Quello che minteressa soprattutto è riguardo il glutine, la stabilità e l'indice di caduta, per gli altri bene o male già so di che si parla...
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Non sono un'esperto di schede tecniche,quindi prendi tutto con il dovuto
riguardo,tralascio  alcune cose come il "W",% di assorbimento  ecc....

Ho dei dubbi sulla % di ceneri ,sul P/L e sulla stabilità, mi sembrano leggermente bassi per una farina dal W 270,sopratutto sulla stabilità troppo bassa,ma forse mi sbaglio,come ho detto sono profano delle schede tecniche.....

Il W ed il P/L sono strettamente collegati
-P/L
Il rapporto P/L esprime una nozione di equilibrio o di squilibrio esistente fra tenacità ed estensibilità dell'impasto.
W uguale e superiore a 260 ed un P/L sup. 0,8 è una farina di forza,buona per pane e pasta per intenderci
W uguale o inferiore a 240 ed un P/L inf. a 0,5 è per fare i biscotti,grissini....
P/L 0,5-0,6 è un buon rapporto per impasti pizza.

-GLUTINE
Glutine Secco (12% farina con forza intorno a W 240/260)
Glutine Umido (33% farina con forza intorno a W 240/260)
+ aumenta la % di glutine e più alto sarà la sua forza (W alto)
Attualmente viene misurato con la dicitura in % sul glutine umido

-FN FALLING NUMBER o INDICE DI CADUTA
Misura l’attività amilasica della farina.
Nella farina vi sono degli enzimi chiamati “amilasi”; queste amilasi (distinte in alpha e beta) convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.
- FN (indice di caduta) inferiore a 150 = attività amilasica elevata
- FN (indice di caduta) tra 200 e 250 = attività amilasica normale;
- FN (indice di caduta) superiore a 300 = attività amilasica debole

Attendi fonti più esperte..... [32]
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comunque fra un 270 e un 320 puo anche esserci poca differenza..e poi il w non descrive completamente una farina

E in frigorifero le palline si mantengono per tot tempo cioè metti che dopo 24 ore siano mature al pto giusto possono poi essere conservate in frigorifero ad es per altre 24 ore

E poi non è proprio vero che in frigorifero si blocca la lievitazione mentre la maturazione prosegue come a temperatura ambiente
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Umidità: per umidità s'intende la percentuale di acqua presente nella farina, più è alta la percentuale di acqua più è bassa la conservabilità della farina. Di solito è indicata come valora MAX 15,50%, questo perchè la legislazione italiana impone di non superare questo valore. di solito in realtà la percentuale varia dal 14% al 15%.

Ceneri: le ceneri non sono altro che le sostanze  minerarie contenuti nella farina, più è raffinata più basso è il suo valore. Ad esempio una farina 00 può avere circa il 0,50 max mentre un 0 ne avrà sicuramente una percentuale maggiore, diciamo intorno allo 0,65.

Glutine: il glutine gioca un ruola fondamentale per la determinazione della forza della farina, questo è formato da due proteine che sono glutenina e gliadina unite all'acqua e alla forza d'impastamento. Più sarà alto  il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore di W


W: l'argomento è stato affrontatato troppe volte sul forum quindi non mi dilungo, dico semplicemente che il W determina la forza della farina, cioè la capacità di trattenere l 'anidrite carbonica durante la lievitazione.

ops devo scappare continuo più tardi...
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Grazie Gipizza, diciamo che in linea di massima alcune cose le so anche io però mi hai aiutato a comprendere ulteriormente...senti se posso chiederti ancora qualcosa, mi puoi dire anche qualcosa sulla stabilità?

Grazie

Uolter
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Ringrazio per il momento...aspetto con ansia il continuo!

UOL
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Allora in attesa di risposte più chiare ti dico che per capire bene il tutto ti consiglio di guardare un grafico fatto con il farinogramma di bradender,dal diagramma potrai osservare 5 cose fondamentali:
Assorbimento
Sviluppo
Stabilità
Grado di rammollimento
Elasticità

-Assorbimento: è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza.

-Sviluppo:il tempo di sviluppo dell’impasto, il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il glutine.

-Stabilità:quanto tempo di lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento.

-Indice di caduta:in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza.

Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti.

Quindi una farina è tanto + forte quanto + lungo è questo periodo,impasti fatti con farine che hanno una buona stabilità potranno sopportare una lavorazione più intensa ed una fermentazione più lunga.

Scusami meglio non riesco a spiegarlo,avevo scritto un'altro post prima di questo forse anche più chiarodi questo,ma ho avuto un problema elettrico a casa ed ho perso tutto  [47] è andato in corto il frigo [47] staccandomi l'impianto elettrico [47] .
PS:Mi occorrerebbero 8 braccia forti per portare il mio frigo al pian terreno(abito al 3° piano senza ascensore)qualcuno si offre volontario? [2] il frigo è quello bello grosso,ho dovuto smontargli pure le porte per metterlo sul pianerottolo [47] che faticaccia ragazzi......Ciao non voglio annoiarvi ulteriormente..
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eccomi qua....
Allora ho visto che GiPizza ha continuato benissimo  e ti ha detto davvero tutto, se hai altri dubbi chiedi pure!


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Grazie mille! Siete stati davvero esaustivi!
Ma la se ho di stabilità 3,30min quindi vuol dire che dopo che impasta per questo tempo inizia ad ammollarsi? Che sola...

Per Gipizza: Io sono disponibile a a darti una mano, se abiti in zona...sono un'esperto pensa che quando abitavo a Roma in due abbiamo:

1)Caricato una lavatrice dal primo piano e portata in altro palazzo al 3°[44]

2)Caricato la vecchia lavatrice dal 3° piano sino a piano terra [11]

3)Dopo un mese ci siamo trasferiti quindi caricato lavatrice dal 3° piano spostata in altro palazzo al 1° [21]

4)Busto e cure ospedaliere...    [39]
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