ciao Aralko, ti rispondo io...
no  non esiste nessuna formula che ti dica quanto lievito mettere... bisogna regolarsi in base all'esperienza....., diciamo che ogni farina ha i suoi tempi di maturazione, sicuramente essendo un "casalingo" comprerai la farina al supermercato, solitamente sono farine "deboli" quindi 3 ore sono poche ma forse possono anche bastare, così a naso direi di cominciare con un panetto di lievito in vendita nei supermercati, poi ti devi regolare in base al risultato avuto....
riguardo il tuo quesito sulla durata della nostra pasta, c'è una piccola regola che funziona quasi sempre, ed è la seguente: mettendoci quantità infinitesimali di lievito possiamo impastare molto tempo prima addirittura anche un giorno prima (ovviamente bisogna usare farine adeguate) quindi se la pasta ci mette 24 ore a maturare, la puoi usare per 24 ore prima che si inacidisca
di riflesso potrei dire che se la tua matura in due ore, la puoi usare per due ore dopodichè comincia a guastarsi,
spero di essere stato chiaro, buona pizza...


Paolo
79.29.114.139

Ciao tutti,

la domanda che mi viene in mente  a questo punto è: come facciamo a sapere quando è matura???
79.81.152.114

la cosa più semplice per sapere se è matura è vedere a occhio  se pressapoco raddoppia di volume


Paolo
79.29.114.139

paolour credo che tu ti stia confondendo tra maturazione e lievitazione,[41]
la maturazione e la lievitazione sono due cose distinte e separate che il vero professionista sà come farlo camminare di pari passo e far sì che al momento dell'inizio del servizio i panetti abbiano raggiunto le due cose simultaniamente.

le farine hanno un valore di forza differente che è il famoso w,
per esempio una farina col valore w 180/200 è considerata una farina debole la quale raggiunge la maturazione in circa 6 ore,mentre una farina w 240/260ne necessita una decina  mentre una 300/320 più di una ventina. (in teoria)


tengo a precisare che I VALORI SONO APPROSSIMATIVI ma credo che siamo lì.
sicuramente sul forum ci sarà qualcuno con l'apposita tabella e che non appena avrà finito di leggere questo post sarà  così gentile da postarla (almeno speriamo).

saluti alex
  [41]  [42]
93.144.7.145

[27]  [25]
92.106.78.250

ciao Alex, come avresti spiegato tu, in modo che capisca un casalingo quando un impasto è pronto da usare ?
il modo più semplice è dirlo nel modo più semplice possibile....
cosa vuoi che glie ne importi di maturazione, lievitazione, anidride carbonica, maglia glutinica, ecc ecc
la miglior base di partenza è non essere troppo "tecnici" e dare dei suggerimenti in modo che possa captarli...
farina da supermercato ? al max 200W in 3 ore senza frigor può maturare benissimo e fare un'ottima pizza....
non trovi ? poi nel tempo per migliorare può fare tutte le ricerche che vuole...


Paolo
79.29.114.139

paolour, ma anche le farine del supermercato mica so tutte uguali... o no?

Io con una 280w ragiono + o - così:

- estate 28 gradi in casa 1g lievito per kg farina
- inverno 20 gradi in casa 2g lievito per kg farina

ovviamente poichè questa farina MATURA in circa 12 ore occorre dosare in maniera giusta il lievito per far sì che anche la FERMENTAZIONE sia della stessa durata.

Spero di essere stato chiaro nella spiegazione!
Voi avete dosi/tempi molto differenti?
93.42.164.163

ciao superpapi la tua farina la prendi nel supermercato ?
secondo me invece sono tutte uguali dalla barilla alla marca di un discount,
se vuoi trovare quaalcosa di differente o piu professionale allora devi cercare negli ingrossi.....
inoltre secondo me tempi di maturazione e lievitazione variano anche dal tipo di prodotto che vuoi ottenere,


Paolo
79.29.114.139

Dico che nel supermercato puoi trovare na barilla 00 o anche una rinforzata per pizza w250 almeno; trovi anche la manitoba etc.

sui tempi di lievitazione (maturazione + fermentazione) ho dei dubbi!
Per me una farina che deve maturare in un tot di tempo se utilizzata prima o dopo darà un prodotto non ottimale (che ovviamente può risultare cmq buono e + che mangiabile)!
Naturalmente da pivello della materia sono pronto ad eventuali smentite  [9]  [9]
93.42.164.163

paolour spero che tu stia scerzando,come sarebbe a dire  tue testuali parole
< "cosa vuoi che glie ne importi di
caro paolour se non te ne sei ancora reso conto siamo su un portale di PIZZE e anche se praticato anche da casalinghi  i consigli si danno corretti o è meglio astenersi.
in un altro post  TU hai suggerito di usare una farina di w 350 e dare 10 ore di maturazione,ma stai scherzando????????ma ti rendi conto?
ed ecco  che dai tuoi interventi ho dedotto che ti stai confondendo tra LIEVITAZIONE E MATURAZIONE  ,tutto quà senza polemica(riflettici).

invece hai ragione quando dici che
si ma un minimo di spiegazione perchè si fà una determinata cosa è doveroso accennarla,o no?


BUON LAVORO [41]
93.144.132.192

ciao il nostro caro paolino a bisogno di ferie [28]  [27]
92.106.78.250

sapete cosa succede quando si mette troppa carne al fuoco ?????


Paolo
79.29.114.139