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Ciao a tutti,
son riuscito ad avere la scheda completa di una farina portoghese. E' l'unico produttore che mi abbia risposto.
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS
P/L 0,70 – 0,90
W 340 – 380 x 10 –4 J
PARAMETRI FISICO-CHIMICI:
umiditá (%) 13,5 – 14,5
ceneri totali (% ref.m.s.) 0,50 – 0,60
proteine (%) 12,0 – 14,0
glutine umido (%) 30,0 – 33,0
indice di caduta (s) Min.290
Ceneri insolubili in HCl (%) tracce
Aciditá (g/100g) Máx.0,120
Un saluto a tutti,
Stefano
77.54.100.225
Topic starter
Posted : 03/02/2011 23:13
???
77.54.100.225
Topic starter
Posted : 04/02/2011 02:58
Farina un po' forte , metti poco lievito, molta acqua e fai lievitare minimo 12 ore meglio di piu' in frigo. Ciao
93.41.163.210
Posted : 07/02/2011 00:27
Cio erni,
grazie mille per il consiglio!
Saluti,
Stefano
77.54.100.225
Topic starter
Posted : 07/02/2011 02:22
Non va bene: Farina troppo tenace(vedi altissimo p/l).Con questa farina non otterrai mai grandi volumi, ma otterrai sempre mollica molto compatta. [45]
95.75.97.7
Posted : 07/02/2011 06:16
Ciao Lucky,
era proprio di commenti come questo che avevo bisogno.
Ho chiesto info ad altri produttori, vedremo se riuscirò a cavarne qualcosa.
Per ora grazie mille!
Un saluto,
Stefano
77.54.100.225
Topic starter
Posted : 07/02/2011 07:28
ciao troppo forte ma che ci devi fare le rosette!! [3] [3] [3]
151.54.64.180
Posted : 07/02/2011 16:40
ma, domanda, secondo voi potrebbe servire a rendere gestibile questa farina stemperarla (in una percentuale che non mi azzardo nemmeno ad immaginare) con una farina più debole in termini di P/L?
Nel caso la mia fosse un'eresia vi prego non denunciatemi all'inquisizione! [4]
Un saluto e grazie!
Stefano
77.54.100.225
Topic starter
Posted : 07/02/2011 22:21
Riflettiamo [13]
Scontato che il p/l ottimale sia compreso tra 0.4-0,6 ma meglio 0,5-0,6
La tua farina ha un w 340-380 e p/l 0,7-0,9. Quindi se volessi miscelare un altra farina, per esempio, al 50% dovremo prendere una farina con lo stesso w(o almeno superiore a 280) ma con p/l tra 0,1-0,3 cioè il p/l del grano duro ma non ci troviamo con il w. Altre prove matematiche le lascio a te. [9]
Secondo me se vuoi usare quella farina ti consiglio di usare la tecnica dell' autolisi. Cioè solo farina e il 95% di acqua.Impasti per 3-4 minuti con spirale a 1° velocità.Lasci riposare in vasca per 20-40 minuti.Poi completi l'impasto con il lievito o pasta acida, il sale , l'acqua restante e l'olio(se si vuole). [45]
95.74.3.198
Posted : 08/02/2011 04:27
Mi prostro davanti a cotanta sapienza.
Non vedo l'ora di avere le strumentazioni pronte per mettermi a giocare al piccolo chimico.
Grazie davvero per i consigli lucky.
Un saluto enorme da Lisboa,
Stefano
77.54.100.225
Topic starter
Posted : 08/02/2011 20:47
Ciao Lucky,
ritornando a dare una sbirciata a questo post, mi viene da chiedere: con l'autolisi, dopo procedimento iniziale che mi hai indicato, volendo fare teglia alla romana, dopo posso procedere con la tecnica dei rigeneri?
Buona domenica e grazie!
Topic starter
Posted : 13/03/2011 17:03
Vedrai da solo.Ma non esagerare con l'idratazione.Con l'autolisi non c'è ne bisogno.
Posted : 16/03/2011 00:14
grazie lucky, non vedo l'ora di incominciare con gli esperimenti!
Saluti
Topic starter
Posted : 16/03/2011 11:19
Sarei curioso sapere che dosi di impasto fai e poi magari discutere la tua domanda ,cmq farina con p/l elevato per la teglia.Intanto andiamo a dosi di sale al minimo ( 15 gr. di sale) x lt di acqua e poi magari proviamo ad aumentarla( ACQUA) con rapporto 1lt x 1200 di farina,Proviamo a fare questo forse qualcosina si riesce a fare.PROVIAMO CHISSA' SE.......................
Posted : 29/03/2011 05:48
Grazie del consiglio Maurizio, non sono ancora nelle condizioni di poter provare ma non appena lo farò ti aggiornerò!
Un saluto,
Topic starter
Posted : 01/04/2011 20:19
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