il sale in farine deboli /medie ne aumenta la capacita panificabile (il W) , in quelle piu forte potrebbe peggiorarne la maglia glutinica se usato in dosi eccessive,
In generale in giuste qta contribuisce a rendere gli impasti piu compatti,elastici e  meno appicicosi . Comunque per basse qta di sale avresti un impasto appicicoso,insipido,poco voluminoso e poco lavorabile.
Comunque tieni conto che la qta puo variare in base al tipo di forza della farina, e dal tipo di impasto che fai ,in generale è in misura del 2/3%  per ogni kilo di farina

ciao++  francesco
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ma perche' il sale non lo misurate per litro di acqua che e' la prima cosa che dovremmo mettere nella impastatrice?io metto 50 gr per litro
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Pecio' per un impasto preparato con 500 gr. di farina e 300 ml. di acqua puo' andar bene usare 15 gr. (All'incirca un cucchiaio colmo ?) ?
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sono d'accordo con te.....il sale va misurato per litro d'acqua e non per kilo di farina...
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Certo si può mettere il sale anche misurando l'acqua ma solamente dopo aver constatato quanta farina assorbe e così determinare quanto  metterne niente di più semplice.
raffaelecatanzaro
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Il peso più o meno... ma 15 g. di sale sono circa due cucchiaini da caffé mi pare... o mi sbaglio...? Sono in trasferta e non ho cucine dove verificare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma quindi e' corretto utilizzare 15 gr. di sale marino per 300 ml. di acqua (Di rubinetto) e 500 gr. di farina (Media/debole) ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

15 g. di sale marino grammo più grammo meno ( meno col freddo freddo più col caldo caldo ), _minimo_ 300 ml. di acqua ( più col freddo freddo ) e 500 g. di farina di W medio.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Per la cottura con il fornetto pizza express non credi che 300 ml di acqua per 1/2 kg di farina debole/media siano piu' che sufficienti ?

Pensi sarebbe meglio una maggiore idratazione ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

A me in questo periodo 'mi cade' sempre più del 66% di acqua, sarebbero più di 330 ml per 500 g. di farina... non so da che dipende... farina, impasto ecc. Comunque raramente e da anni ho usato meno del 60%.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma tu impasti a mano ?
87.11.9.242

Prima impastavo a mano in una vasca di legno, poi sostituita con una planetaria economica:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33413
con post precedenti e successivi.
Continuo sempre a finire l'impasto a mano però.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149