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Sale e umidità

(@4451)
Membro Registered

Vi propongo una mia riflessione che ho provato a confermare cercando nel forum, ma visto che probabilmente prima di leggere tutti i post sul sale che son stati scritti mi sarei trovato con le ragnatele alla sedia, cerco conferma da voi al momento...

Come è  noto lo stesso impasto subisce variazioni a seconda del clima, allora anche il sale secondo me dovrebbe essere dosato in base alla temperatura e all'umidità dell'aria...
In presenza di caldo secco esso andrebbe diminuito per far si che la pizza non si secchi troppo? viceversa in presenza di forte umidità andrebbe aumentato? Si parla di circa 5-10 grammi a litro...
79.27.183.5

Citazione
Topic starter Pubblicato : 20/05/2009 18:19
(@4451)
Membro Registered

Aggiorno le mie ricerche....da alcuni post sul forum mi è parso di capire che il ragionamento è l'esatto contrario, più sale col caldo secco e meno con l'umidità...però non capisco...in effetti il sale contribuisce ad avere una pizza più croccante (tra le altre cose), essendo l'umidità un fattore che di certo non contribuisce alla croccantezza perchè dovrei diminuirlo e viceversa aumentarlo col clima secco dove dovrebbe essere più agevole ottenere una pizza con la giusta consistenza?
79.27.183.5

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Topic starter Pubblicato : 20/05/2009 21:15
(@paolo-bosio)
Membro Registered

mah sinceramente penso che il sale non alteri la fragranza dell'impasto, sono quasi 28 anni che impasto pasta per pizze e io ci ho sempre messo 80 grammi di sale per litro di acqua sia estate che inverno, modifico sempre lo lievito, quello si, in base all'umidità e alla temperatura quello mi fà a volte tribolare... un bacio paolo
79.29.114.139

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Pubblicato : 20/05/2009 22:08
(@ciro-frulio)
Membro Registered

scusate 80 grammi di sale a litro di acqua


82.51.191.86

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Pubblicato : 21/05/2009 00:12
(@paolo-bosio)
Membro Registered

si io da sempre uso 80 grammi ogni litro diacqua dell'impasto, a me viene saporita giusta, però ho sentito che alcuni salano i kg di farina, io la faccio morbida, la faccio croccante, faccio i tranci modifico solo la quantità di lievito e farina ma mai i grammi di sale ...
79.29.114.139

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Pubblicato : 21/05/2009 00:41
(@aurel-muca)
Membro Registered

Si, è vero proprio il contrario, perché aumentando il sale quando fa + caldo rallenti la reazione del Lievito.
L'aumento delle temperature gli fa da catalizzatore ma basterebbe anche diminuire la quantità del Lievito.
93.43.47.200

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Pubblicato : 21/05/2009 05:57
(@carlo-beffa)
Membro Registered

Io prima di fare il pizzaiolo, faceva i panetiere comunque sono di una scuola diversa, calcolo gli ingrediente sul peso della farina. Sale 2% purtroppo 2,5% sul peso totale della farina, mai più.
Allora, per la tua domanda, non credo che questa picola variazione della quantità del sale potra influire cosi tanto nell'impasto. Per caldo o fredo, secco o umido, si ferma sul lievito che ti trova meglio. [40]

Saluto  [41]

Carlito
201.94.200.20

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Pubblicato : 21/05/2009 11:42
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