Dall’esame delle schede tecniche le due farine non sono uguali assolutamente :
ROSSA :
W =326 con un P/L (0,99) altissimo che la rende a mio avviso non adatta sicuramente per produrre pizza (impasti rigidi che si strappano) , le proteine sono basse per il W che ha . mancano i dati farinografici come l’assorbimento e la stabilità che sono importanti.
BLU:
W= 315 con un P/L più basso , questa si può lavorare anche se non è il massimo , ha un po’ più di proteine rispetto all’altra, anche questa non ha dati farinografici per cui non si può dare un giudizio più dettagliato.

Ora veniamo all’aspetto più importante della vicenda che và al di là dei dati alveografici e farinografici, i grumi sono sicuramente un segnale negativo dal punto di vista igienico sanitario , quindi da non accettare a priori , xchè indicano cattiva conservazione della farina , e il presupposto che ci sia presenza di muffe e batteri al di sopra della soglia consentita. Molto probabilmente sono anche farine vecchie o che le confezioni hanno preso acqua durante il trasporto.
Che dire, io non mi sono mai permesso come responsabile qualità di propinare farine con grumi ai miei clienti , quando qualcuno me lo segnalava le riprendevo indietro e addirittura venivano riciclate come sottoprodotto per alimentazione zootecnica.
Il consiglio che ti do spassionato è di cambiare fornitore , se continua a venderti quella farina è segno che vuole disfarsene approfittando della tua bontà , quindi è in malafede, io non esiterei un attimo visto e considerato che hai solo da guadagnarci a trovare un altro molino che magari ti può dare farine migliori sia dal punto di vista analitico che da quello igienico sanitario.

[quote=Ramirez]Dall’esame delle schede tecniche le due farine non sono uguali assolutamente :
ROSSA :
W =326 con un P/L (0,99) altissimo che la rende a mio avviso non adatta sicuramente per produrre pizza (impasti rigidi che si strappano) , le proteine sono basse per il W che ha . mancano i dati farinografici come l’assorbimento e la stabilità che sono importanti.
BLU:
W= 315 con un P/L più basso , questa si può lavorare anche se non è il massimo , ha un po’ più di proteine rispetto all’altra, anche questa non ha dati farinografici per cui non si può dare un giudizio più dettagliato.

Ora veniamo all’aspetto più importante della vicenda che và al di là dei dati alveografici e farinografici, i grumi sono sicuramente un segnale negativo dal punto di vista igienico sanitario , quindi da non accettare a priori , xchè indicano cattiva conservazione della farina , e il presupposto che ci sia presenza di muffe e batteri al di sopra della soglia consentita. Molto probabilmente sono anche farine vecchie o che le confezioni hanno preso acqua durante il trasporto.
Che dire, io non mi sono mai permesso come responsabile qualità di propinare farine con grumi ai miei clienti , quando qualcuno me lo segnalava le riprendevo indietro e addirittura venivano riciclate come sottoprodotto per alimentazione zootecnica.
Il consiglio che ti do spassionato è di cambiare fornitore , se continua a venderti quella farina è segno che vuole disfarsene approfittando della tua bontà , quindi è in malafede, io non esiterei un attimo visto e considerato che hai solo da guadagnarci a trovare un altro molino che magari ti può dare farine migliori sia dal punto di vista analitico che da quello igienico sanitario.
sono daccordissimo con Gabriele..mandali a quel paese e subito...
se vuoi ti metto in contatto con DI MARCO..SONO DEGLI OTTIMI MIX.

[quote=Ramirez]Dall’esame delle schede tecniche le due farine non sono uguali assolutamente :
ROSSA :
W =326 con un P/L (0,99) altissimo che la rende a mio avviso non adatta sicuramente per produrre pizza (impasti rigidi che si strappano) , le proteine sono basse per il W che ha . mancano i dati farinografici come l’assorbimento e la stabilità che sono importanti.
BLU:
W= 315 con un P/L più basso , questa si può lavorare anche se non è il massimo , ha un po’ più di proteine rispetto all’altra, anche questa non ha dati farinografici per cui non si può dare un giudizio più dettagliato.

