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Vorrei chiedere a tutti i professionisti perche` si deve aggiungere sale marino nell`impasto mentre un altro sale fino non va bene? Che reazione biochimica avviene?
Perche` e` cosi` importante la diversificazione del sale? Che quantitativo si deve generalmente utilizzare per 1750 di farina (1 litro d`acqua)? 50 grammi vanno bene o sono troppi?
Un grazie anticipato a tutti
83.4.185.28
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Pubblicato : 09/01/2009 19:53
il cloruro di sodio conosciuto come sale costituisce uno degli elementi importanti per gli impasti deve essere salato e non amaro ecco perchè viene usato il sale fino iodato di sicilia. E' molto importante il suo ruolo perchè da sapore, svolge un azione rinforzante sulle proteine della farina, rallenta la crescita delle muffe e batteri durante la lievitazione, agisce sulla formazione del glutine e aumenta la compattezza dell'impasto.
La quantità necessaria è di 50 g a litro o 25 a kg . un saluto donato<br><font color=#FFFFCC>94.162.234.96</font>
Pubblicato : 09/01/2009 21:05
Grazie per la delucidazione
83.4.185.28
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Pubblicato : 09/01/2009 22:01
Il sale marino di Sicilia è il migliore, ma non è necessario che sia iodato. Infatti il sale iodato è addizionato di iodio (oltre a quello che normalmente vi è presente se è marino), il che non rileva ai fini della panificazione.
Anche il salgemma è cloruro di sodio. E come tale rallenta la crescita delle muffe e dei batteri, agisce sulla formazione del glutine etc. etc. etc..
Il punto è che il sale marino è maggiormente igroscopico, cioè assorbe meglio l'umidità, rispetto al salgemma.
Il sale potrebbe essere amaro quando è ricco di umidità, cioè quando è integrale (non so se sei mai stato in una salina a Marsala o a Trapani... Il sale prima di essere raffinato è marrone ed emana un lezzo tremendo!). Ma quello integrale non è di uso molto comune e dunque credo sia difficile che finisca in una pasta per pizza!<br><font color=#FFFFCC>84.223.209.79</font>
Pubblicato : 10/01/2009 00:31
Il sale marino, IODATO O NO CHE SIA, è maggiormente igroscopico del salgemma.
Anche il salgemma può essere iodato o meno.
84.223.209.79
Pubblicato : 10/01/2009 00:32
A zioooo
Ma chill è u professor..
U professr da pizz!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! napulitan.)
Sap tutt ied!!!!!!!!
Per chi non lo sapesse amici del forum da qualche giorno e arrivato tra
noi u professor da pizz!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Un saluto a tutti gli scolaretti del forum
Giusepe LISI
93.146.88.233
Pubblicato : 11/01/2009 21:56
Regola Aurea......50 grammi in inverno per litro...o in un ambiente freddo....e 60 grammi d'estate...o in un ambiente molto caldo.....w la semplicita'! la pizza e' un piatto semplice......perche' complicarsi la vita?a tutti saluti Ennio------
79.43.143.111
Pubblicato : 11/01/2009 22:53
...ma l'autore di questa discussione chiedeva perché il sale marino fosse più indicato di altri tipi di sale (cioè del salgemma) e questo poco ha a che fare con le quantità.
84.223.209.79
Pubblicato : 11/01/2009 23:08
Si ma c'e' qualcuno che ha distorto......meglio dare un promemoria carissimo----ciao [42]
79.43.143.111
Pubblicato : 12/01/2009 11:23
Un ringraziamento a tutti per le delucidazioni
83.4.132.103
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Pubblicato : 13/01/2009 02:09