Io ( l'impasto ) lo faccio strano ed ora i Maestri mi sgridano...ma non Vi posso nascondere nulla...:-(

Sale _dentro_ la farina spostato di più nella farina di inizio impasto o fino a quella di metà impasto o anche miscelato in _tutta_ la farina, seguendo le indicazioni dei miei...calli...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao mettere il sale a meta' impastazione non crea nessun problema anzi e consigliabile sicuramente e a parita' di lievito invece di mettere manitoba  usi farina con forza 240-260 vedrai che l'impasto ti risultera' ancora piu' maturo.
Saluti Paciussi
151.25.110.102

salve,
io sapevo che se si impasta con farine deboli il sale va aggiunto all'inizio, per dare più forza alla maglia glutinica, altrimenti nel caso che si impasta con farine medio-forti si agginge a metà impasto.
cosa ne pensate?
87.11.3.212

Esatto Rancido.

Saluti.

Pixior
213.26.18.251

scuza!!!!!! non sono italiano pero ho fatto 15 anni in pizzerie.... sale!!!!!  se tu pensi un po.....tu devi mettere prima in aqua deve sciolere e prendi una aqua salata. ti metti farina e poi lievito..... perche lievito uno fungho vivo se tu contacti con sale qia ai sbaliato....non lievita il tuo pasta... pensa ti neanche il pasticero non mette solo con zuchero e zuchero e lievito sono amici... se tu metti zuchero in pasta diventa dolce.... pero mettono tanti pizzaioli zuchero io no

84.0.177.206

Infatti, se metti il lievito a diretto contatto con il sale, muore.

Mentre se invece lo sciogli in acqua salata, aumenta solo la pressione osmotica(se ben ricordo da precedenti post) e la lievitazione è più lenta, ma questo non è un problema, perchè faccio lievitazioni da 24 ore e la pasta lievita benissimo. Provare per credere!

Mi chiedevo solo se qualcuno aveva fatto un po' di esperimenti a riguardo. Io si, e per ora, globalmente, mi trovo meglio con il sale sciolto nell'acqua all'inizio.

Ciao

Pich
212.131.161.130

Ciao ,e secondo te... una farina 240-260 e' una farina debole?
Saluti Paciussi
151.25.108.169

Ciao Pich, di questi tempi (afosi ) il tuo post capita proprio a puntino;
Prova a vedere qui:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.ASP?ID=31741&Caption=One%20Match%20Found

ci sono cose interessanti...
Saluti Falcon

85.18.12.242

Hai ragione , il sale non va mai messo a contatto diretto con il lievito ,lo fa morire ,fate una prova a parte prendete un po' di lievito e metteteci sopra del sale in poco si disfa fino a liquefare il lievito di birra ,percio' secondo il mio modesto pe umile parere mai sciogliere il sale nell'acqua insieme al lievito e ritardare il piu' possibile l'aggiunta di sale nell'impasto l'ideale e circa a meta' dell'impastata ,attenzione anche a non metterlo proprio all'ultimo ,si creano altri problemi c'e' il rischio che non si amalgami bene e creerebbe ulteriori problemi con simpatia
ciao a Tutti

PANY

213.156.52.114

Non lo sapevo proprio , grazie per l'info Pich qui c'e' sempre da imparare
di dove sei?

con simpatia PANY
213.156.52.114

Il sale aggiunto all'inizio (per rafforzare il glutine e per 'ammorbidire' l'efficacia del lievito) si puo' mescolare a secco con la farina.

Il sistema di mescolazione a secco e' il metodo piu' utilizzato industrialmente e funziona molto bene.

L'aggiunta del sale (all'inizio) sciolto nell'acqua e' un po' piu' aggressiva nei confronti del lievito ed e' tipicamente un sistema 'amatoriale' perche' piu' semplice.

E' comunque sconsigliabile il sale all'inizio con farine di forza superiore a w260/w280.

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

ciao Pich, proverò a sciogliere il lievito come dici, ma tu usi ancora la farina del molino di vigevano ?, perchè oggi ho letto dei post vecchi dove ne parlavi bene con Max, il quale faceva lievitare per 20 ore (nella scatola c'è scritto 3 ore) , ma sono poche le 3 ore ? devo fare lievitare di più ? e quando staglio ?
ti ringrazio per eventuali risposte, io pizzo tutti i sabati sera in forno a legna, e grazie alla lettura del forum stò migliorando di sabato in sabato.
ciao
213.215.167.233

In realtà, mai usata quella farina!

Ho usato sempre la Lo Conte(Fiore e Manitoba) oppure il molino chiavazza, e Spadoni(pulcinella e farina d'america)ma quelle del Molino Vigevano volevo provarle, ma poi non le trovate più!

Il tempo di lievitazione non dipende solo dalla farina e dal suo W, ma ovviamente anche dalla temperatura, dalla quantità di lievito, dall'idratazione, dal sale.
Quindi io ti consiglio di partire con un tempo più pacato(tipo 12 ore) e poi sali un po' alla volta. Sopratutto devi sperimentare parecchio, altrimenti non capisci con mano cosa significa quello che diciamo qui.
Per provare con mano, visto che fai prove così ripetute, ti consiglio di prendere nota di tutto, come impasti, le quantità i tempi e le temperature, e poi variare un elemento alla volta in base al risultato che vuoi raggiungere.
Es. Impasto troppo incordato nella stesura;
soluzione 1) manipolo di meno i panetti quando staglio
soluzione 2) allungo il tempo di riposo dei panetti
soluzione 3) incordo di meno l'impasto nella prima lavorazione
soluzione 4) uso farina con w più basso

e così via...
L'importante è che non fai cambi troppo drastici, ma vari un po' per volta.
Le questioni relative allo staglio, anche quelle dipendono da una infinità di fattori; per quel che riguarda la napoletana, ci sono un sacco di post di Ciro e Teo che spiegano per bene come quando e perchè.

Per quel che riguarda il mio parere: 3 ore sono poche, però è necessario che tu capisca la differenza; con la stessa acqua, farina, sale ecc, variando solo il lievito, prova a fare due impasti, uno da tre ore e uno da 12, e poi dicci che differenze hai riscontrato. Magari falli lo stesso giorno, così puoi confrontare direttamente.
Tieni conto che tanto presto lieviterà un impasto, tanto prima uscirà fuori lievitazione, e viceversa.

Queste ovviamente sono le mie esperienze, se qualcuno ha avuto casi diversi, sono pronto alla discussione e al confronto! In fondo a questo serve il forum!

Ciao ciao

Pich

212.131.161.130