Ciao e benvenuto,
da come parli, anche se servirebbero ulteriori dettagli, mi pare che Tu sia un professionista e non un appassionato domestico come me.
Per quanto ne so dal mio punto di vista estraneo al mondo professionale, la gestione di impasti con il lievito madre in pizzeria non si può esaurire con una semplice ricetta o procedimento, ma richiede al contrario pratica e discernimento. Infatti, se a casa è tollerabile una certa variabilità sia nei tempi delle fasi di lavorazione sia nei risultati, nel laboratorio per la somministrazione al pubblico è invece necessaria la massima stabilità possibile.
Però qualche informazione, da prendere con le pinze, mi azzardo ugualmente a dartela, prendile come un punto di partenza per ulteriori ricerche più che come risolutive.
Impasti a 4-8-10 ore con il _solo_ uso del lievito madre e _per la pizza_, che io sappia, non funzionano bene. Nella pizza le quantità di lievito usate devono essere esigue per vari motivi e quindi gli impasti base che conosco io partono da 12-14 ore totali. Ho saputo un po' di tempo fa, su questo forum da Marco, che è secondo me uno dei maggiori esperti mondiali, se non proprio il maggiore, nella materia, che alcune grandi pizzerie napoletane usavano quantità di lievito fino ad un minimo di 7 g/l per impasti mi pare intorno alle 20 ore. Più o meno metodi simili alcuni di noi usano per fare la pizza a casa, in particolare con farine medie, alta idratazione e puntata lunga intorno alle 15 ore o più. Il resto non differisce molto da qualsiasi altro procedimento con il lievito di birra
Nel forum comunque trovi una marea di discussioni, sia sullo start e sulla gestione del crisceto sia sulla preparazione della pizza a lievitazione naturale.
Per quanto riguarda lo start, io non sono favorevole alla creazione di lieviti naturali nuovi, primo perché ho verificato che i risultati sono molto variabili e secondo perché so che molte paste madri con secoli di lavoro e selezione alle spalle si stanno estinguendo per l'abbandono dei vecchi sistemi di produzione rurale. Per questo secondo me sarebbe meglio "adottare" un lievito già vivente, prendendosi carico della sua trasmissione ai posteri.
Ma anche per l'aspetto dello start da zero, basta cercare "collant" nel forum e trovi il metodo secondo me migliore, cioè la cattura casuale.
A presto
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
PITTA e' stato esaudiente..
se posso aggiungo solo che nn dovresti mai superare il 20% dell peso della farina con la madre..
e quindi per impasti da 4 ore siamo quasi a limite.. anche usando farine deboli. PITTA correggimi se sbaglio
intorno alle 8 ore invece gia' siamo nel suo reale tempo di lievitazione..
come diceva PITTA iniziare una nuova coltura e' lungo  e nn di facile attuazione... LA STO PROVANDO ANCHE IO IN QUESTI GIORNI..
ti converrebbe prendere un pezzo di madre da un fornaio.. VISTO CHE SIAMO NEL TEMPO DELLE COLOMBE... e rinfrescare quello ...
andresti ad abbreviare di molto i tempi e continueresti la tradizione .. come diceva pitta..
ciao
mario's
87.17.67.216