io solo che nel arte fin da sempre mi son sentito agredie,te fai delle afermazioni io il pane in foto non o bisogni di farine specifiche almeno xil pane nero o4cereali,e vari gusti e neanche di frighi come nei migliori libri da scheff,non ce paura io tengo la vecchia arte che man passato e voi continuate a far prove con farine forni e frighi,molti oggi usano la manitova come farina normale,ma certo anche dove o fatto la gavetta da scheff da1rango come mi babbo e come l ultimo che a organizato la gara di pizza e bene che ci si metta da parte,facciamo cosi io mi tengo un arte che oggi a fatto le varie varianti e per voi come o sempre fatto sul forum non do piu noi e tantomeno ricette,se io o un impasto verace napoletano di vecchia data e ancora considero vera pizza o pane e inutile provarmi a mettermi in mezzo,la gloria potete tenervela le farine20o30anni fa erano quelle e basta.scusate il disturbo.devo rimparare dopo20anni di arte e40passatomi,anzi il frigo e stato inventato non perche il freddo rallenta o ferma qualunque procedimento di vita ed evoluzione ma per fare le lampade abbronzanti,io cerchero sempre di far conoscere larte come era e come e nata per trdizione come man passato non a far prove coi frighi o farine,nel forum non cercavo gloria ma credevo che l arte fosse riconosciuta ,se no nei corsi cosa insegnano oggi?facciamo cosi io non so nulla non sono nulla e le foto lo copiate cosi faro contenti molti che fin ora rinnegano un arte che a piu di80anni,uno mi a chiesto una variante di impasto a96ore di lievitazione, ma che gente ce dietro ai forni?96ore di lievitazione e il hccp le lo permette come s.t.g o tradizione.tolgo il disturbo larte e gia morta!dida e mi dispiace
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le farine son nate dai mulini a vento coi tre setacci per3farine,e da li che nasce l arte della panificazione e dopo delle pizza,la storia e arte andrebbe riconosciuta non schermita
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Bravo dida cantagliele .....
a quello ,
che non sa girare neanche le pizze
si è dovuto comprare il forno che gira se no gli si bruciavano da una parte.
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ma... un momento... voi usate farina per fare la pizza? ops... devo aver sbagliato tutto.... [22]
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il post sarebbe di quelli buoni ,, ma vi prego non litigate ,, che gia" se ne sente troppe in giro !!
io uso 2 tipi di farina , oppure un solo tipo con 2 impasti diversi , teglia, oppure tonda!!
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Dida scusa, abbi pazienza, io non voglio litigare, ti ho fatto una domanda specifica, non ho tirato dentro ne mi babbo ne altre cose che tra l'altro non si capiscono neanche bene.

Ti ho semplicemente chiesto se mettevi una foto con una tua teglia alla romana, e se ci dicevi come hai proceduto, e guarda che il procedimento di una teglia alla romana è il segreto di pulcinella.

Integro una seconda domanda, hai detto che fai la pizza verace napoletana, bene, ti chiedo se magari non hai qualche tua foto anche di questa....

Se ti senti offeso da questa cosa, non è mia intenzione, è solo per fare un po di chiarezza.

Ti prego ora non fare il romanzo con la tradizione, le ricette segrete eccc.

Ti ringrazio.


Salutoni massimo
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Ragazzi dai state tranquilli--------

