Ciao Luigi e ben venuto nella banda!...
Leggendo il tuo post....
Piu che un impasto per pizza mi sembra un impasto per pane...
in ogni caso... non essendo molto ferrato sul lievito madre non mi sento di dati consigli. Per quanto riguarda il procedimento ho notato delle incongruenze.
Per fare il poolish usi manitoba... a parer mio non andrebbe usata pechè non riesce a raggiungere il giusto grado di acidità dopo cosi poco tempo soprattutto se poi tieni tutto in frigo. (per il poolish l'ideale è un W280).. e questo è un altro punto... perche tieni in frigo il poolish? normamente il polish va tenuto a temperatura ambiente (23-24°)... mettendolo in frigo rallenti solo la lievitazione... il poolish dovrebbe crescere quasi triplicare di volume e poi iniziare a decadere... ed è proprio in quel momento che  è pronto... quando inizia  a decadere... se lo metti in frigo non so mica se riesci a farlo triplicare.
Per la panificazione la cosa piu indicata per accellerare lo sviluppo dei lieviti non è tanto il miele ne lo zucchero.., bens'ì  il malto d'orzo...  perche molto ricco di enzimi.
Punto finale ... secondo me usi troppo lievito... tra poolish e impasto metti circa 26g per litro d'acuqa (un cubetto a litro insomma) ed è un enormità.... per ottenere un buon prodotto devi diminuire drasticamente i lieviti e allungare i tempi...

saluti SINDIK  [9]
82.112.213.213

Benvenuto luigi! ormai il Sindako del forum già lo conosci e...sempre perfetto nelle risposte.
Volevo dirti le mie impressioni (da protopizzaiuolo sognatore giovane e casalingo) [3]  [4] e poi...vai a fidarti [28]  [25]  [24]  [39] !
Prima di tutto dovresti dire che tipo di pizza vuoi ottenere
Per i miei gusti e la mia idea di pizza (tipo, ma dico :TIPO napoletana)devi togliere miele, zucchero, olio, poolish e se vuoi davvero farla col lievito madre...il lievito di birra
e devi aumentare l'acqua
Poi non ho capito bene la funzione del tuo"poolish":
- miele e frigo secondo me sono in antitesi, uno accelera l'altro rallenta.
-alla fine il poolish credo che finisce per essere soolo una sorta di riporto liquido e forse pure eccessivamente acido e con una forza lievitante irrilevante , soprattutto se riportata al dosaggio di lievito di birra
- in generale il poolish col lievito madre lo sostituirei con un ulteriore rinfresco e un uso diretto successivo

Dovevo dirti ualcos'altro ma... non mi ricordo

[17]
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Dimenticavo appunto...
cerca nei vecchi messaggi che troverai info importanti date da persone esperte (Marco, paciussi, pitta,...)

87.2.114.43

Seh, mi metti tra parentesi insieme a Marco e Paciussi... al limite avresti potuto dire... "e poi anche i miei e quelli di Pitta" [27]
Comunque con il lievito naturale non si fanno dosi. Se quella ricetta che ho visto è per una focaccia è più semplice trasformare quella che passare ad un altro procedimento. Basta fare dei provini di prefermento da un 100 g. l'uno ( da usare al posto del poolish iniziale ) con varie dosi di lievito e vedere quello che si comporta meglio ( formando la micro valletta al centro ) in combinazione  con il vecchio metodo e procedimento usato per il preimpasto e poi usare il dato rilevato per fare il vero prefermento e procedere come di consueto... funziona.
Saluti e simpatia
Francesco
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MADOOOOOOOOO franceeeeee sempre troppo difficile...quanto ce ne vuole??  [3]    e dai dai su su....e sempolic ela domanda....quanto lievito madre su 1 kg di farina? bHe rispondi senza troppi ma ne perche dai...io sto uscendo pazzo...mannaggia sto lievito madreeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
87.3.18.109

Daniè... Ma che ci fai quaaaaaa ??? vai a mettere il guizaglio al tuo collant e portalo a vedere n'atra vota un'altra tappa del giro d'italia! ! occhio alle sostanze dopanti volatili che possono contaminare però!

UN saluto!!!!  [7] 
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CIAO
DI QUELLO KE SO MAI PIU DEL 30% DI MADRE
E PER POKE ORE DI LIEVITAZIONE ..
LATRIMENTI DIMINUISCI LA PERCENTUALE DI LIEVITO IN BASE AI TEMPI KE VUOI OTTENERE.. E IN BASE ALLA TEMPERATURA AMBIENTE...

ALTRA COSA COME DICONO GLI ESPERTI DEL FORUM PRIMA DI ME..
POOLISCH TEMPERATURA AMBIENTE..
PER LO SVILUPPO DEGLI ACIDI LATTICI..
IN FRIGO NN  RIESCI AD AVERE QUESTO SVILUPPO..
TEMPERATURA AMBIENTE INDICATIVA 18/20°C
SE E' PIU ALTA O DIMINUISCI LE ORE DI POOLISCH O AUMENTI LA FORZA DELLA FARINA O CI METTI UN PIZZICO DI SALE..
LO KIUDI AL DECADIMENTO DEL CENTRO DEL POOLISCH.
NN AGGIUNGERE  ZUKKERI DI NESSUN TIPO..
ALTRIMENTI PORTI TUTTO E SUBITO IN ACIDITA'
CON LE DOSI DI LIEVITO KE HAI RIPORTATO.. DOVRESTI IMPASTARE QUASI SUBITO..
DIMINUISCI IL LIEVITO 3G +3 SE METTI L IMPASTO FINITO A MATURARE IN FRIGO..
ALTRIMENTI SE LASCI A TEMP AMBIENTE ANKE  2G BASTANO E AVANZANO PURE..
DIPENDE SEMPRE DALLA TUA TEMPèERATURA AMBIENTE..
CIAO
MARIO'S

