Ciao vincenzo!, secondo me i valori DI RIFERIMENTO per T amb (chiaramente con le dovute correzioni in base al lievito) sono quelle date da Marco e pitta. Col frigo non ti so aiutare, perchè l'ho usato mettendo impasti già quasi pronti.
Buoni esperimenti e...BUON NATALE !!!
Marco

Ps: pixior se non sbaglio usa il frigo inserendo anche una piccola percentuale di lievito di birra conn ottimi risultati
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scusa forse mi sono perso un pezzo...  non so cosa hanno detto marco e pitta, potresti rinfrescarmi le idee? grazie
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CIAO CENSI
NN E' FACILE RISPONDERE ALLA TUA DOMANDA ..
PERKE' LA MADRE E' SOGGETTIVA E C E' QUELLA KE SPINGE DI PIU O QUELLA PIU BLANDA
KOMUNQUE TU KONSIDERA SEMPRE UN 20%  SU KG DI FARINA.. + -
POI KONSIDERA SEMPRE LE VARIE VARIANTI
TEMP AM,BIENTE TIPO D IMPASTO ECC ECC

POI STA A TE FARE DELLE PROVE...
DAI QUANTI RINFRESCHI FAI PRIMA DI FINIRE L IMPASTO.. ECC ECC

SALUTI
MARIO'S
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ciao , grazie per le delucidazioni ,buon natale
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Ciao censin, sperodi essere di aiuto

Marco
Base: 12h
1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
10-50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..

lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore (18). Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore (23-25).

Pitta
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=51738
Approssimata in ragione dell'acqua ( pizzeria )

T C°......................22°-27°
Acqua...................100%
Farina W medio......155%-165%
Sale......................4,5%-5,5%
LMMA*...................2%-1%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

Poi tutto dipende da quanto ti ha già detto bene marios
Buon NATALE
Marco



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grazie marcolin , molto preciso dopo le feste farò delle prove . ciaooooo
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