Dato generico: da 1 a 4 g di lievito fresco x kg di farina. Questo x maturazione in frigo di 24-48 ore e lievitazione finale a temperatura ambiente da due ore in su. Se invece fai una lievitazione a temperatura ambiente di 4-8 ore te ne serviranno 10 o 20 g perche ovviamente il lievito ha meno tempo x riprodursi e quindi gonfiare l impasto. Otterrai una pizza meno digeribile in questo modo. 

Prova cosi, ma tieni presente che la quantità di lievito dipende:

dall impasto che vuoi fare (teglia,classica,biga, diretto etc), dal tempo che lo lasci lievitare e dalla temperatura. Queste sono le tre variabili possibili.

In frigo a 4  gradi il lievito si riproduce,quindi lievita pianissimo x questo puoi tenere l impasto 24-72 ore. In estate a 30 gradi a temperatura ambiente ha uno sviluppo massimo e quindi lieviterà di piu e in due o tre ore l impasto sarà gia raddoppiato e pronto all uso.

Una volta che sai queste cose puoi regolarti da solo sulla quantità di lievito da usare in base alla tua esperienza,frutto della pratica.

Approffitando...nel frigo l' impasto o i panielli devono gia RADDOPPIARE o solo dopo nell appretto a temp ambiente?

Nel mío caso Ho notato che i miei panielli nel frigo rimangono quasi uguali e solo durante appretto raddoppiano

Uso w300, 1ma puntata a ta 2 ore, staglio, 2nda puntata in frigo (4-5 gradi) x 17 ore , appretto ta t 5-6 ore