alla pizza dovrebbe essere ancor più pericoloso di quello all'interno dell'impasto in quanto è più esposto alla fiamma... [44]
151.82.63.128