Ora veniamo all’aspetto più importante della vicenda che và al di là dei dati alveografici e farinografici, i grumi sono sicuramente un segnale negativo dal punto di vista igienico sanitario , quindi da non accettare a priori , xchè indicano cattiva conservazione della farina , e il presupposto che ci sia presenza di muffe e batteri al di sopra della soglia consentita. Molto probabilmente sono anche farine vecchie o che le confezioni hanno preso acqua durante il trasporto.
Che dire, io non mi sono mai permesso come responsabile qualità di propinare farine con grumi ai miei clienti , quando qualcuno me lo segnalava le riprendevo indietro e addirittura venivano riciclate come sottoprodotto per alimentazione zootecnica.
Il consiglio che ti do spassionato è di cambiare fornitore , se continua a venderti quella farina è segno che vuole disfarsene approfittando della tua bontà , quindi è in malafede, io non esiterei un attimo visto e considerato che hai solo da guadagnarci a trovare un altro molino che magari ti può dare farine migliori sia dal punto di vista analitico che da quello igienico sanitario.

Ciao Gabriele.
Grazie per la velocità nel rispondere! Una persona così professionale non l'ho mai trovata in giro! Ho le schede complete con i dati di assorbimento e stabilità ma non riesco a pubblicarle a meno che non apro un altro post.. oppure posso scriverle qui.. senza pubblicare foto. Il mese scorso gli ho detto che anche secondo me erano farine vecchie o non buone! Mi hanno chiamato invitandomi nel loro magazzino. Mi hanno fatto vedere le date di scadenza del lotto. La Rossa riportava la stessa data della Blu. Come può essere questo fatto?? Mi hanno detto che la rossa e la blu vengono macinate insieme... Cosa ne pensi? Ancora l'ennesima presa in giro? Come posso provare che le farine sono diverse senza far sapere loro che ho fatto le analisi da un altra parte? Ma anche a lavorarla è diverso l'impasto e la pizza! La Blu è quella che si gruma! Grani diversi? Grazie Buon Week-end

[quote=il rusticone][quote=Ramirez]Dall’esame delle schede tecniche le due farine non sono uguali assolutamente :
ROSSA :
W =326 con un P/L (0,99) altissimo che la rende a mio avviso non adatta sicuramente per produrre pizza (impasti rigidi che si strappano) , le proteine sono basse per il W che ha . mancano i dati farinografici come l’assorbimento e la stabilità che sono importanti.
BLU:
W= 315 con un P/L più basso , questa si può lavorare anche se non è il massimo , ha un po’ più di proteine rispetto all’altra, anche questa non ha dati farinografici per cui non si può dare un giudizio più dettagliato.

Ora veniamo all’aspetto più importante della vicenda che và al di là dei dati alveografici e farinografici, i grumi sono sicuramente un segnale negativo dal punto di vista igienico sanitario , quindi da non accettare a priori , xchè indicano cattiva conservazione della farina , e il presupposto che ci sia presenza di muffe e batteri al di sopra della soglia consentita. Molto probabilmente sono anche farine vecchie o che le confezioni hanno preso acqua durante il trasporto.
Che dire, io non mi sono mai permesso come responsabile qualità di propinare farine con grumi ai miei clienti , quando qualcuno me lo segnalava le riprendevo indietro e addirittura venivano riciclate come sottoprodotto per alimentazione zootecnica.
Il consiglio che ti do spassionato è di cambiare fornitore , se continua a venderti quella farina è segno che vuole disfarsene approfittando della tua bontà , quindi è in malafede, io non esiterei un attimo visto e considerato che hai solo da guadagnarci a trovare un altro molino che magari ti può dare farine migliori sia dal punto di vista analitico che da quello igienico sanitario.
sono daccordissimo con Gabriele..mandali a quel paese e subito...
se vuoi ti metto in contatto con DI MARCO..SONO DEGLI OTTIMI MIX.

Ciao Gianni!!!!
Ok mandami un messaggio in privato con le referenze. Io sono delle Marche però... grazie buon week-end

le fARINE DI MARCO SONO OTTIME..COSTANO UN PO DI PIU MA NE VALE LA PENA..LORO ATTRAVERSO GLI SNIP,,ASSICURANO CONSULENZA SU TUTTO IL TERRITORIO ITALIANO.. X QUALSIASI EVENTUALE PROBLEMI SONO A DISPOSIZIONE.. OK..FAMMI SAPERE.CIAO GIANNI

[quote=MarcoDiGiacomo]Ciao Gabriele.
Grazie per la velocità nel rispondere! Una persona così professionale non l'ho mai trovata in giro! Ho le schede complete con i dati di assorbimento e stabilità ma non riesco a pubblicarle a meno che non apro un altro post.. oppure posso scriverle qui.. senza pubblicare foto. Il mese scorso gli ho detto che anche secondo me erano farine vecchie o non buone! Mi hanno chiamato invitandomi nel loro magazzino. Mi hanno fatto vedere le date di scadenza del lotto. La Rossa riportava la stessa data della Blu. Come può essere questo fatto?? Mi hanno detto che la rossa e la blu vengono macinate insieme... Cosa ne pensi? Ancora l'ennesima presa in giro? Come posso provare che le farine sono diverse senza far sapere loro che ho fatto le analisi da un altra parte? Ma anche a lavorarla è diverso l'impasto e la pizza! La Blu è quella che si gruma! Grani diversi? Grazie Buon Week-end

