Ciao Zucchino,

Da alcune prove fatte aggiungendo il sale all'inizio io preferisco in questo caso unire il sale alla farina a secco mescolando bene e poi procedere come al solito.

Sembra che in questo modo il lievito soffra meno.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.103

Ma in certi casi il fatto di far "soffrire" il lievito non potrebbe essere "utile" ?

Ciao, Zuc.
87.16.87.122

far soffrir il lievito vuol dire ridurne l' efficacia...
stesso risultato se si diminuisce la dose,
non so se c' è una quantità minima oltre la quale il lievito non ha effetto

è il contatto diretto col sale che distrugge il lievito ma non con acqua salata?
in ogni caso lievito e sale sono nello stesso impasto...

il lievito perde man mano efficacia col tempo mi sembra
ma questo non c' entra...

ciao
83.225.181.47

ciao zucchino

non capisco che obbiettivo cerchi dividendo il sale

se lo inserisci all'inizio e' xche' vuoi una maglia glutinica piu' resistente
e cmq non e' necessario scioglierlo in acqua xche' l'azione del sale sia ottimale

saluti
Ennio-61
82.51.4.248

Non so se sia vero o meno ma ho letto che alcuni preferiscono sciogliere il sale nell'acqua per fare in modo che venga assorbito meglio dall'impasto.
Cio' che mi premeva sapere era se aggiungendo sale e lievito sin dall'inizio (Sciolti entrambi in due parti differenti d'acqua) si rischiasse AL PIU' di limitare l'azione del lievito o se esiste effettivamente la possibilita' di inibire completamente il processo di lievitazione.

Ciao, Zuc.
87.16.87.122

ciao
il contatto diretto tra sale e lievito e dannoso..
fai una prova.. prendi un po di lievito e mettici sopra un pizzico di sale e vedi che succede..
come dice bene ENNIO..
il sale all inizio se voi rafforzare la maglia glutinica di una farina debole.o troppo estensibile molle..in casi rari..
altrimenti basta che nn sia a contatto diretto..
ciao
mario's

87.19.66.22

Ok a contatto diretto senza liquidi "di mezzo" i due non si sopportano ma... essendo entrambi sciolti in acqua (Senza, pero', che ancora sia stata messa farina) che succede ?

Ciao, Zuc.
87.17.199.232

E' la pressione osmotica che danneggia il lievito. Le pareti cellulari sono membrane semipermeabili attraverso le quali agiscono gradienti di concentrazione tra le soluzioni esterne, nel nostro caso l'acqua con il sale o la matrice dell'impasto, ed il citoplasma. All'interno delle pareti possono esserci poi delle "pompe", strutture attive che possono spingere dentro o fuori sostanze per ottenere il giusto equilibrio all'interno della cellula. Se la differenza di concentrazione è troppo alta però, la cellula non ce la fa a compensare la pressione osmotica e va in sofferenza, oppure in casi estremi si può svuotare, oppure gonfiare d'acqua fino a scoppiare, oppure chiudere i giochi e mettersi in quiescenza, come avviene con la sporulazione.
E' chiaro che se un lievito va a contatto con il sale puro il danno è massimo, ma anche con acqua molto salata può esserci notevole danno... se aggiungi prima farina all'acqua il lievito si protegge un po' di più, ma se aggiungi zuccheri semplici la pressione osmotica aumenta ancora, e così potrebbe ad esempio succedere con impasti multipli, ad alta concentrazione di carboidrati già idrolizzati, quando aggiungi sale o altri zuccheri... difficoltà da panettone...
Il momento di immissione del sale modifica le modalità in cui si verificano le successive reazioni di ossidoriduzione nella pasta. Un vecchio post di Marco riportava il tema ed ho trovato ulteriori conferme su certa letteratura specializzata in panificazione. L'immissione precoce del sale frena l'ossidazione di alcuni componenti della pasta che avviene durante l'impasto in relazione all'immissione di ossigeno nella pasta in formazione ed in particolare all'azione delle lipossigenasi ( questa particolarità fa si che un impasto in cui il sale è immesso all'inizio sia più facilmente riconoscibile, i pigmenti carotenoidi non degradati danno alla mollica un aspetto da giallo a crema, tipico di molte delle migliori pizze che si vedono in giro ). L'immissione tardiva al contrario rende la mollica bianchissima per l'ossidazione e causa produzione di sostanze quali gli esanali, che ne alterano il gusto.
Fino a poco tempo fa ho miscelato anch'io come l'Amico Pixior e come ho raccontato più volte, il sale variamente diviso tra il primo ed il secondo terzo di farina, riuscendo così mi pare a proteggere maggiormente il mio lievito naturale nella pasta che allora conoscevo di meno. Quindi avevo più problemi e meno sicurezza nel dosaggio e nella gestione del lievito, anche nel prevedere la sua reazione alle concentrazioni saline nella pasta. Poi da un po' di mesi ho iniziato a scioglierlo all'inizio nell'acqua, aggiungendo il lievito prima a fine crema, poi sempre a minore distanza, soprattutto col caldo, e gli effetti che ho rilevato sono effettivamente quelli prevedibili a livello teorico.
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.118.147

