un paio d'anni fa su questo forum era sorta questa discussione, quindi se fai una ricerca trovi molti post;
giusto un sunto: alcuni mescolano nell'acqua sale e lievito, altri preferiscono discioglere prima il lievito nell'acqua, far girare l'impastatrice, aggiungere farina e come si forma la crema buttare il sale.  Si dice che il sale inibisca la funzione del lievito se vi entra a contatto diretto.....ma se memoria non mi inganna, una persona molto conosciuta nel forum si è spinto pure ad osservare al microscopio tale cotatto diretto ed è giunto alla conclusione che tale contatto non influisse sui tempi di fermentazione. Per avere conferma di quello che dico fai una ricerca nel forum, non si sa mai.........cmq, chiedi a Teo, Stefano, Gabriele e mi pare Raffaele....sono le persone che avevano tenuto tale discussione.

Spero di esserti stato utile
Ciao
87.16.222.234

Ciao,
ecco i link storici del forum...

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=22279
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=31604
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=7472


Saluti Teo
70.192.252.95

il lievito è formato da cellule, ogni grammo di lievito ha circa 10. mld di cellule.
ogni cellula è composta di una membrana con all'interno un liquido che nutre e mantiene vivo il citoplasma (un pò come un feto in gestazione)

il sale è igroscopico, cioè ha la capacità di attirare i liquidi.

quando la molecola di sale va a contatto con la cellula del lievito assorbe questo liquido rompendo la sottilissima membrana dove è racchiuso il citoplasma provocandone la morte
con la morte del citoplasma il lievito diventa inattivo in quanto nè si riproduce e tantomeno produce anidride carbonica che è il gas che dà l'alzata comunemente chiamata lievitazione.
questo non avviene in pochi secondi, ma dopo qualche minuto, ma,
per precauzione è sempre meglio evitare il contatto diretto sale lievito.

PRENDI un piattino, metti 4-5 gr di lievito e mettigli sopra un cucchiaino di sale e aspetta qualche minuto, vedrai il risultato,
dopo aver visto il risultato evita di tenere in giro questo piattino a lungo altrimenti dopo un paio di ore invece di sentire profumo di pizza si sente solo puzza di lievito. (considera che hai ucciso 50 mld di cellule)

forse sono stato troppo tecnico come dice qualcuno, ma spero di aver chiarito bene l'evoluzione.
ciao angelo Petrone
85.33.253.76