Ciao, io personalmente il sale lo metto il prima possibile così che si amalgami bene con l'intero impasto, però leggendo sui libri, di una cosa sono certo, va messo lontano dal lievito, dato che se messo assieme tende ad eliminare alcuni "enzimi" del lievito.Così l'impasto avrà in ogni caso un completo processo di maturazione.Ciauz [9]
93.144.130.26

allora,il sale non va sicuramente mai messo a contatto con il lievito soprattutto se entrambi gia` disciolti in acqua, giacchè il sale aumenta la pressione osmotica all'interno della cellula del lievito in maniera eccessiva: in altri termini il lievito muore di pressione alta.
Se usi una farina debole, puoi aggiungere il sale sciolto nell`acqua alla fine dell`impasto il che`oltre a non danneggiare il lievito aumenta la forza della maglia glutinica, ovviamente ciò non e`necessario con l'uso di farine forti che potrebbero, con questa tecnica generare impasti tendenzialmente gommosi( vedi legami ionici su testi di tecnologia della panificazione).
Io, prova e riprova, inserisco il sale a fine impasto con l`aggiunta di un bicchiere d`acqua per facilitarne lo scoglimento(soprattutto se l`impasto e`per la pizza alla romana, cioe` molto duro).
Penso che, ad inizio impasto, meno si interferisce con l'avvio dell`attività del lievito e meglio è.(soprattutto se si usa pochissimo lievito)
Pace et prosperita` [14] <br><font color=#FFFFCC>78.148.57.68</font>

Parlo da pizzaiolo casalingo.
Io metto il sale quando manca ormai poca farina da mettere nell'impastatrice. Direi dopo 3/4 di farina o nche di più.
151.64.202.173