[quote=polash]

Per la felicità di Osvy, che adora leggere le mie dissertazioni ;-), posto un topic sull'argomento "sale", scusandomi fin da subito se la domanda potrà risultare banale a voi esperti.

Si sa che quest'ingrediente, svolge una serie di funzioni, almeno tre: rafforza la maglia glutinica, influisce sulle proprietà organolettiche, contrasta i processi di deterioramento dell'impasto. Il mio topic interessa quest'ultima funzione, quella cioè conservativa, la quale a mio parere è la funzione prioritaria.

In linea di massima, e salvo eccezioni, le dosi per garantire questa funzione variano - correggetemi se sbaglio - in relazione alla temperatura, alla forza della farina e all'idratazione dell'impasto (e probabilmente esistono altre variabili): con alte temperature, farine deboli e/o alte idratazioni i processi fermentativi tendono ad accelerare e pertanto si richiedono maggiori quantità di sale; il principio opposto, invece, opera nel caso di basse temperature, farine forti e/o basse idratazioni.

Ma questi sono casi "di scuola", cioè ipotesi limite, perfettamente combacianti tra loro: il più delle volte, invece, le suddette variabili si presenteranno in maniera diversamente combinata tra loro e con sfumature di mezzo (ad esempio, temperatura ambiente media, farina forte e alta idratazione; o ancora, bassa temperatura, farina di forza media e alta idratazione; etc.), per cui stabilire la quantità di sale utile alla conservazione diventa un calcolo più complicato.

Chiedo pertanto agli esperti se sia possibile - pur consapevole, beninteso, dell'ampia approssimazione dettata dalle variabili in gioco - "chiudere la partita" stabilendo una volta per tutte una percentuale MEDIA di sale, cioè, una dose "universale" indicativa che possa garantire la conservazione a prescindere dalla temperatura ambiente, dalla forza della farina e dall'idratazione dell'impasto.

Genericamente (cioè con riferimento non univoco all'argomento "conservazione") si dice che la quantità di sale dovrebbe oscillare da un minimo del 2% ad un massimo del 3% calcolati sul peso della farina: se dunque mi avvalgo della via di mezzo, cioè del 2,5%, potrei dire di avere bene o male garantito la conservabilità del mio impasto a prescindere da tutte le variabili in gioco?

Grazie a chiunque avrà avuto la pazienza di leggermi e di rispondermi! 🙂

Stavolta,invece ti smentisco e quindi ti rispondo in modo serio e corretto,che dire,hai fatto una disamina precisa e corretta,ed una conclusione anch'essa precisa e corretta,(almeno secondo me),almeno.saluti.

Genericamente (cioè con riferimento non univoco all'argomento "conservazione") si dice che la quantità di sale dovrebbe oscillare da un minimo del 2% ad un massimo del 3% calcolati sul peso della farina: se dunque mi avvalgo della via di mezzo, cioè del 2,5%, potrei dire di avere bene o male garantito la conservabilità del mio impasto a prescindere da tutte le variabili in gioco?

PUO ANDARE BENE IL DISCORSO CHE FAI MA SECONDO ME è SEMPRE SOGGETTIVO,

IO AD ESEMPIO NE USO MOLTO DI PIU,

HO PROVATO CHE LE DOSI CONSIGLIATE CHE DICI MA IL PRODOTTO NON MI SODDISFAVA ABBASTANZA.POI DIPENDE DAL PRODOTTO CHE FACCIAMO .IN UN IMPASTO X CROISSANT O BRIOSCHE IL SALE è MOLTO DI MENO RISPETTO ALLIMPASTO DELLA PIZZA O DELLA FOCACCIA.

[quote=il rusticone]

Genericamente (cioè con riferimento non univoco all'argomento "conservazione") si dice che la quantità di sale dovrebbe oscillare da un minimo del 2% ad un massimo del 3% calcolati sul peso della farina: se dunque mi avvalgo della via di mezzo, cioè del 2,5%, potrei dire di avere bene o male garantito la conservabilità del mio impasto a prescindere da tutte le variabili in gioco?

