Prova a fare un impasto senza sale come è successo a me e poi ne scopri l'utilità... A Noi!
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Il sale che interessa la lavorazione della pizza è il clorurio di sodio presente in natura principalmente nell'acqua di mare(NaCl)
Esso comporta all'impasto colore,sapidità,croccantezza.
La percentuale da aggiungere è rapportata al tipo di farina che si usa raffinata o integrale, poichè differente tra loro è il contenuto di sali minerali.Le dosi ottimali vanno da 40-60 grammi per litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3-%. Nelle farine deboli il sale va aggiunto nell'acqua ad inzio impastatura (ed io personalmente vi aggiungerei anche l'olio)il tutto serve a dare più forza e tenacità alla maglia glutinica,invece con farine di forza va aggiunto a 3/4 dall'inizio.
L'eccessiva presenza di sale riduce lo sviluppo dell'alveolatura e del volume, mentre il bordo si presenta scuro.
Per non parlare poi dell'assenza completa del sale che provoca nell'impasto un aumento della fermentazione,risultando molle colloso e di difficile lavorazione.( per non dire che è da buttare)Non so se tu fai il pizzaiolo o ti diletti a casa a fare la pizza in ogni caso fai tesoro di queste importanti nozioni perchè sono fondamentali a correggere eventuali problemi che inevitabilmente sorgono in questo lavoro.
La pasta è un elemento vivo che per crescere bene deve avere le giuste dosi di ogni singolo ingrediente che va sempre misurato pesato (mai ad occhio come tanti fanno)ed aggiunto con parsimonio e amore.
Mi dilungherei all'infinito perchè quando si parla di pizza mi lascio trasportare, ma ti saluto con affetto sperando che la mia risposta sia stata esauriente coma da tua richiesta.
Ciao Raffaele Currao                       

Catanzaro

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