Ciao m4sterx,

La farina Caputo blu/celeste da 1 Kg e' un farina debole uguale a quella comune dei supermarket, niente a che vedere con la blu Pizzeria.

Questa farina ha un W di circa 200-220.

La Caputo Rossa invece :

W 280 - 320
P/L 0,50 - 0,60
Assorbimento  55-57
Falling Number 340-360
Stabilita'  10' - 12'

La scadenza la trovi sul pacchetto, comunque considera dai 6 agli 8 mesi.

Riconfezionala, se necessario, in sacchetti di carta tipo quelli da panettiere ben chiusi e conservala tra i 15 e i 18 gradi in luogo asciutto e ventilato, lontano dai muri e dal pavimento.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.169

visto che hai chiesto anche info sulla preparazione :


1) sulla Caputo Rossa abbiamo scritto centinaia di post e puoi trovare tutte le ricette che desideri.

2) Ricordati che e' una farina abbastanza forte e quindi devi lavorare come minimo con 12 ore di maturazione in frigo. (ideale impasti a 24 ore).

3) Ricordati che ha una bassa attivita' amilasica, quindi richiede tempo e un giusto tepore (25 gradi) per la fase di lievitazione (appretto).

4) sempre per lo stesso motivo e' una farina che andrebbe addizionata di malto diastatico (con potere diastasico, non quello da erboristeria).

5) usa il lievito di birra fresco se vuoi risultati ottimali, non quello secco che spinge sempre meno.

6) visto che probabilmente userai il frigo fai una puntata brevissima e riserva piu' tempo all'appretto.

7) visto che devi dare una buona idratazione (60% minimo) setaccia la farina prima di utilizzarla (ricorda che appena comperato il sacco la farina e' immatura e sarebbe utile attendere circa due settimane prima di utilizzarla, in via precauzionale comunque setaccia-ossigena sempre).

8) Siccome con questa idratazione e con questa farina le palline tendono a spiattellare un po' troppo : se vuoi risultati sopra la media quando le palline sono quasi pronte rigenerale con 6 pieghe e lasciale ancora lievitare sino al punto giusto.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.169

quindi, la caputo blu che ho preso è una farina comune,
perciò con un 0,5% di lievito e una temperatura di 17-18 ° di ambiente
faccio 1/2 ora di puntata e 3-4 ore di appretto?
invece con la rossa mi diresti quanto tempo necessita di durata puntata-appretto ,sia volendo fare tutto a temperatura ambiente sia con il
frigo a 4-5°!

grazie
francesco
79.18.250.41

ho delle domande:
che vuol dire rigenerale con 6 pieghe?
come faccio a capire che hanno raggiunto una buona lievitazione dopo la rigenerata?
posso usare la caputo rossa senza frigo?quanto di puntata e appretto?
la caputo blu da 1kg posso fare 1/2 ora puntata e 3-4 ore di appretto(con questo appretto breve non mi si spiattellano)
dove li trovo i sacchetti da panettiere per dividere la farina?
e se non uso il malto diamilasico?dove potrei trovarlo?quanto usarne?

saluti
francesco
79.18.250.41

dove l'hai trovata?
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dalle mie parti non si trova facilmente (provincia di taranto)
e sono andato a galatone alla dwa ed è venditore ufficiale!
ne aveva un capannone pieno!!
purtroppo non me la sono sentito di comprare il sacco da 25kg
perchè il venditore mi ha detto che una volta aperta la farina
dopo 2 settimane devo buttarla...ma è vero?

saluti
francesco
79.13.28.207

invece di scervellarti su ricette di altri...perchè non te ne crei una tua??? e soprattutto non butti i piatti di plastica??????? [26]
83.225.130.111

be sai..io non sono pizzaiolo!!
se dovessi fare esperimenti su esperimenti mi ci vorrebbe una vita
mentre se voi siete così benevoli da volerci elargire qlke aiuto
io ne sarei grato!
cmq non volevo una ricetta...io uso già una mia ricetta volevo solo
chiedere se va bene:

con farina caputo rossa
60% di acqua (ora provo magari poi aumento)
2,5% sale
0,5% di lievito

puntata di 1 ora e appretto di 10-12...può bastare? (20° ,tutto a temp ambiente)

devo per forza usare il frigo?  puntata 15 minuti staglio 48 ore di
frigo a 4° e poi 8 ore di appretto vanno bene?
(mi piacerebbe provare una volta con il frigo e una volta senza)

pixior mi ha detto che siccome si idrata molto questa farina
posso avere problemi di spiattellamento, e mi ha detto
di rigenerare in 6 appena pronto l'impasto e poi aspettare
l'ottimale lievitazione?
questo passaggio non l'ho proprio capito, potreste essere più
dettagliati???

ultima domanda e poi non vi scoccio e mi metto a provare:
se la farina del sacco da 10 kg la metta in buste di plastica molto spessa
mettendo in ognuna 2 kg  e tolgo l'aria (ho una macchina
da sottovuoto professionale!) e poi li metto tutti nel sacco della caputo
e li tengo a 18° circa , in un mobiletto di legno , quanto potrebbero
durarmi?

grazie a tutti
francesco

79.19.248.80

risposte:


1) NON mettere in sacchi di plastica e/o sigillare. La farina DEVE respirare altrimenti si rovina. Contiene la sua corretta umidita' e se la conservi in contenitori ermetici o di plastica poi la butti.

2) Usa il frigo che non sbagli. A temperatura ambiente devi essere molto piu' bravo a gestire una lunga maturazione e comunque non viene ugualmente bene.

3) Pieghe. Stira il lembo a DX e ripiegalo sulla meta' di SX. Poi stira il lembo di SX e ripiegalo sulla meta' di DX. Ruota il panetto di 90 gradi e ripeti l'operazione. Ruota il panetto ancora di 90 gradi e ripeti per l'ultima volta l'operazione.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

ok grazie mille!!
prenderò 3-4 sacchi da panettiere e la metto lì la farina e cerco dichiudere i sacci ben bene!!

grazie
francesco
79.19.248.80