Ciao!

dacci qualche indizio:

Che dimensioni ha la tua teglia?

ciao ciao

Antonio
212.131.161.130

ciao antonio!
la teglia è quella comunemente usata nelle pizzerie al taglio: purtroppo non ho le dimensioni esatte ma penso che orientativamente sia di 50x70.
grazie
87.17.156.183

Ok, secondo indizio: come vuoi farla questa pizza in teglia?

Deve essere alta - media -sottile?(quanti cm)

Per adesso ti chiedo delle indicazioni di massima e vedremo di trovare un valore in farina che corrisponda alla tua teglia; poi è chiaro che dopo la prima prova vedrai se aumentare oppure diminuire la quantità di impasto...quasi mai ci si becca al primo colpo!
212.131.161.130

C'è anche questo thread del mitico Gabriele - Fermenti:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=3514

dove lui intende come quantità di impasto totale, l'indicazione con bianca focaccia.

Tieni conto che il suo impasto è estremamente idratato, del tipo 1litro di acqua e 1,1 - 1,2 kg di farina se non ricordo male.

Io non riesco ad andare a proporzioni così elevate, anche per la teglia sto su 1litro di acqua e 1,5 kg di farina.

Devi fare qualche prova ma direi che quei numeri sono già una buona indicazione.
Altrimenti prova a cercare nel forum e vedi se trovi qualcosa di simile...

ciao ciao

Antonio
212.131.161.130

Hai ragione in merito agli indizi, ora mi spiego meglio: a seguito di accertamento da parte dell'agenzia delle entrate ad un cliente è stata contestata la quantità di farina utilizzata per la preparazione di una teglia di pizza, a prescindere dalla farcitura.
Per preparare il ricorso sto cercando esperienze dirette dato che non sono riuscita a trovare pubblicazioni al riguardo (ne conosci qualcuna?).
Se ho capito bene: tu mi dici che per una teglia (50x80?) occorrono 1,5 kg di farina mentre gabriele (teglia 50x80) ne utilizza 2,2kg?
Ti ringrazio



87.19.152.74

Ciao sono nuova al forum ma la seguo da un po' di mesi.  Ti sto scrivendo da Nuova York.  Mi sembra di avere letto nel forum un po' di tempo fa'  che se moltiplichi le dimensioni della teglia 50x70=3500:2=1750 e' il peso della farina, l'acqua dovrebbe essere il 54% del peso della farina.  Io ho provato a fare la pizza nella stessa teglia e lo fatta cucinare nel forno di casa 75%, l'ho tolta poi ho messo la farcitura di fette di pomodori freschi, sopra una fetta di mozzarella di buffala, l'ho messa di nuovo nel forno per rendere la mozzarella soffice e quando e' uscita dal forno ho messo una foglia di basilico sopra ogni fetta di mozzarella. UHHHH che odore!!!!!!!!!!!
68.2.197.115

E' questo il motivo che mi tiene a freno quando mi vengono velleità di voler aprire una pizzeria...:(

Lasciando da parte lo sfogo personale, vediamo come ti posso aiutare.

Di dati certi ci sono: l'assorbimento della farina che è un dato dichiarato e fisso da parte del mulino, in percentuale, ad esempio: 60%.
Con una farina che ha assorbimento del 60% , se si decide di utilizzarla con quel tipo di assorbimento, vuol dire utilizzare in proporzione 600g di acqua e 1000g di farina, per un peso totale dell'impasto di circa 1600g (escludendo sale e olio).

Per una teglia 50 x 80 Gabriele scrive 2,2 kg di IMPASTO TOTALE, e supponendo una proporzione di acqua farina del 90%( cosa che solo lui e pochi altri riescono a fare ) sarebbe 1000g di acqua e 1100g di farina.
(se conti anche 50g di olio e 25g di sale ecco che siamo ai 2,2kg)

Ora però per arrivare a quel livello bisogna essere veramente, ma dico veramente bravi, e usare metodi e farine particolari.
Questo puoi considerarlo come limite massimo; dall'altra parte, non credo che per la pizza in teglia qualcuno scenda sotto il 55% di rapporto acqua farina, che significa usare circa 750g di acqua e 1400g di farina: è un impasto MOLTO duro, non credo che nessuno utilizzi una cosa del genre. Spero che questi limiti possano servirti: da un minimo di 1100g ad un massimo di 1400g per avere 2,2 kg di impasto totale.

Non so se il tuo cliente usa grammature di impasto maggiori o minori sulla teglia, ma spero che questo specchietto possa esserti d'aiuto.

Ciao ciao

Pich
212.131.161.130

Grazie Pich ora ho un pò di dati su cui lavorare!

Ciao
Eli
87.17.158.192