PUO ANDARE BENE IL DISCORSO CHE FAI MA SECONDO ME è SEMPRE SOGGETTIVO,

IO AD ESEMPIO NE USO MOLTO DI PIU,

HO PROVATO CHE LE DOSI CONSIGLIATE CHE DICI MA IL PRODOTTO NON MI SODDISFAVA ABBASTANZA.POI DIPENDE DAL PRODOTTO CHE FACCIAMO .IN UN IMPASTO X CROISSANT O BRIOSCHE IL SALE è MOLTO DI MENO RISPETTO ALLIMPASTO DELLA PIZZA O DELLA FOCACCIA.

Si,ma lui parla di una salatura standard che può andar bene in generale,non entra nella specifico come dici tù,almeno io ciò ho capito.Osvy.

bhe credo che la percentuale standard puo essere tranquillamente sui 30 gr x kg di farina

 Yes, proprio come dice Osvy: diciamo che il mio discorso fa leva sulle reazioni chimiche della panificazione in generale. 😉

[quote=il rusticone]

bhe credo che la percentuale standard puo essere tranquillamente sui 30 gr x kg di farina

Dipende dall'idratazione xchè se ad esempio la farina assorbe  un 50%   30 grammi sono tanti , se invece assorbe ad un 60% allora è una giusta dose.

Preferisco fare il conto per litro xchè mi sembra più realistico.

[quote=Ramirez]

[quote=il rusticone]

bhe credo che la percentuale standard puo essere tranquillamente sui 30 gr x kg di farina

Dipende dall'idratazione xchè se ad esempio la farina assorbe  un 50%   30 grammi sono tanti , se invece assorbe ad un 60% allora è una giusta dose.

Preferisco fare il conto per litro xchè mi sembra più realistico.

Ecco, ne approfitto per una domanda visto che è stato toccato l'argomento... alludo al calcolo del sale sul peso dell'acqua anzichè della farina.

Io ho sempre preferito effettuare il calcolo sulla farina perchè ho sempre creduto che, visto che in fase di cottura gran parte dell'acqua evapora, il sapore del prodotto finale sarebbe rimasto legato a ció che residuava dall'evaporazione: cioè, poniamo che si abbiano due impasti ciascuno con 1000gr di farina, solo che uno è idratato al 55% e l'altro al 70%... se dunque calcolassimo il sale sul peso dell'acqua, dopo la cottura l'impasto più idratato risulterebbe più salato rispetto all'altro, non è così?

Dipende da tante cose, dal tempo di cottura, dalla temperatura del forno, se nell'impasto è presente una parte grassa (questa avrà due funzioni, farà cuocere più velocemente e tratterrà meglio l'acqua all'interno della pasta), da come abbiamo proceduto se a T.A. o in frigo, nel secondo caso avremo un'umidità superiore rispetto al primo, e potrei continuare a mettere variabili in gioco, quindi non è così semplice classificare.

[quote=Ramirez]

[quote=il rusticone]

bhe credo che la percentuale standard puo essere tranquillamente sui 30 gr x kg di farina

Dipende dall'idratazione xchè se ad esempio la farina assorbe  un 50%   30 grammi sono tanti , se invece assorbe ad un 60% allora è una giusta dose.

Preferisco fare il conto per litro xchè mi sembra più realistico.

ciao Gabriele

spiegami meglio non mi è chiaro.

ti dico subito  che io il sale lo conteggio sullacqua e so che con farine forti la dose del sale va ridotta ma questo dipende dalla composizione di questultima o da altro?

[quote=neaples79]

Dipende da tante cose, dal tempo di cottura, dalla temperatura del forno, se nell'impasto è presente una parte grassa (questa avrà due funzioni, farà cuocere più velocemente e tratterrà meglio l'acqua all'interno della pasta), da come abbiamo proceduto se a T.A. o in frigo, nel secondo caso avremo un'umidità superiore rispetto al primo, e potrei continuare a mettere variabili in gioco, quindi non è così semplice classificare.

