???
77.54.100.225

Farina un po' forte , metti poco lievito, molta acqua e fai lievitare minimo 12 ore meglio di piu' in frigo. Ciao
93.41.163.210

Cio erni,

grazie mille per il consiglio!

Saluti,

Stefano
77.54.100.225

Non va bene: Farina troppo tenace(vedi altissimo p/l).Con questa farina non otterrai mai grandi volumi, ma otterrai sempre mollica molto compatta. [45]
95.75.97.7

Ciao Lucky,

era proprio di commenti come questo che avevo bisogno.

Ho chiesto info ad altri produttori, vedremo se riuscirò a cavarne qualcosa.

Per ora grazie mille!

Un saluto,

Stefano
77.54.100.225

ciao troppo forte ma che ci devi fare le rosette!! [3]  [3]  [3]
151.54.64.180

ma, domanda, secondo voi potrebbe servire a rendere gestibile questa farina stemperarla (in una percentuale che non mi azzardo nemmeno ad immaginare) con una farina più debole in termini di P/L?

Nel caso la mia fosse un'eresia vi prego non denunciatemi all'inquisizione!  [4]

Un saluto e grazie!

Stefano
77.54.100.225

Riflettiamo [13]
Scontato che il p/l ottimale sia compreso tra 0.4-0,6 ma meglio 0,5-0,6
La tua farina ha un w 340-380 e p/l 0,7-0,9. Quindi se volessi miscelare un altra farina, per esempio, al 50% dovremo prendere una farina con lo stesso w(o almeno superiore a 280) ma con p/l tra 0,1-0,3 cioè il p/l del grano duro ma non ci troviamo con il w. Altre prove matematiche  le lascio a te. [9]
Secondo me se vuoi usare quella farina ti consiglio di usare la tecnica dell' autolisi. Cioè solo farina e il 95% di acqua.Impasti per 3-4 minuti con spirale a 1° velocità.Lasci riposare in vasca per 20-40 minuti.Poi completi l'impasto con il lievito o pasta acida, il sale , l'acqua restante e l'olio(se si vuole). [45]
95.74.3.198

Mi prostro davanti a cotanta sapienza.

Non vedo l'ora di avere le strumentazioni pronte per mettermi a giocare al piccolo chimico.

Grazie davvero per i consigli lucky.

Un saluto enorme da Lisboa,

Stefano
77.54.100.225

Ciao Lucky,

ritornando a dare una sbirciata a questo post, mi viene da chiedere: con l'autolisi, dopo procedimento iniziale che mi hai indicato, volendo fare teglia alla romana, dopo posso procedere con la tecnica dei rigeneri?

Buona domenica e grazie!

Vedrai da solo.Ma non esagerare con l'idratazione.Con l'autolisi non c'è ne bisogno.

grazie lucky, non vedo l'ora di incominciare con gli esperimenti!

Saluti

Sarei curioso sapere che dosi di impasto fai e poi magari discutere la tua domanda ,cmq farina con p/l elevato per la teglia.Intanto andiamo a dosi di sale al minimo ( 15 gr. di sale) x lt di acqua e poi magari proviamo ad aumentarla( ACQUA) con rapporto 1lt x 1200 di farina,Proviamo a fare questo forse qualcosina si riesce a fare.PROVIAMO CHISSA' SE.......................

Grazie del consiglio Maurizio, non sono ancora nelle condizioni di poter provare ma non appena lo farò ti aggiornerò!

Un saluto,