Ciao,
seguendo consigli che mi hanno dato i vari fiocco, paciussi, turbopizza ecc...devi imparare a dominare l'impasto e non a programmare la tua attività in base a lui.

Certo ho visto il mio maestro di ogni giorno anche sbagliare qualche volta e tirare madonne per tutta la sera, ma credo che il vero consiglio che ti possono are i maestri è crearti un tuo metodo e dominarlo.

Si fa a senso ed anche sbagliando, ma come si possono fare pronostici se nessuno di noi sa il tuo metodo, le temperature del tuo locale nelle varie ore della giornata, e tante mile accortezze che fanno la differenza tra un errore ed una bella serata ?

Non credo che esista il metodo A o B. Se una sera l'impasto ti ha fregato sai il giorno dopo che allora devi mettere meno lievito o correggere il sale o tante altre cose, alzare il frigo, cacciaro prima, dopo.....

Come avrai visto lavorando in pizzeria come sto avendo la fortuna anche io, si possono scrivere mille disciplinari ma ogni giorno cambiano molte cose e devi fare però lo stesso prodotto. Questo è il fascino di questo mestiere.

Ciao