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Salve a tutti....sono nuovo nel forum, ma non nel mestiere. Infatti sono proprietario da 16 anni di una pizzeria ove svolgo regolarmente la mansione di pizzaiolo. Il mio quesito (avendo sempre utilizzato polpa fine) riguarda la salsa di pomodoro, e cioè la differenza che intercorre fra le tre versioni, fine cubettato e pelato. Questo avendo notato che nella polpa fine, alcune volte sono presenti maggior quantità di concentrato, rintracciabile dall'odore e dalla tinta che si presenta con tonalità più scure. Da suggerimenti pervenuti da altri colleghi, il pelato dovrebbe essere quello con minor presenza di concentrato, perchè il volume di polpa del pelato stesso (una volta tritato col primer) va a sopperire in quantità la percentuale del concentrato presente nel barattolo, che a sua volta però può variare dalla presenza in numero di pelati contenuti.
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Pubblicato : 10/09/2012 13:06
[quote=matte73]
Salve a tutti....sono nuovo nel forum, ma non nel mestiere. Infatti sono proprietario da 16 anni di una pizzeria ove svolgo regolarmente la mansione di pizzaiolo. Il mio quesito (avendo sempre utilizzato polpa fine) riguarda la salsa di pomodoro, e cioè la differenza che intercorre fra le tre versioni, fine cubettato e pelato. Questo avendo notato che nella polpa fine, alcune volte sono presenti maggior quantità di concentrato, rintracciabile dall'odore e dalla tinta che si presenta con tonalità più scure. Da suggerimenti pervenuti da altri colleghi, il pelato dovrebbe essere quello con minor presenza di concentrato, perchè il volume di polpa del pelato stesso (una volta tritato col primer) va a sopperire in quantità la percentuale del concentrato presente nel barattolo, che a sua volta però può variare dalla presenza in numero di pelati contenuti.
CIAO
IO USO I PELATI CHE FRULLO CON IL MINIPINER è mi trovo molto bene..
Pubblicato : 10/09/2012 16:48
Senza aggiunte di aromi e olio?
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Pubblicato : 11/09/2012 00:38