87.21.199.216

Un ringraziamento sentito per l'attenzione e la disponibilità prestata da Sindik, Marcolin, Pitta-Maniata, Shoda e Marios Pizza. Cercherò di capitalizzare al massimo i consigli che mi avete dispensato, e che sono certo vorrete arricchire in altre occasioni che certamente non mancheranno. Volevo chiedere inoltre se qualcuno può indicare qualche testo dove "indottrinarsi" sugli impasti e le variabili che ne condizionano la riuscita.

81.113.224.194

Ciao, se posso darti un consiglio....evita il miele e il frigo (ma questo te l'avranno detto tutti...) usa 1 % di malto e la temperatura ambiente, poi evita di menzionare le farine in base alle ceneri, cioè 0 e 00 io posso assicurarti che sono la stessa identica cosa!!!!!! e la forza e l'assorbenza che cambiano. Quasi ultima cosa ......... la Manitoba non è un marchio registrato e quindi chi unque può venderti la farina manitoba ma nella maggior parte delle volte è una farina normalissima! [45]
Se vuoi utilizzare il lievito madre utilizza un lievito ricavato dalla frutta magari non trattata con fitofarmaci (Cachi, fichi ecc) e la dose dovrai cercartela te perchè dipenderà dalla tua lavorazione e dal grado di acidità del tuo lievito. Quando sarai veramente bravo allora potrai eliminare completamente il lievito di birra che sicuramente non fa bene e a mio giudizio non dovrebbe essere presente all'interno di un impasto in quantità superiore al 2 %. Prova, sbaglia, prova e sbaglia è questo il bello di lavorare con materia viva! Ciao
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Penso avrai capito che sono un improvvisato "pizzaiolo" per golosità. Ma la materia mi intriga tantissimo anche perchè quando preparo la pizza ho la possibilità di vivere intensamente i miei bimbi, infatti è uno dei pochi momenti che si attaccano come dei francobolli. Come ho precedentemente chiesto a Sindik, Marcolin, Pitta-Maniata, Shoda, Marios Pizza, hai qualche libro o qualche sito da indicarmi ove si possa approfondire la conoscenza della materia. Cordialità.
81.113.224.194

Allora luigi .. libri si ce ne sono.. io personalemte te ne cosiglio 2
- Panificando di Giorilli e Lipetskaia casa editrice Zanichelli
-  I segreti di un'arte di Simona Lauri casa editrice Arte Bianca

Che sono libri che molti di noi hanno e che non ti innsegnato ma ti aiutano a capire questo modo... vengono entrambe usati nelle scuole di arte bianca... quindi sono definiti da tanti negozi "testi scoalstici"

il miglior sito che puoi trovare in rete è WWW.PIZZA.IT dove trovi un forum... in questo forum ci sono delle persone meravigliose che ti aiuteranno a migliorarti e come tanti altri.. anche tu se ti impegni esclamerai presto ""ammazza oooo che buona la mia pizza"""

dimenticavo... ricorda che per capire bene l'unica cosa è provare e riprovare poi esporre sul forum i tuoi risultati e i tuoi dubbi... i tuoi bimbi saranno feliccissimi di aiutarti a fare le prove..


Saluti
SINDIK  [9]
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Figurati....dovere!
Ma perchè non utilizzi per la pizza una semplice biga? trovo che il lievito madre per il tuo impasto sia "sprecato" nel senso che la fermentazione lattica adoperata con la "madre" serve ad abbassare il ph dell'impasto e quindi a darle profumi e aromi diversi ma soprattutto una schelf life (conservabilità) maggiore. Dato che la pizza hai la fortuna di mangiarla subito secondo me ti complichi la vita! [28]
Fai una bella biga e rispetta i tempi di lievitazione, vedrai che risultati!
aH ti dico un segreto............recati in un molino e fatti dare un pò di germe di grano, poco perchè dura una decina di giorni.........il germe è oltre che buono , ricchissimo di proteine, vitamine (B12) e grassi, se lo aggiungi alla farina nella dose che vuoi tu ( prova ) potrai diminuire la quantità di olio (che ti ricordo che a temperature alte supera il punto di fumo e quindi diventa poco salubre) la pizza avrà un colore più scuro e un sapore diverso..........prova ma ricordati che questo è un segreto!!! [40]
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Scusa Kaiser
mi indicheresti dettagliatamente il procedimento che tu usi x la biga ?

Grazie
Pizzokkero
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ciao.........io per la biga utilizzo una farina con almeno 320 W (verificata all'alveografo!) aggiungo 1% di lievito di birra e il 50 % di acqua temperatura da rubinetto, miscelo senza impastare troppo (l'impasto deve rimanere grossolano) e metto a lievitare per almeno 18 ore unto di olio e coperto da Nylon.  non oso pensare che sia "legge" però a me per ora è sempre andata bene! [25]
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