Salve a tutti

Volevo chiedere delle delucidazioni sul prosciutto cotto

come ingrediente, è particolare perchè bisogna tagliarne il giusto indispensabile altrimenti se resta in vaschetta per 3-4 giorni prende un brutto gusto.
Ci sono varie qualità, una caratteristica che mi ha incuriosito alla vista è la sua untuosità.
io lavoro in pizzeria come extra il fine settimana e ne taglio 2 buone vasche.
Mi è capitato del prosciutto cotto che lascia l'affettatrice quasi pulita di particolare è anche senza cottenna (la pelle), quando finisco di affettarlo ripulisco l'affettatrice che resta poco unta.
Mi è capitato del prosciutto cotto molto ma molto unto e quando finisco di affettarlo l'affettatrice è molto unta con tanto grasso sopra, questo prosciutto ha la cottenna (la pelle). Il titolare dice che è di qualità superiore, io però sono un pò perplesso.

Al di là del fatto del problema dell'untuosità io ho assaggiato il prosciutto tanto unto e ci ha un fondo amarotico, mentre l'altro non lascia questa senzazione.

Non capisco, ho fatto una ricerca veloce su internet, sarà il fatto che non ci mettono polifosfati, nitrati che è così unto?

Trallaltro quando condisco di prosciutto tanto unto alla vista non è tanto bello da vedere, anche perchè nell'affettarlo si pastrocchia un pò
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