Purtroppo ti hanno raccontato frottole , il mio giudizio non può che essere negativo , al di là di sostenere che sono due cose diverse, l'aspetto macroscopico sono i grumi dai quali non bisogna transigere.
Quindi cambia fornitore, non cercare di convincerli loro che sono due cose diverse, loro non torneranno mai sui loro passi.

Gabriele.... Io non riesco a capire come fanno ad incolparmi sui grumi della farina! Riescono ad ammettere che sono io che non la conservo bene! Che i grumi sono una causa della mia cattiva conservazione! I sacchi sono su 2 pile da 16 sacchi ognuno, stanno staccati dal muro di 20 cm e staccati dal suolo di 12 cm. Nel magazzino ho installato un condizionatore d'aria ( altra spesa inutile secondo me) tenuto sempre in deumidificatore! Temperatura magazzino 20-21 gradi e umidità che non supera mai i 55-60%. !!! Che devo fare di più?? La faccia tosta del titolare del mulino che ancora dice e ripete che la causa sono io! Ma daiiii!!!!!! Comunque mi hanno parlato di rimacine e che per non farla grumare bisogna stringere le rimacine! Che cosa saranno poi queste rimacine..... !!! Ma i grumi non dipende dal grano utilizzato soft o hard?

Se stringono le rimacine come ti hanno detto ottengono l'effetto contrario , le rimacine sono i cilindri che "rimacinano" la mandorla , il cuore interno del chicco, stringendo le rimacine la farina esce più sottile e quindi più igroscopica e quindi assorbe più facilmente l'acqua.
L'igroscopicità è favorita dai grani soft(teneri) i quali in macinazione hanno la caratteristica di "sfarinare molto" e quindi di fare granulometria fine, in più se stringi le rimacine hai l'effetto maggiore.
Cambia molino e non pensarci più!!!!!!

aooo e dai marco! ma invece di lamentarti e lagnarti disperato ma manda sto mulino a bbbbbaffanculo e cambia, non saresti ne il primo ne l'ultimo dei pizzaioli che cambia farina in corso d'opera, questi capiscono solo quando perdono i clienti...il mondo della pizza e' strapieno di produttori , non capisco il tuo accanimento nel voler per forza che il tuo attuale fornitore si comporti in questo ,o quel modo. non ti va bene? e sostituisci sta cavolo di farina.x gabriele vedi che di marco usa come base le alimonti che non sono mai state un gran che.. lui non ha un mulino ndr l'alimonti ad ortona cioe' qui vicino.. e' fallita...

AVETE RAGIONE! bbbbbaffanculo AL MOLINO... grazie a tutti! Ultima cosa, Gabriele, effetto contrario cioè? Più grumi o meno grumi? più igroscopica cioè tende a fare grumi? l'effetto maggiore che significa? grazie!

Effetto contrario nel senso che se macini di più ottieni farina più fine con più facilità di fare grumi (farina igroscopica)
Sopra intendevo dire che se hai un grano soft che fà di per se farina sottile(fine) più stringi le rimacine ottieni un effetto più amplificato.

Ciao Gabriele! Ultima cavolata del mulino... si formano grumi perchè le particelle al momento della macina si aggregano tra loro!!! Le particelle????? Mi hanno detto che è come una maglia di lana quando la si sfrega...

Scusa Marco ma sei ancora lì ad ascoltarli??? Quelle che ti raccontano sono balle gigantesche , non stanno ne in cielo ne in terra!!!!!

Ciao Gabriele, è questa la cosa assurda!! Raccontano balle a me e non si rendono conto di quello che stanno dicendo!!!!!!! Il bello della cosa è che loro pensano che io bevo tutto quello che mi dicono! Con la maglia di lana e le particelle hanno toccato il fondo! Ti scrivo i dati della farina che si gruma.

Assorbimento 57.9 corretta al 14%. sviluppo 1.8 stabilità 7.5. rammolimmento 10min 42, ramm a 12min 68, ramm 20 min 98, qualità farinoigrafica 74,

Quella che non si gruma, asssorb 56.7. sviluppo 2.2, stabilità 4.2, rammo 60,65,90. qualità farinografica 38.