Io, dopo alterne esperienze, metto il sale all'inizio sciolto nell'acqua mettendo il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua dopo forse meno di metà farina ( forse 1/3... tra 1/3 e metà... ) per gli impasti lunghi e col caldo. Viceversa, inverto il sale con lievito per gli impasti brevi.
Ma Ciro dove l'aveva detta sta cosa di fine impasto?!?!
Marco aveva spiegato bene gli effetti delle varie tecniche di immissione del sale ma non mi sono annotato il post. Chi cerca trova [9]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Pitta .. il ho un post di ciro... pattatomi da falcon che dice questo

SALE. sale marino fino mai insieme al lievito o criscito.raggiunta la consistenza dell'impasto aggiungi il sale,non c'è bisogno di scioglierlo in acqua.inverno anche 45g ,estate anche55g x litro d'acqua.

il link di ripreso da Falcon è questo
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=39622


82.112.213.213

Ciao ragazzi,personalmente uso mettere il sale asciutto,dopo alcuni minuti,intanto ho già messo il lievito,sempre secondo me non dovrebbe essere bene mettere il sale alla fine,perchè si potrebbe non mischiare bene all'impasto,e in un impasto per dire di tot litri escono tot palline,ognuna delle palline deve avere nella giusta misura,una parte di farina,una di acqua,una di lievito,una di sale,una d'olio.Poi per carità ognuno ha il suo. [28]
Saluti  massimo
87.6.23.127

ciao
di solito  va in base alle varie forza delle farine usate..
se usiamo una farina debole.. allora va messo quasi subito.. per rafforzare la maglia glutinika.. se usiamo una farina di forza anke verso la fine..
per nn modifikare la konsistenza dell impasto anke senza scioglierlo nell acqua.. logikamente dando il tempo all impasto d assorbire bene il sale..
ciao
mario's
87.17.62.42

Ciao carissimo,avevi poi letto la mia risposta per gli orari?

Saluti  massimo
87.6.23.127

A parte il fatto di metterlo all'inizio o a meta' in funzione della forza e del tipo di impastamento adottato, cosa cambia se si aggiunge mescolandolo con un parte dell'acqua dell'impastamento o, al contrario, lo si mescola con una parte della farina ?
In quest'ultimo caso, inverno escluso, si potrebbe fare in modo di utilizzare esclusivamente acqua fresca che, da cio' che ho letto, dovrebbe apportare dei vantaggi (?) rispetto all'utilizzo di acqua tipida o calda.

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

Ciao,fredda quanto?
87.6.23.127

Fresca, non fredda (Anche se devo aver letto che qualcuno addirittura impasta con farina eed acqua fredde di frigorifero, magari in estate...).
Diciamo cosi' come esce dal rubinetto.

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Comunque,io personalmente penso che non ci siano grandi cambiamenti da poter fare la differenza,l'importante come tutti sappiamo è di non far andare il sale a contatto diretto col lievito,anche se con farine deboli,questo potrebbe servire a rafforzare un tantino la maglia glutinica,alterando pero' i tempi di maturazione.    Ps da me alcuni inverni l'acqua del rubinetto fredda non la puoi toccare per piu' di tre secondi [2]

Saluti  massimo
87.6.23.127

Zucchino mi sa che io e te ad ascoltare sti qua un giorno diamo di testa... te mi sa che sei gia a buon punto... io ti sono dietro... cmq è divertente dai....  [46]
Ora vi faccio ridere...  siccome ho le mani che non sono in grado di dire qualnti gradi è l'acqua ... e sapendo che a fine dell'impasto la temeratura ideale è 22 max 24 gradi...  mi sono comprato su ebay a 8 euri (ad Hong Kong) un termometro digitale con sonda... cosi lo infilo sotto il rubinetto e so la temperatura... dell'acqua ... lo infilo nella farina e nell'impasto ...  e ho il quadro completo di tutte le temperature necessarie.... oooooooo non mi dite dove altro dovrei infilarmelo perche mi arrabbioooo  [14]
82.112.213.213

Ciao bello,concordo su tutto [2]
A parte gli scherzi quanto hai speso in tutto?
87.6.23.127

ciao
da vero professionista...
sapendo la temperatura finale ke vogliamo per l impasto..
da qui ti regoli di konseguenza  per ottenerla.
kome ti regoli ?
lavorando sulla temp dell acqua della farina e tenendo anke in konsiderazione lo sforzo mekkaniko dell impastatrice ke provoka un riscaldamento.
ciao
mario's
87.17.62.42

si di fatti..tengopresente che l'acqua coq e meglioche non superi mai i 18 gradi... la farina la misuro ... ho una impastatrice a braccia tuffanti quindi scalda poco ...cmq misurato anche di quanto mi alza la temperatura l'impastatrice...
il temometro mi è costato 8 euro in tutto spedizione compresa... è motlo utile perce in 3 secondi ti da la temperatura ...
e misura da -50 a + 300 gradi su una sonda a spillo.. quindi va bene anche per verificare la cottura del Porceddu....  [9]
82.112.213.213

No, no... tu sei gia' piu' fuori di me.
Non che io sia messo bene ma... se sei arrivato a prendere un termometro su ebay vuol dire che sei messo gia' davvero maluccio...
[27]  [27]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71