ciao zakka; io metto 50 grammi a litro; per un impasto che duri un paio di giorni; senno' se lo uso fra mezza giornata lo tengo in cantina a 10/12 gradi; 35 grammi per litro mi sembrano pochini; come viene il tuo impasto? e' saporito anche solo con 35? la pasta la apri a mano o usi il mattarello? ciao. amedeo.

cia amedeo,l'impasto e' rigorosamente tirato a mano!! io solitamente faccio 2 impasti diretti da 10 litri,e penso che venga abbastanza saporito,poi si bilancia con il pomodoro! e visto che piu' sale ci metti e piu' lievito devi aggiungere se mettessi 50g di sale x litro mi troverei ad usare una quantita' sproporzionata di lievito!! oggi cmq ho provato a fare un impasto indiretto,sono impaziente di vedere come sara' domani!! spero di aver azzeccato le quantita'.

guardsa la dose ideale e senza dubbio 50 g a litro di acqua..poi e ovvio che ti devi regolare anche dal tuo pomodoro e dal sapore della mozzarella, cmq la dose ideale e 5o g a litro..ciao e buona fortuna

Secondo me va tenuto presente innanzitutto che la sapidità dell'impasto non è data dal sale se non in minima misura. Non si mette il sale tanto per dare sapidità, quanto piuttosto per sfruttare le qualità che il sale dona all'impasto in termini di tenuta, rigidità, capacità di ritenere i gas della lievitazione. Il sale è un migliorante, così come possono esserlo i grassi aggiunti. E' una questione di principio, nel senso che se si pensa al sale innanzitutto in relazione al fatto che da sapidità, allora si perdono di vista altri fattori assai più importanti. Si può fare una pizza saporita anche senza sale. Quando la pizza invece è "sciapa", allora significa che è in difetto di maturazione, non certo in difetto di sale. Anzi, proprio per questo, può darsi il caso che quanto più sale si mette tanto più la pasta sembra insipida, e questo può avvenire proprio per il fatto che il sale rallenta la maturazione. Mi sembra importante sottolineare che questo è uno di quei casi in cui si fraintende il ruolo di un ingrediente. L'altro caso molto evidente è il discorso del lievito, per cui alcuni clienti pensano che quanto più la pizza contiene lievito tanto più è indigesta. E' vero invece che la pizza è meno digeribile non perché c'è molto lievito, ma perché se si è messo tanto lievito significa che il tempo di maturazione è stato accorciato oltre misura. E così di seguito...

caro stefano,io penso che il sale rallenti la lievitazione! non la maturita' dell'impasto,oltre questo io sono daccordo con te.

Il sale rallenta l'attività di tutti gli enzimi, sia di quelli "buoni" sia di quelli "cattivi", dunque questo dovrebbe significare un rallentamento dei tempi di maturazione in generale. Piuttosto che su questo fattore, io però mi soffermerei soprattutto sul fatto che il sale irrigidisce il glutine. E la rigidità del glutine è un altro aspetto della (non) maturazione.

Ti ringrazio per l'osservazione e ti saluto.

stefano 6 un pozzo di scenza...tu ti 6 semplicemente informato su queste cose tecniche o hai studiato? ...oppure e' solo il frutto di tanta esperienza?

No, per carità... non sono un pozzo di scienza! Non ho poi molte conoscenze in merito, e sono sempre le stesse quattro cosette. Mi piace capire che cosa accade tecnicamente durante il nostro lavoro, tutto qui. Ci sono pizzaioli che non sanno nulla di nulla ma sono eccezionali nel loro lavoro. E' anche vero che ce ne sono molti di più convinti di essere eccezionali, pur non essendolo.  Non credi?
Ciao

"Ci sono pizzaioli che non sanno nulla di nulla ma sono eccezionali nel loro lavoro. E' anche vero che ce ne sono molti di più convinti di essere eccezionali, pur non essendolo."
CAro stefano mai fu detta una frase piu giusta...concordo in pieno ,ciao da crazy!

sto imparando molte cose da voi ragazzi...e mi sto divertendo parecchio!!! spero un giorno di insegnare qualcosa come voi state facendo conme... grazie.