Ciao Lucky,

ho ricevuto il campione di quest farina con cui incominciare a sperimentare.

Rileggendo i tuoi preziosissimi consigli e mi sorgono però alcuni dubbi. Per l'autolisi mi suggerisci di utilizzare farina e 95% di acqua e poi di aggiungere la restante parte di acqua. 95% mi pare già una buona percentuale no? Anche rispetto al fatto che dopo dici di non esagerare con l'idratazione ma anche qui, il 95% mi pare già una bella idratata.

Sbaglio in qualcosa nelle mie considerazioni?

Aspetto trepidante tuoi commenti.

Saluti da Lisboa!

IO ti ho scritto"solo farina e il 95% di acqua.Impasti per 3-4 minuti con spirale a 1° velocità.Lasci riposare in vasca per 20-40 minuti.Poi completi l'impasto con il lievito o pasta acida, il sale , l'acqua restante e l'olio(se si vuole). "

Quindi se per esempio hai deciso di idratare il tuo impasto al 80% devi fare il 95% del 80%

Esempio pratico di impasto: 1kg di farina

                                                     800g di acqua (quindi 80%)

                                                      35g di sale(quindi 3,5%)

                                                     5g di lievito(quindi 0,5%)

                                                       20g li olio d'oliva(quindi 2%)

IMPASTI IL KG DI FARINA CON 760g DI ACQUA (IL 95% DI 800g) con spirale per 3-4 minuti.LASCI RIPOSARE IN VASCA PER 20-40 minuti. POI AGGIUNGI IL LIEVITO, IL SALE(e non metterlo a contatto con il lievito) L'ACQUA RESTANTE E INFINE L'OLIO. E BUONE PROVE.

Ciao Lucky,

sarà la stanchezza degli ultimi giorni, ma era così elementare che ti riferissi al 95% della percentale totale di idratazione Scusami veramente e grazie per questa ulteriore delucidazione. Ci mancavano solo i disegni 😉

Un slauto e ti terrò aggiornato sulle prove!

Ciao Lucky,

esperimento in parte terminato, contando che fatto in maniera del tutto "di fortuna" perche in negozio non ho ancora le attrezzature e pertanto ho dovuto fare in casa, tutto a mano.

Stasera pubblico procedimento e risultato dopo la cottura.

SAluti,

Ma stà autolisi ache te serve con una farina cosi forte e ricca de proteine?????????????????????

E' stato un consiglio du Lucky, per compensare il P/L molto alto!

ahaaaaaaaaaaaaaaa,ma non ci sono altri sistemi meno complicati?Qualcuno mi risponda.

Mi viene in mente e forse sto dicendo eresie: impasto diretto, poco sale,molta acqua e tempi d impasto piu' lunghi.

visto che la farina e' cosi tenace ci metterei anche un po di vasellina, tanto oramai tutto fa' brodo.

un abrazo a todos

salve maestro, Le volevo domandare Ma l autolisi potrebbe gioire a una farina con molta Forza diminuendo I tempi Di maturazzione? Grazzie