2 cose le posso dire anche se non sono del mestiere
Maxi e un veterano del forum con grandi esperienze,e ottimi risultati
magari e bene seguirlo sui suoi consigli,anche se io non condivido mai
l'uso del frigo,ripeto maiiiiiiiii,almeno che propio non sia avanzata della pasta ,anche se e  meglio farci il pane e via--
La seconda e che secondo me con le farine ci fai cio che vuoi,
io con una farina penny da 35 centesimi ho fatto dei pani con lievito naturale ,che non fanno nenche i panifici con farine professionali,non vi dico la focaccia con cipolla e senza....
per me le farine si dividono in beboli -media-forti-molto forti-- 0 00 1  2
bianche..poi ci sono le altre speciali ,che logicamnte sono si specifiche
mica fai una pizza con la kamut o quella di segale.. questo e un mio pensiero,magari mi sbaglio------
Io capisco cio che vuol dire Dida,,,ma Maxi e veramente un grandeeeeeeee
Non litigate
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ciao willow
secondo  me prima di parlare dovresti informarti,esiste il campionato di pizza kamut per esempio...ognuno  a parole dire tutto bisogna poi vedere le capacita,perche non metti un po di foto..?cosi possiamo ammirare i tuoi capolavori..
Talpa
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ultimamente in questo forum mi sembra che si e un po nervosi
sarà la crisi
io ho fatto un esempio ci ho messo kamut e segale,certo che si puo fare la pizza con kamut,io ci ho fatto anche il pane,e anche il lievito madre,io intendevo per la pizza classica napoletana ,non mi risulta kamut---- e fin troppo pregiata come farina
Cercate di non interpretare il male nei post---alcune foto le trovi nel mio album
Ciao Talpa    [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
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ciao  dida  non  fare  confusione  guarda  che  maxy e un  grande  maestro e  la  sa  lunga  sula  pizza in  teglia senza  togliere  nulla  a  te    [40]  [41]  [42]
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Ciao, qui il frigo non centra niente, anzi diciamo ...le basse temperature non sono state tirate in ballo nel mio primo post, ma bensi le farine.
Non si puo' far passare il concetto che non esiste il fatto che per particolari prodotti o lavorazioni, non esistono farine specifiche. Perche' non si prova a fare una teglia lavorazione alla romana, a 72 ore di lievitazione o 48 ore, con una farina che abbia w180 ? Provate voi stessi. Poi provate con una 330-350, oancora 380. Provate anche a fare una teglia tipo pugliese con una w380, oppure fare una napoletana verace con manitoba, o comunque con una farina tipo....ecco per dirne una 5 stagioni rossa, ossia una farina con quelle caratteristiche, eppoi provate a farla con una caputo pizzeria, o blu o rossa, e vediamo un po. Poi ci sono farine versatili, come spadoni pz3, o caputo rossa, e altre, che ci puoi fare piu' di una lavorazione. 

Quindi dico io, che sarebbe meglio cercare di imparare qualcosa sulle farine, su quello che utilizziamo, cosa accade quando mettiamo determinate farine a contatto con l'acqua, lieviti ecc... Dico sarebbe meglio, ma non è obbligatorio, di conseguenza non è obbligatorio fare certe affermazioni.

Sapete, l'altro giorno è entrata una signora, ha chiesto una pizza, ma ha pure detto di mettere pochissimo pomodoro, poichè dove mangiava la pizza lei di solito, sicuramente mettevano molto sale nello stesso, e ogni volta gli veniva molta sete la notte....Beh sapete benissimo che non è cosi'. La sete viene per altre cose. Che sarebbe molto bello per ogni professionista sapere.
Detto questo, aggiungo qualcosa che da molto non dicevo, ma è bene ogni tanto ripetere....E cioè che le mie parole non sono vangelo, ma frutto di esperienza fatta sul campo, dove tutt'ora opero, in piedi, e che ognuno poi fa e dice cio che vuole......


Salutoni massimo
79.39.118.57

Maxi68,io concordo tutto cio che dici
e logico che con una 180w non puoi fare 72 ore
ma anche vero che Ciro ha fatto una napoletana doc con la farina barilla
basta vedere il suo avatar,quelle pizze erano fatte con farina barilla ..
ma con una 180 la napoletana si puo fare,e anche una focaccia
l'importante sono  i metodi con cuoi si fanno le ore,il sale ec...
La gente fa le pizze con 400w ,e fa correre al cesso i clienti perche non si digerisce...
logico con una 180w non puoi fare il panettone...
per questo io le farine da novello che sono le classifico in base alla forza
Continuo a dire che cio che dici e tutto giusto,ma io con la 180w la pizza la faccio,,hehehehehehehhe
Ciao grande MAXI68  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [46]  [46]  [46]  [46]  [46]  [46]  [46]  [46]  [46]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
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Ciao, ma perchè hai letto che io dico che non si fa la pizza con una w180???
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scusami sono un po fulminato a volte
Comunque io mi vado a vedere spesso le tue pizze anche su picasa
anche il tuo video del forno rotante tutto ottimo
il mio era un esempio ,ma a volte magari sbaglio a scrivere,...

.......
Ciao Maxi68 [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]
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