Per il sale non si calcola il tempo trascorso ma la quantità farina versata. E non va mai (in linea di massima) aggiunto insieme al lievito.
Nel caso di una farina W=200 il sale va aggiunto dopo aver versato circa un terzo o anche meno della farina.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Con questo w il sale va messo all'inizio sciolto in acqua se fai uso di olio è consigliato metterlo da subito quindi avrai acqua avendo cura di lasciarne un po' per far sciogliere il lievito olio e sale inizi a mettere farina e così via saluti raffaele................. [42]
94.162.131.69

Scusa Raffaele, puoi spiegarmi il perché di questa operazione, in particolare il mettere l'olio prima della farina?

Rob
213.140.16.179

Per avere una migliore distribuzione nell'impasto.
Visto che abbiamo a che fare con una farina debole i grassi che andremo ad aggiungere, senza esagerare ,ti ricordo che sono di ostacolo alla lievitazione e che  dopo una serie di trasformazioni enzimatiche vengono ridotti ad unità costruttive con funzione rinforzante nei confronti del glutine consentendo così alla farina di assorbire più acqua.....................................spero d essere riuscito a trametterti il concetto.

Ciao raffaele da catanzaro [24]
94.162.7.79

Caro Raffaele, permettimi di fare alcune precisazioni:
l'olio nell'impasto non ha a che fare con il w della farina, quindi il suo uso non dipende dalla forza della farina.
Il motivo principale per cui si usa l'olio è per la sua capacità di dare elasticità all'impasto. Questo grazie alla sua proprietà di formare una pellicola oleosa intorno alla maglia glutinica che permette a questa di allungarsi e di imprigionare acqua e anidride carbonica. Proprio questo è il motivo per cui va sempre messo alla fine dell'impastazione, dopo cioè aver versato tutta la farina.
Il risultato è quindi una pizza più soffice e voluminosa, ed una migliore conservabilità del prodotto dovuta alla sua capacità di prevenire la formazione di muffe.
Per quanto riguarda il sale, non capisco il tuo procedimento: o si sfrutta l'autolisi, quindi si incorpora acqua e farina in parti uguali e poi si aggiungono il resto degli ingredienti, oppure il sale lo si mette all'inizio, ma sempre dopo il lievito e dopo parte della farina.

Un saluto.

Rob



213.140.16.179

ciao rob sono pizzagia allora io con una farina w 200 impasto diretto partenza 17 00  inizio lavorazione 19 00 devo sciogliere il lievito nell aqua mettere meta della farina e poi aggiungere tutto il sale rimettere il resto della farina e 5 minuti prima di chiudere l impasto aggiungo lolio?
79.12.129.153

Sciogli il lievito nell'acqua e comincia a versare la farina. Dopo averne versata un pò (neanche un terzo) metti tutto il sale, continua con la farina e una volta che l'ultima palettata di farina si è amalgamata all'impasto aggiungi l'olio a filo (ultimo ingrediente). Mediamente se ne usa circa 30-35g a litro d'acqua (max 50).

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Mi dispiace doverti contraddire quando nel tuo scritto dici che l'olio non a che fare col w della farina :attraverso l'enzima lipasi i lipidi vengono ridotti a unità costruttive glicerolo ed acidi grassi,i quali a loro volta attraverso un altro enz.lipossigenasi vengono ridotti in perossidi sostanze con un'importante funzione rinforzante nei confronti del glutine dando così alla farina una maggiore capacità di assorbire l'acqua e non solo , svolgono anche  un'azione lubrificante sia  nei confronti  del glutine (rendendolo più estensibile) che dell'amido formando uno strato tra le sue particelle.Poi mi ripeto spiegandomi meglio non si deve esagerare poichè rallenta la fermentazione e di conseguenza dovremo mettere più lievito, quindi un uso moderato,spero di essere stato chiaro.
Per i vari metodi d'impastazione andrebbe aperto un capitolo a parte sale prima sale dopo a metà impasto olio alla fine base acqua o base farina lievito sciolto in acqua ecc.........ecc...............salutoni Raffaele da Catanzaro [24]
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Sono d'accordo con l'amico robbiemore.
Non sono capace di darti, come i colleghi, spiegazioni tecniche, ma mi hanno insegnato che il sale rallenta l'azione del lievito, per cui se non li metti insieme puoi usarne meno con più efficacia.
Io metto l'acqua nell'impastatrice, tenendone da parte un pò, in cui scioglierò il lievito, sale e olio nell'impastatrice, poi la farina, poi la rimanente acqua con il lievito disciolto.
Buon lavoro
78.15.135.84

Scusate... dicendo "se non li metti insieme puoi usarne meno con più efficacia" intendevo che puoi usare meno lievito, non meno sale.
Salutoni
78.15.135.84