Ciao Mirò...il tuo atteggiamento non è dei migliori cmq ti risponderò....da "esperto".

Il sale ed il lievito non dovrebbero mai entrare a contatto diretto,perchè le le cellule del lievito sono formate per il 70/75% da soluzioni acquose che contengono sali.Per effetto della pressione osmotica le cellule del lievito tendono a rompersi e diventano di conseguenza inattive fermando la lievitazione.
L'osmosi se non lo sai è un fenomeno fisico consistente nel passaggio di fluidi attraverso membrane semipermeabili.
Una cosa abbastanza simile accade quando mettiamo le melanzane sotto sale....per fare cedere una parte dell'acqua che contengono.

Tu mi potrai dire "io l'ho messo molte volte contemporaneamente e la pasta lievitava lo stesso"...Sì è vero,ma a parità di condizioni ambientali se il sale lo metti separatamente ti occorrerà molto meno lievito.

Il sale meglio metterlo nella fase finale.

ps:
non ho letto l'enciclopedia per risponderti,queste sono cose che si studiano all'università o nei corsi seri.
Io avevo preparato una dispensa tempo fa per un corso altamente professionale che poi non si è fatto.
Ciao.....

si sono nemici !! xche ? da te no?!! risposta sicurissima il sale brucia il lievito!! e la pallina invece di lievitare bella in altezza , si smoscia in larghezza , allora il sale ti ha ingroppato il lievito e di seguito l`ìmpasto! mi seguite ,sono stato chiaro !?!?! passo e chiudo .

Ciao,il lievito e' come un amante in calore,un vero uomo che vuole subito arrivare al sodo,lei la principessina sale...lo tiene a bada,lo frena...ma sa' che in fondo dovra'concedersi di sicuro,sono quindi sicuramente amanti l'uno dell'altra e solo entrando perfettamente in sincrono potranno da li' a breve insieme moltiplicarsi nelle giuste misure.Saluti

Salve Seby, io so che il processo d'osmosi causato dal sale sulle cellule dei saccaromiceti, non è istantaneo e poi so anche che il magnesio, contenuto nel sale, rafforza la maglia glutinica. Per questo motivo il sale non lo metto a fine impasto come fanno altri pizzaioli, ma tra l'altro, lo sciolgo anche in acqua prima di versarlo nell'impasto. Potresti darmi qualche indicazione in merito?