molto interessante
quindi anche gli zuccheri, contrariamente a quanto pensavo,in quntità elevate
inibirebbero la lievitazione se ho capito bene...

se voglio rinforzare la maglia glutinica sciolgo farina in acqua salata
e lievito dopo oppure vanno insieme...

ciao a tutti
193.33.0.6

Ciao Mocambo,
negli impasti dolci e con grassi si usano quantita di lievito maggiori ed anche l'immissione di entrambi i componenti influisce sulla lievitazione.
Ho trovato interessantissimo il discorso, che mi ha fatto scoprire Marcolin, sugli "osmofili" del miele. Si parlava appunto degli effetti dell'aggiunta di mieli non elaborati agli impasti in piccola quantità, al fine di favorire la maturazione. Questi microrganismi stanno in quiescenza nel miele, ma se aggiungi acqua e diminuisci la pressione osmotica sotto certi limiti iniziano a fermentare... bellissimo.
Ci sono poi lieviti selezionati più resistenti alla pressione osmotica, pare che siano particolarmente adatti per i dolci lievitati, ne ho trovato traccia in un forum estero.
Riguardo agli effetti dell'immissione del sale sulla maglia glutinica in senso stretto, io non ho potuto rilevare grandissime differenze nell'impasto appena prodotto variando l'immissione del sale da inizio a fine crema, sempre sciolto nell'acqua. Qualcosa cambia soprattutto nelle fasi successive, a fine maturazione, in cui c'è qualche differenza nel comportamento dei panielli in rilassamento ed alla fine... In particolare, l'immissione del sale verso fine crema mi da panielli che sviluppano un po' di più in altezza ed asciugano un po' di più in superficie, al contrario l'immissione all'inizio. Mi sono fatto una mezza idea, certo non teoricamente motivata ma semplicemente istintiva, che questi effetti siano più legati ad altri meccanismi intervenienti tra "questione sale e glutine" e "questione maturazione"  ed influenzati dall'immissione del sale, e che questi meccanismi siano legati maggiormente ad aspetti biochimici, cioè all'interazione diretta o indiretta del sale con il lievito e con l'attività degli enzimi dell'impasto e chimici indiretti per l'intervento esterno del sale nelle reazioni di ossidazione durante l'impastazione e nelle fasi immediatamente successive, che ad aspetti chimico fisici di composizione della maglia glutinica.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

la lievitazione...

che magia,eppure sembra così semplice
mille variabili meno male che c' è il frigoifero quando sono in anticipo

qundo sono in ritardo schiaccio i panetti e li metto al caldo


il mosto diventa vino
il vino diventa aceto

e l' acido fa la pizza...

veramente obbligato...
ciao


83.225.203.166