Perchè in questo modo si dovrebbe ottenere il risultato di rallentare nel tempo l'azione del lievito. In effetti, stando a certe teorie, l'idea che il sale uccida il lievito è vera solo a metà. Nel senso che forse una parte del lievito viene probabilmente eliminato dal sale, ma è probabilmente più vero che una sua parte più consistente venga solamente "ibernato" e si riattiva successivamente quando le condizioni lo permettono. Insomma, mescolare sale e lievito insieme nell'acqua come fanno spesso a Napoli serve per avere una lievitazione più regolare nel tempo, senza un forte spunto iniziale. In teoria è lo stesso motivo per cui alcuni prediligono il lievito secco, laddove questo necessita di un lasso di tempo superiore per attivarsi, soprattutto se si usa quello in granuli grossi che andrebbe riattivato in acqua tiepida e zucchero, ma funzionerebbe (sempre il condizionale è d'obblgo), anche con quello cosiddetto "istantaneo".
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forse perchè se fai un impasto con abbastanza lievito: non ti preoccupa il fatto che il sale possa distruggerne un pò  [41]
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Ne sei sicuro? Qui vicino c'è un post rispolverato dopo anni di Raf, il quale, in preda ad allucinazioni mistiche, spinto da noi tuti, ci confermò che da sue osservazioni al microscopio, accade proprio questo...
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CERTO CHE NE SONO SICURO E' STUDIATO SCENTIFICAMENTE...
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non sono un maestro , ma provando a mettere sale e lievito  secondo me si allunga la lavorabilita" dell impasto!
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il sale e il lievito non devono andare in contatto diretto a secco, in quanto il sale estre l'acqua per osmosi e ne rompe la membrana cellulare uccidendolo. scioglire 50gr di sale in un litro di acqua e aggiungere il lievito o viceversa non fà morire il lievito ma semmai ne può rallentare l'attività.

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Ecco, appunto. Jerry ha specificato molto meglio di me la questione.

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vorrei aggiungere...

spesso succede che determinati concetti ormai di comune dominio sul processo di impastazione e i vari connessi sul mondo della pizza non sempre sono scientificamente veri. Eccone la dimostrazione in questa discussione. Se la scienza mi dice che il lievito a contatto col sale si distrugge, ciò non vuol dire che facendo un impasto per pizza avvenga la stessa cosa, appunto perchè è difficile che qualcuno mescoli accuratamente lievito di birra più o meno omogeneamente sbriciolato al sale prima di mettere entrambi nell'acqua. Il contatto avviene casomai dopo, nell'acqua. Quindi in condizioni un poco diverse.

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Sono due settimane ormai che uso questo metodo e devo dire che i risultati mi hanno convinto a continuare su questa strada .. La consistenza della pasta dura di più ,cornicione più gonfio ma credo che x ottenere dei risultati migliori devo allungare l'appretto di 2 o 3 ore .quindi 5 ore puntata e 7 o 8 appretto vi faró sapere ciao a tutti

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