Ok, giriamo allora la domanda in un altro modo (ed in termini ovviamente "didattici"): poniamo astrattamente il caso che abbiamo due impasti che presentino la stessa quantità di farina nonchè le stesse variabili di cui parli (stessa quantità di grassi, stesso metodo di cottura, stessa umidità, etc.) , ma differente idratazione, in dipendenza della quale varia la quantità di sale (più sale nell'impasto più idratato, meno sale in quello meno idratato)... Quale risulterà più salato al palato tra i due prodotti?

E' ovvio che qui si sta facendo solo un discorso di "sapore" (malgrado il topic fosse nato con riferimento alla "conservazione"). 😉

Scusa ma che discorso se in ipotetico impasto da 1700 di farina ci metto 50 gr di sale e in un altro da 1500 di farina è ovvio che il primo sarà un pò meno salato ed anche un pò meno protetto rispetto all'altro

[quote=il rusticone]

[quote=Ramirez]

[quote=il rusticone]

bhe credo che la percentuale standard puo essere tranquillamente sui 30 gr x kg di farina

Dipende dall'idratazione xchè se ad esempio la farina assorbe  un 50%   30 grammi sono tanti , se invece assorbe ad un 60% allora è una giusta dose.

Preferisco fare il conto per litro xchè mi sembra più realistico.

ciao Gabriele

spiegami meglio non mi è chiaro.

ti dico subito  che io il sale lo conteggio sullacqua e so che con farine forti la dose del sale va ridotta ma questo dipende dalla composizione di questultima o da altro?

Con farine forti il sale non fà altro che irrigidire un  reticolo proteico già di per se duro, al contrario con le deboli dove è meglio salare un pò di più. Per il resto quoto il napoletano tremendo...(ahahah!!!!)che ha fatto giuste osservazioni

Solo una cosa in fatto di protezioni, non mi preoccuperei nel senso che le dosi che normalmente si usano (pur nelle oscillazioni che si è detto) sono  sufficienti per conservare il prodotto hai voglia ....pensate al pane "sciapo" allora.....

[quote=neaples79]

Scusa ma che discorso se in ipotetico impasto da 1700 di farina ci metto 50 gr di sale e in un altro da 1500 di farina è ovvio che il primo sarà un pò meno salato ed anche un pò meno protetto rispetto all'altro

Aspetta, allora non ci siamo capiti...

Anzitutto, ribadisco, non sto più parlando di conservazione/protezione dell'impasto ma solo di sapore; inoltre l'ipotesi che avevo fatto riguardava due impasti CON GLI STESSI IDENTICI INGREDIENTI SALVO L'ACQUA... cambia cioè solo l'idratazione.

Tutto è nato dallo spunto che mi ha dato Ramirez quando ha detto che circa il calcolo della quantità di sale egli ritiene più opportuno basarsi sul peso dell'acqua anzichè su quello della farina: è un ragionamento che fanno in tanti, peraltro esperti, e che io non riesco a capire. Non riesco a capirlo perchè, visto che l'acqua è uno degli ingredienti - a mio avviso - più variabili all'interno dell'impasto (per esempio, quando c'è molta umidità, se ne mette di meno; o ancora, se la farina è molto forte, se ne mette di più; e via dicendo), di conseguenza lo stesso sale subirebbe le medesime variazioni... con la conseguenza che, seguendo questo metodo, un impasto più idratato risulterebbe - come tu mi stesso mi sembri confermare - più salato al palato rispetto ad uno meno idratato.

Perchè non basarsi invece sul peso della farina, che restituirebbe un prodotto più costante (in termini di sapore) a prescindere dal grado di idratazione? Ho sempre ritenuto più logico basarsi sulla farina, essendo a mio avviso l'ingrediente meno variabile e quindi quello più adatto a svolgere il ruolo di parametro fisso per l'individuazione degli altri ingredienti.

Però molti esperti ritengono che il sale e anche il lievito vadano calcolati sul peso dell'acqua e quindi mi domando dove sbaglio.

Il fatto è che di solito in pizzeria la quantità d'acqua è standard invece la farina si aggiunge man mano all'impasto, quand'è alla fine posso anche decidere se il punto pasta lo voglio più o meno idratato, tutto qui

X Ramirez, mi stai iniziando a parlare come quel romanaccio di Osvaldo?????