Aggiorno le mie ricerche....da alcuni post sul forum mi è parso di capire che il ragionamento è l'esatto contrario, più sale col caldo secco e meno con l'umidità...però non capisco...in effetti il sale contribuisce ad avere una pizza più croccante (tra le altre cose), essendo l'umidità un fattore che di certo non contribuisce alla croccantezza perchè dovrei diminuirlo e viceversa aumentarlo col clima secco dove dovrebbe essere più agevole ottenere una pizza con la giusta consistenza?
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mah sinceramente penso che il sale non alteri la fragranza dell'impasto, sono quasi 28 anni che impasto pasta per pizze e io ci ho sempre messo 80 grammi di sale per litro di acqua sia estate che inverno, modifico sempre lo lievito, quello si, in base all'umidità e alla temperatura quello mi fà a volte tribolare... un bacio paolo
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scusate 80 grammi di sale a litro di acqua


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si io da sempre uso 80 grammi ogni litro diacqua dell'impasto, a me viene saporita giusta, però ho sentito che alcuni salano i kg di farina, io la faccio morbida, la faccio croccante, faccio i tranci modifico solo la quantità di lievito e farina ma mai i grammi di sale ...
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Si, è vero proprio il contrario, perché aumentando il sale quando fa + caldo rallenti la reazione del Lievito.
L'aumento delle temperature gli fa da catalizzatore ma basterebbe anche diminuire la quantità del Lievito.
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Io prima di fare il pizzaiolo, faceva i panetiere comunque sono di una scuola diversa, calcolo gli ingrediente sul peso della farina. Sale 2% purtroppo 2,5% sul peso totale della farina, mai più.
Allora, per la tua domanda, non credo che questa picola variazione della quantità del sale potra influire cosi tanto nell'impasto. Per caldo o fredo, secco o umido, si ferma sul lievito che ti trova meglio. [40]

Saluto  [41]

Carlito
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