anche se non ho ben capito ,,
mha chi impasta con diretti ta con 20gr per kg ?
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Ciao Maxy,

neppure io ho capito.
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E' scritto chiaro penso [3] ...Il lievito non fa male. Molte volte si parla di mettere quantità di lievito piccolissime, perchè è meglio, beh il lievito non ha mai fatto male nessuno, molte volte si dice erroneamente...ho mangiato una pizza, e mi sta lievitando nello stomaco...Frase erronea...
Voglio dire solo quello... [2]
Magari esce un bel 3d [45] .


Salutoni massimo
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ciao a tutti.personalmente da parecchi anni, sciolgo nel latte tiepido al mattino per 3/4 volte alla settimana mezzo cubetto di lievito.le proprieta' del lievito fresco sono infinite come la cipolla e l'aglio ad esempio, anche se sono tipologie diverse di uso;l'utilizzo solo per la panificazione,e' un demerito ,per le tantissime proprieta' che detiene il lievito.ciao.amedeo.
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Ciao Maxy,

Beh, per chi usa fare una fermentazione lunga a TA , quindi senza uso del frigo, una quantità infinitesimale, spec. di questi tempi, direi che e' imprescindibile.

Il crinale della qtà di lievito sta innanzitutto nella necessità di raggiungere una buona maturazione dell'impasto (occorre il giusto tempo prima che il lievito agisca) e nell'odore: quando il lievito è in eccesso l'impasto ne risente (si impregna proprio) anche dopo cottura e "A MI NON ME GUSTA"...DE GUSTIBUS PERO'...


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Sulle proprietà benefiche del lievito non ci piove, piuttosto sul suo sapore nella pasta ci sono differenti pensieri.
Io usando 1,5gr di lievito fresco per kg di farina ricevo complimenti dai clienti che mi dicono che non si sente sapore di lievito, però mi chiedo:
Se io mettessi 20gr per kg di farina e dopo 2 ore la mia pallina è raddoppiata, oppure metto 0,5gr e dopo 24 ore la mia pallina è sempre raddoppiata, nelle due palline la concentrazione di miceti sarà la stessa? Perchè se tanto mi da tanto, la presenza della medesima quantità di co2 presuppone la digestione di carboidrati. [22]
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In ultimo volevo scrivere la digestione della medesima quantità di carboidrati ma sono stato distratto da un cliente [18]
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il lievito di birra fa male ??  (parlo di danno alla salute non di odori o sapore)
penso che usato nella giusta dose niente fa male (neanche una -due sigarette)
ma penso che il problema sia un altro.......ma tutti usano lievito di birra ??? in commercio si trova lievito compresso, fresco ecc. (quindi non ricavato con le stesse procedure.
ok qualcuno potrebbe obiettare....il saccaromiceto è sempre cerevisiae quindi.....
ma allora il vino "chimico" se ha le stesse sostanze del vero è uguale ??
x zio gerry
la presenza di Co2 nell'impasto può essere la stessa (cioè in due ore con tanto lievito e in 24 ore con poco lievito)
qui la differenza non è data dalla quantità di Co2 , (che si limita a dare l'alzata o lievitazione) sono le trasformazioni biologiche che variano.
da alcuni studi emerge che in 18 ore si sviluppano oltre 320 trasformazioni biologiche, quindi se metto tanto lievito ho la stessa alzata ma ho avuto meno trasformazioni .

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intendevo jerry 76 non zio jerry,

79.27.12.192

Ciao,
per me'tutto sta'nell'approccio mentale che ho quando mi accingo a impastare.
La mia mente nei minuti che precedono l'avvicinarmi all'impastatrice..visualizza la caratteristica che dovra'avere la mia pizza.A sua volta,la caratteristica e fortemente legata alla quantita'di pizze,o meglio al fabbisogno, che come una sorta di mago..cerco di prevedere.
Il sale..lo considero alleato del tempo.. e velocita'
Il lievito..fortemente legato alla cottura-
Unire questi due elementi in rapporto all'acqua..mi permette di quantificare il numero di panielli ottenibili con estrema precisione.
La farina sara'necessaria nella quantita'che la mescola degli altri ingredienti richiede,arrivando al fatidico punto pasta...che risultera'determinante per sapore croccantentezza,fragranza..sofficita'-Caratteristiche queste,variabili e controllate da..SALE,idratazione..peso paniello...metodo di cottura e potenza calore.Anche la tecnica di stesura e appretto,a fronte del metodo di puntata,si puo'indicizzare come...variabile.A fronte di una ricetta misurata e precisa al grammo..queste e altre 100 variabili..creano DIFFERENZA,per i piu'poetici..la mano di chi fa'.Questo e'il bello ed il fascino del mestiere,L'unicita'non solo del pizzaiolo,ma finanche il momento.. di un ipotetico sapore legato al concetto di spazio tempo.Ve lo dice uno...che oggi nel mangiare una margherita da un amico..e'riuscito ad avvertire un lievissimo sentore di menta,meravigliato...il mio amico ha confessato di tritarne una fogliolina unsieme a decine di basilico su 10 litri di pomodoro!!! [26] notte...
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Ciao fiocco,
quanto credo di cominicare a capire qualcosina sulle varie tecniche di impasto, spunti fuori tu con le tue spiegazioni poetiche che mi fanno capire che a certi livelli è quasi impossibile arrivare  [25] , quattro parole che sintetizzano l'esperienza di una vita.
Allo stesso tempo, sono proprio discussioni del genere che mi danno lo stimolo per continuare anche se per me è solo una passione.  [28]
Un saluto.
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in che senso il sale è alleato del tempo?
mi spiego... con l'acqua mi regolo ad occhio, col lievito sto facendo un pò di prove per far durare un pò di + l'impasto... per l'olio la prossima volta voglio provare senza per vedere la differenza... ma il sale non l'ho mai variato... ne metto 25/30 gr per kg di farina... so che aumentando il sale si rallenta l'azione del lievito però poi l'impasto diventa salato... o sciapo se ne metti poco... invece con 25 o 30 gr per kg si ottiene la "giusta" sapidità... dico bene?
ciao ^^
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ciao, il sale mediamente va 45g/l a 55/60 l.....per la napoletana.(tra inverno ed estate)
se tieni queste quantità non avrai mai problemi di sciapo o di salato.
PS. misura il sale in base all'acqua.. ; la farina non la pesara lasciati guidare dal tatto... provare..provare... provare
Mimmos
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si, faccio come dici... parlo spesso rapportato alla farina perchè utilizzando i pacchi da 1 kg bene o male la quantità che vado a mettere la vedo anche senza pesarla 🙂
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