L'appicicosità è dovuta al fatto che anche senza lievito si innescano reazione che determinano la formazione di molecole d'acqua, oppure che la stessa acqua dell'impasto per i più svariati motivi risulti parzialmente  non più legata ai componenti della farina. La lievitazione comunque "asciuga" l'impasto, anche se nella fermentazione alcolica vi è una liberazione di acqua. Molto probabile che l'odore che hai sentito, più che di alcool, fosse di acido, dovuto alla fermentazione lattica. Ma non oserei dire di più. Per ottenere una pizza più sottile, ma che regga la cottura senza diventare molliccia dovresti forte impastare più brevemente, facendo in modo di incordare l'impasto a sufficienza, ma senza rafforzarlo troppo, dunque magari immettendo acqua e farina contemporaneamente,  e tuttavia anche anticipando lo staglio. Se usi una farina con una forza un poco inferiore a quella che sarebbe consigliabile per un impasto bene ossigenato, dovresti riuscire ad avvicinarti allo scopo, ma  non te lo posso assicurare!

Ciao,
scusa la domanda, ma perchè tutto sto casino per lavorare senza lievito di birra ?

Sei allergico al lievito di birra ? E' l'unica spiegazione che mi riesco a dare. Il lievito sia che di birra o di altro tipo non è che come funzione ha solo quella di gonfiare l'impasto, fosse quello il problema, ma anche e soprattutto quello di "digerirlo" trasformando gli zuccheri.
Che poi nella farina o nell'aria ci siano comunque dei lieviti e dei batteri non ci sono dubbi, ma con quei tempi e quei pallozzoni di impasto non ce la fanno in quanto sono molto più deboli del lievito di birra e allora facilmente si passa a fermentazioni del tipo che hai ottenuto.
Detto in altra maniera, se vuoi lievito naturale dovresti operare in modo diverso, se invece vuoi fare solo esperimenti, ok, ma se da qualche migliaio di anni si è arrivati ad alcune conclusioni ci sarà pure un motivo.


Ciao

Io avevo capito che stavi provando per vedere come cuoce una pizza azzima, cioè senza lievito. Mi dici invece che stai cercando di lavorare con il lievito naturale. Ma quello che hai fatto non è lievito naturale, ti conviene prima vedere con una ricerca nel forum che cosa si intende per lievito naturale!

cerca le informazioni di Marco, ecc....una vera miniera di informazioni.

Allora si ho capito che cosa volevi fare....sei molto fuori strada, ma le intenzioni sono buone.
Non è cmq un metodo facile per chi decide di fare pizze ogni tanto, però molto divertente.
Il sapore è cmq un pò particolare...leggermente diverso dalle pizze fatte col lievito di birra, prova ad andare a Napoli nelle pizzerie che lo usano per sentire le differenze.

Giorni fa ho beccato una pizzetteria al taglio che ha inaugurato da pochi giorni e dal sapore ho "beccato" che usava il lievito naturale. Mi ha detto che stava provando giornate con un impasto e giornate con un altro per vedere come reagiva la gente. A dire nelle mie prove il colore, mollica umidità e sapore sono unici e li riconosceresti anche tra mille, ma dalle prove che sto facendo non piacciono a tutti. La pizza però a parità di sale mi rimane più bianca e morbida.
Ma morbidezza, umidità e sofficità ti ripeto sono inimitabili.

ciao