Cio lucany, aspettando le risposte dei maestri...ti consiglerei di essere più chiaro.
Nel senso...
-quante pizze devi fare? o almeno specifica se intendevi chiedere quanto idratare la pasta
-chiarisci che pizza vuoi fare e dove la cuoci
-che farine hai?
-quanti gradi?
etc
buon lavoro
Marco
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Weeeee caro Marco sempre modesto ehehhe.....Per me sei il n° 1 [25]  [40] .
Chi meglio di te può dirgli quanto lievito mettere in montagna?
Guarda che vengo a controllare se gli darai la risposta appena ti avrà dato altre informazioni sul prodotto da realizzare ok? [40]
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Premesso che non ho mai impastato in montagna...
Io mi preoccuperei solo di abbassare lievemente la dose di sale e aumentare la temperatura dell'acqua,ovvero sfreddarla.Ciao
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ieri sera se ti interessa parlavo con un ragazzo di st moritz lui usa mezzo panettino da 40 gr e lievita in 4 ore...un po' bombardata per cui se usi 10 gr in otto ore dovresti cavartela con una farina debole..l'acqua la usa in base alla temperatura della farina e del locale dove lievita la pasta il tutto non deve superare i 60 gradi...
87.28.22.21

A 60 gradi ammazzi il lievito...meglio non superare i 37
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uolter 37??qui mi ha detto sempre 60 la somma tra tem acqua,locale dove lievita e locale dove c'è la farina...
87.28.22.21

Scusa avevo capito male pensavo ti riferissi alla sola temperatura dell'acqua.
79.22.177.106

per avere la temperatura giusta per l'impasto bisognerebbe fare un piccolo calcolo.
Prima cosa decidere la temp. di fine impasto ipotizziamo un 23°

Basta sommare la temp. ambiente+temp. farina+ il riscaldamento prodotto da un'impastatrice(usiamo la spirale come paragone).

temp. amb. 20°
temp farina 19°(solitamente un grado in meno di quella ambiente)
temp. spirale 9°

tot.=48

Poi moltiplicare x3 la temperatura finale dell'impasto (nel nostro caso 23°)
sottrarre da questo numero la somma delle temperature, dell'ambiente della farina, e della spirale.
Quindi:
23x3 = 69
66-48 = 21°
21° gradi è la temperatura dell'acqua.
Questo che ho scritto non è vangelo, xchè esistono varie scuole di pensiero secondo alcune fonti la temperatura dell'acqua non dovrebbe mai superare i 15°.
Io non sono in grado di chiarire tutti i punti,quindi prendete con le dovute precauzioni quanto ho scritto hahhahahha

Comunque se non volete scervellarvi date un'occhiata qua:
http://utenti.lycos.it/portalpizza/calculate_form.html
87.17.247.80

ragazzi ma la temperatura della spirale è una costante o bisognerebbe che ognuno di noi calcoli la sua??
87.28.22.21

comunque ciao uolterrrrrrr anche a Giancarlooooooo
87.28.22.21

Ciao Massi si è una costante ma dipende molto dall'impasto in vasca e dalla quantità di farina usata per l'impasto ecc...
Comunque dai un'occhiata qua forse la cosa ti sarà più chiara delle mie parole ok?
Ciao Giancarlo.
http://www.federazioneitalianapizzaioli.com/pizzaamoreefantasia-01-11.html
87.16.154.215

ooooooooooooooooooooooookkkkkkkkkk grazie!!1ciao e visto che è sabato buon lavoro!!!!!! [24]
87.28.22.21

Ma va làaaaaaaaa [27] ...non scherziamo. E poi...ti svelerò che quest'anno l'inverno da me sta cominciando a ricordarsi come funzionano le cose solo da poco e poi le donne hanno imposto temperature casalinghe da caraibi (o quasi)...ormai impasto in canotta e calzoncini! [28]. I consigli di fiocco son chiaramente giusti ma...baita o non baita...al di là di controllare l'acqua che potrebbe essere poverissima in sali...dipende come sempre dalla temperatura che se accendi la stufa è alta pure se fuori ci son -20°. Deve dirci lui.
Spesso il vero problema sono gli sbalzi di T: tipo che impasti su tavolo molto  freddo e poi puoi mettere l'impasto vicino a una fonte di calore a 10° in più, poi stagli al freddo etc etc

Unica cosa che ho visto è che se fa un freddo cane in casa sfreddare l'acqua non basta e nemmeno tenere al caldo la farina. Ti ritrovi la pasta a 10° o meno anche se la lavori a mano. Curando i tempi di impasto e la velocità di immissione della farina e facendo puntate lunghe in coperte di lana o sacchi a pelo un po' risolvi, anzi...ti dirò...riesci a lavorare anche con il LM bene.
Poi dipende da cche pizza vuoi: anche  sporcando l'acqua di farina di segale ti risolvi certi problemi se lavori in impasti brevi.
Ci sono 1000 varianbili con 1000 soluzioni. In fondo serve solo un po' di fantasia in più.
Marco

79.1.112.121

Marco ,Marco,allora avevo ragione che sei proprio modesto,basta leggere poche righe di ciò che scrivi per rendersi subito conto chi si ha difronte.
Questa poi vorrei tanto qualche chiarimento sono curioso:

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Spiegaci meglio.
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