CIAO
GRAZIE PITTA..
SPIEGAZIONE DA VERO TEKNIKO..
SE POSSO..
QUALI TESTI HAI CONSULTATO ??
NELLE VARIE LIBRERIE DALLE MIE PARTI..
NN RIESCO A TROVARE NIENTE O QUASI KE TRATTA DELL ARGOMENTO..

CIAO
MARIO'S
87.15.91.232

Caro Mario's,
Io non ho moltissimi libri e non sono neanche tanto tecnici quelli che ho, forse ho esagerato a parlare di letteratura  [5]. Ho però un sacco di documentini scaricati da Internet o ricevuti da qualche amico, molti di origine accademico-universitaria.
La cosa "sintetica" che mi piace di più in assoluto per quanto riguarda croste, molliche, immissioni, impastazioni, lieviti anche naturali, gusti ed aromi, a parte questo forum, sono le pubblicazioni INBP ( Institut National Boulangerie Patisserie, www.inbp.com ).
Alcune sono disponibili gratuitamente ( su http://www.cannelle.com ) , questa è quella sul "gusto del pane", in cui si parla anche delle questioni sul sale che citavo: http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn83.pdf
Ho altri documenti a riguardo meno sintetici ammonticchiati nel mio archivio misto a pizze rafferme, termostati autocostruiti ed altre porcarecce, però secondo me i Francesi, se mastichi la lingua, sono molto più chiari e ci sono anche stupende figure di alveoli dimostrativi  [28].
Saluti e simpatia
Francesco
80.181.199.8

CIAO GRAZIE ..PITTA..

SALUTI
MARIO'S
80.180.164.56

Grazie Pitta pe aver messo come sempre a disposizione di tutti le Tue conoscenze e le Tue opinioni.
Da cio' che dici, quindi, hai effettivamente riscontrato in pratica cio' che a livello teorico "si dice" su come il sale, a seconda di quantita' e tempo di immissione, agisca su colore, consistenza e alveolatura ?

Ciao, Zuc.

P.S.: mi sa che al piu' presto dovro' proprio commissionarTi delle sostanziose traduzioni francese/italiano...
131.114.120.71

Le due cose principali che ho sperimentato negli ultimi due anni, in tutti i miei impasti amatoriali, non solo di pizza, sono il crisceto a dosi minime e le variazioni nell'immissione del sale ( ma anche dei grassi per alcuni impasti ), oltre alle variazioni nell'ossigenazione e lavorazione della prima fase di impasto ( fino alla crema ). Al punto attuale, rispetto a due anni fa, generalmente ( molti impasti che faccio tornano ad esplorare di nuovo nella direzione esattamente opposta, guarda l'ultimo fatto per il forno a a legna nuovo ) ossigeno e lavoro di meno la prima fase, uso meno lievito, più sale ed immesso prima, grassi immessi dopo. I risultati sono immediatamente visibili, gli inevitabili incidenti da errori di valutazione legati alla mia incapacità per la maggior parte lievitazioni mancate o insufficienti... ma una volta fatto l'errore la volta dopo si può correggere...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Nel caso dei grassi mi sembra, pero', che essi vadano sempre aggiunti a fine impastamento per evitare alcuni inconvenienti tra i quali la parziale "inibizione" del processo di lievitazione.

Ciao, Zuc.
131.114.120.88