Sono sali minerali.

E affiorano soltanto in  certi rapporti tra puntata staglio e appretto.
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infatti affiorano solo se metti subito la pasta in frigo, se invece la fai lievitare a temp. amb. e poi la ritiri difficilmente escono. Molti dicono che sono sali o ceneri. La mia personalissima opinione è che si tratti di muffe, che in presenza di ph diverso non riescono a moltiplicarsi.
sta di fatto che sono indice di una corretta maturazione.
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Proprio così, e ti devo dire che anche io ho avuto il sospetto che potrebbe trattarsi di muffe e non di altro. Tuttavia rare volte mi è capitato di avere un accenno (o almeno così sembrava) di questi famigerati puntini anche con impasti tenuti sempre a temperatura ambiente e con poche ore di lievitazione. Sempre però e solamente quando l'impasto è stato stagliato a breve, mai quando nella puntata già si aveva un principio di lievitazione. Però mi rimane questo sospetto che si tratti di muffe, il tuo ragionamento mi sembra molto sensato.
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[41] il sospetto mi è venuto perchè mi ricordano le coltivazioni di muffe che facevo da ragazzino in laboratorio di biologia(su delle piastrine di gel). Sono muffe già presenti nell'aria e nell'acqua come quelle che si formano sui muri, negli angoli delle stanze quando non c'è un buon ricircolo di aria e si forma umidità.
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Sono i sali minerali che hanno cambiato colore perchè è variato il ph dell'impasto. LI possiamo vedere prima o dopo dipende dall'acidità iniziale dell'impasto.

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Puoi spiegarti meglio, la cosa mi incuriosce alquanto...
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Premesso che i puntini neri li possiamo trovare sia in impasti diretti che indiretti anche se si presentano prima in impasti diretti perchè sono normalmente meno acidi.  Sono solo i sali minerali della crusca della farina che aggrediti da microrganismi patologici si decompongono e cambiano colore insieme al variare del ph iniziale dell'impasto. Si puo dire che rappresentano la massima maturazione che puo sopportare l'impasto [43]
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Grazie. Molto interessante!
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quindi anche tu sostieni che si tratta dell'azione di microrganismi e non semplice affiorazione delle ceneri? [41]
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Assolutamente si. E LUCKY si scrive cosi. [41]  [41]  [41]  [41]
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sorry L-U-C-K-Y! [41]
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