Veloce veloce che dovrei finire di fare -teoricamente- altro. Per pane lo facevo spesso. La segale non la conosco bene ma per la maggiore attività amilasica fa partire tutto prima e in impasti col lb se la lasci in acqua...una sorta di autolisi liquidissima... dovrebbe rendere disponibili subito zuccheri e enzimi arzilli e permetterti di avere una buona acidità finale. Primo impasto al freddo con segale e secondo al caldo...mi ha sempre permesso di avere un buon equilibrio col mio Lm e per come lavoricchio. Ma per una massima conservabilità preferisco tenere sempre temperature medie e se ho segale mai andare troppo in la con la puntata. E' davvero tutto un modus operandi empirico, ritagliato a misura su di me. Non vorrei confondere.
Ne discuterei ore con te e magari il grande kako o sindik se intervengono ma...ho solo ritagli di tempo adesso. Dopo leggo
Marco
79.1.112.121

Non voglio rubarti altro tempo ma con calma ti chiederei di continuare il discorso, magari aprendo un'altro trhead, sperando anche in altri interventi,magari dagli amici da te citati....
Discussione interessantissima dal mio punto di vista.
Ciao Giancarlo.
87.11.22.38

L'argomento è bello ma-hai ragione- stiamo andando un po' fuori tema dalla domanda iniziale (non me ne voglia...) e soprattutto...bisognerebbe circoscrivere la discussione a una cosa. Pane o pizza o segale in generale o impasti condotti al freddo? io non so se riesco nemmeno a leggere nei prox giorni per aprire una discussione e poi...davvero...i due piemontesi sul pane di segale...la san lunga. Poi non è detto che non interviene qualcun altro; da quel che so la segale si usa  tradizionalmente non solo al nord ma ad esempio anche in certi pani tipici calabresi...quando avevo visto le donne usarla... [33] temevo avesse fatto effetto L'Amaro del Capo!
Se riesco cmq partecipo e ...imparo
Ciao Giancarlo!
Marco

79.1.112.121