ciao.........io per la biga utilizzo una farina con almeno 320 W (verificata all'alveografo!) aggiungo 1% di lievito di birra e il 50 % di acqua temperatura da rubinetto, miscelo senza impastare troppo (l'impasto deve rimanere grossolano) e metto a lievitare per almeno 18 ore unto di olio e coperto da Nylon.  non oso pensare che sia "legge" però a me per ora è sempre andata bene! [25]
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ciao kaiser..sosa..!! [8]
mi sorge un pikkolo dubbio..
ke differenze ci sono tra biga e poolisch?
a livello di acidi ecc ecc
consistenza e' ovvio..
io la sapevo kosi'
ke in prevalenza nel poolisch sviluppava quello lattiko..
mentre nella biga quello acetico ..!?
dopo certo entra anke in gioko le  temperature di mantenimento..
a ekko un altro quesito..?
la giusta temperatura di mantenimento ??
nn ne fai menzione !1
io sapevo ke era 18°c poi su altri testi o riscontrato ke poteva variare tra 18/20 °c
altri invece dikiaravano ke nn era fondamentale la temperatura di mantenimento ma solo ke andava ad allungare o abbreviare l attivita' della fermentazione !!??
poi kosa komporta le varie temperature finale d un impasto ?'
cioe' se tiro fuori un impasto a 23°c e uno a 25
quali acidi andranno a sviluppare maggiormente ??
io la sapevo ke sotto i 23 aiutava quello lattico....
ciao scusa per il kasino di domande..
mario's
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Accidenti! ma come fai a quell'ora del mattino (notte) ad essere così lucido???? mi hai posto due domande facili, facili! [32]
emmm......  SECONDO ME.....la fermentazione è molto simile sia con la biga che con il poolisch , acetica e lattica, la predominanza cambia con l'aumentare delle ore di lievitazione e con la percentuale di lievito di birra dal quale si è partiti, come tu mi insegni in un poolisch di 24 ore si può partire anche solo da uno 0.1 % di lievito di birra mentre con la biga ci vanno quantità decisivamente più alte data la sua fisicità. Per quanto riguarda il mantenimento CREDO che non ci siano temperature e tempi indicati, tutto dipende dal prodotto che vuoi ottenere e dalle variabili ambientali presenti nel luogo di lavoro, la base comunque rimane sempre far mangiare, bere, scop....moltiplicarsi e divertire quei "bastardi" (i lieviti) e tutto questo alla temperatura da loro preferita che è intorno ai 25°-26°.
Spero di aver risposto degnamente (nel mio piccolo!) alla tua nottambula fame di risposte .........ora vado a riposarmi perchè per saziarti ho dovuto leggermi 5 volumi di chimica!!!!


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ciao KAISER
gentilissimo..
scusa per il kasino di domande..
saluti
mario's
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ah ...... maddechè? ti devo una grappa!
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