Ciao Simone75,

L'argomento interessa molto anche me.
Intanto guarda la discussione sul thrread "Qualcuno bravo in programmazione? dosi lievito."

Secondo me occorre raccogliere tutti i parametri sensibili (data, Temperatura aria, temperatura acqua, umidità ambiente, rapporto acqua/farina, W farina, temperatura finale impasto, ore complessive fermentazione, ecc.) durante un intero anno anno e ricavarne una tabella.

Come è stato giustamente detto occorre comunque partire dal medesimo metodo (diretto/indiretto, frigo si/frigo no, rapporto puntata/appretto).

Saluti.
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Ciao napoli72 e grazie per la tua risposta.
Ho letto il thread ed è molto interessante, anche se la raccolta di questi dati richiede almeno una anno per comprendere tutte le stagioni ed una produzione di impasti se non giornaliera poco ci manca, e per un pizzaiolo amatoriale come me è quasi impossibile. Io impasto il fine settimana, il sabato o la domenica quindi avrei poche prove da fare nell'arco di un anno, soprattutto perchè le variabili e le combinazioni lievito-temperatura-umidità-tempo fermentazione sono infinite per poterle provare tutte. Ecco perchè mi rivolgo soprattutto a pizzaioli di mestiere; loro impastano tutti i giorni e, anche se non raccolgono dati su excel, hanno comunque un'esperienza tale da saper come cambiare tempi e dosi ed adattarsi a tutte le situazioni. Però vorrei sapere con quale criterio apportano queste modifiche.
Saluti.
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Praticamente quasi impossibile.
i riferimenti da prendere in considerazione sono troppi e variano di giorno in giorno.
1 lievito: - secco, fresco, ditta che lo produce, la parte esterna ha meno forza attiva di quella interna, perde forza giorno per giorno.
2 ambiente: temperatura, umidità, agenti atmosferici trasportati dal vento, pressione atmosferica, fase lunare.
3) farina: forza, umidità reale, stagionatura, attività amilasica, tenacità,
4) Acqua: temperatura, % cloro, %residuo di cloro, durezza, Ph (anche questa cambia di gg in gg)

oltre a questo ci sono tante altre cose da prendere in considerazione, ad esempio una semplice porta aperta o chiusa può variare la lievitazione di un'ora.

es. 5 litri di acqua 30 gr. di lievito = 6 gr. per litro ??
Sembra così ma non lo è, perchè se impasti un solo litro con 6 gr. non avrai lo stesso risultato, e se impasti 10 lt e metti 60 gr va fuori tempo.
giusto per avere un'idea:
1° litro 10 gr
2° litro  +8 gr
3° litro +6 gr
4 litro +4 gr
5° litro +2 gr
in pratica per avere +- lo stesso risultato se metti un lt di acqua vai con 10 gr. se ne metti 2 vai con 18, se ne metti 3 vai con 24, con 5 lt vai con i 30 gr oltre i 5 lt aggiungi 2 gr x lt.
Per il panettiere è molto più semplice perchè lavora standardizzando, o meglio alle 2 impasta alle 5 cuoce, il pizzaiolo invece sa quando impasta, ma non sa mai a che ore cuocerà ; alle 8 ? alle 10 ? gli avanza ; gli manca ??
tabella indicativa riferita ad una temperatura ambiente di 24°
La logica domestica è una; quella professionale tutt'altro.
A casa quando è pronto si mangia, in pizzeria devi essere sempre pronto; Considera che nell'ultima ora il lievito fermenta quasi quanto ha fermentato nelle ore precedenti, in pratica se impasti a 1/2 giorno dalle 5 alle 6 fermenta più o meno quanto ha fermentato fino alle 5. dalle 8 alle 9 più o meno quanto ha fementato dalle 12 alle 8.
Insomma come si dice ; Bella gatta da pelare
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Ciao lucullus,
ovviamente queste dinamiche sono troppo complesse per poterle e volerle controllare. Come giustamente hai sottolineato, le dinamiche professionali sono diverse da quelle domestiche.
La mia domanda è nata dopo un profondo studio delle discussioni di questo forum, e anche dai consigli che mi sono stati dati da numerosi utenti che ringrazio. Quello che ho notato, è che c'è discordanza nella quantità di lievito su litro d'acqua che viene consigliato. Ad es. c'è chi dice 1/2 gr al max 1 gr su litro;  c'è chi consiglia 3 gr chi 5 gr, tu hai scritto 10. Da che dipende questa differenza? Non c'è una percentuale di lievito che si dovrebbe rispettare? Capisco che questa percentuale di lievito può variare; ad esempio con temperature estive la quantità diminuisce, oppure si varia in base all'idratazione dell'impasto: da come ho capito più l'impasto è idratato più si ha una fermetazione attiva. In questi casi, credo che la variazione del lievito sia minima e non tale da passare da 1/2 gr a 10 gr(spero di non aver detto fesserie). Esiste un giusto compromesso tra lievitazione e maturazione della massa avendo queste due curve un andamento diverso tra loro?

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I 10 gr sono come punto di riferimento per far capire come scende gradualmente, se prendevo 5 gr. come riferimento avrei fatto 4- 3- 2-1
se fai caso chi scrive 1/2 grammo impasta con minimo 10 lt

poi va vista anche la temperatura dell'acqua.
rispondo con più calma appena posso, devo scappare ho riunione alle 11 e alle 2 devo essere a scuola a Prato (ci metto più di un'ora)
ti saluto ,



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Ciao lucullus,
buon lavoro e aspetto con ansia la tua risposta!
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