Se posso esserti utile, nel mio piccolo, volentieri. C'era qualcosa in particolare che volevi sapere?
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ti do mie ricetta per la rossa
1900. farina 100 acqua, da 4 a 8 lievito , 55 sale , 80 olio !
che dici he buona ?? io lo provata , ed ottengo un buon risultato!! metto  tutta acqua  con lievito meta" farina  sale  altra farina , poi olio!!  ultimamente ho fatto alcune prove ! ad esempio  metto circa meta" farina !! poi fermo impastatrice  ,, il tempo varia anche un ora!! poi sale , altra farina  ed olio! !!  spero di non essere troppo esigente!  poi ne ho altre da farti!! ah ah ah! ciao ciao  grazie
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Più o meno ci siamo. Considera che la rossa è in grado di assorbire molto di più che il 52% di acqua che le dai. Prova con 1650-1700g di farina per litro d'acqua ed a scendere con l'olio a 30-35g per litro d'acqua. Per il primo metodo ok. Riguardo il secondo, il lievito non hai specificato se lo metti nella prima fase o nella seconda...

Un saluto.

Rob
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lo sciolgo in acqua tutto poi divido !!
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...quindi una specie di poolish. Non so dirti, però se questo metodo ti ha dato buoni risultati puoi adottarlo.
Altrimenti puoi provare l'autolisi, che consiste in questo: metti tutta l'acqua e tutta la farina, fai girare l'impastastrice quel tanto che serve a far amalgamare il tutto poi lascia riposare per mezzora. Aggiungi il lievito ed il sale e riparti, con l'olio alla fine come sempre. In questa seconda fase avrai un tempo di impastamento minore del solito, quindi occhio a non prolungarlo eccessivamente pena la rottura della maglia glutinica. I vantaggi di questo metodo si possono riassumere in un minor tempo di impastamento, maggiore alveolatura e migliore distribuzione di questa all'interno della massa, migliori caratteristiche organolettiche, e soprattutto maggiore estensibilità.

Un saluto.

Rob
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