La domanda é un pò complicatella... secondo me perché ci metti un polish di 100 g. per lo mezzo... di che tipo di pizza dovrebbe trattarsi? Dovresti chiarire un attimino...
Se per caso cerchi di fare una semplice focaccia in teglia o una tonda decisamente croccante, quindi non tradizionale, allora potresti usare una fortina ( tipo un'Americana Spadoni o una Loconte Manitoba ) per il prefermento ed una 00 normale per il reimpasto.
Per una tonda di tipo napoletano sia il procedimento sia la semola non c'entrano proprio nulla.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao sono iscritta da poco al forum, mi potresti chiarire per una tonda di tipo napoletano? io faccio in questo modo la mattina alle 9 faccio un primo impasto con 500 gr. di americana spadoni con 5 gr. di lievito e 500 gr. di acqua lascio x 4 ore poi aggiungo 500 gr. farina 0 della Coop 25 gr. sale 30gr. olio faccio i panetti e lascio crescere fino a sera. Mi spieghi per una tonda napoletana se e' ok? vorrei perfezionarla! Grazie
213.175.2.50

Per una tonda di tipo napoletano secondo me bisogna fare un impasto diretto con farine di media forza, molto idratato e correttamente fermentato in due fasi, puntata ed appretto, con in mezzo il solo staglio dei panetti. Con il polish si fanno altri tipi di prodotto.
Se Ti va di cercare "le mie fonti" nel forum cerca "impasto acqua fresca", "messaggio per il signor Ciro", "grande RAFFFF COME Và"... per iniziare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Il tipo di pizza che mi interessa fare e' una pizza piuttosto sottile e croccante ma che rimanga fragrante e non "gnucca" all'interno.
Cornicione lievitato e abbrustolito a dovere.
Condita con il minimo necessario.
Secondo te quale farina dovrei usare per il poolish (Sempre che sia preferibile di impastare direttamente) e quale tipo di farine per l'impasto definitivo ?
Per quali tipi di preparazioni (Pizze, focacce, pane, etc.) e' maggiormente indicato l'uso del poolish ?

Per quanto riguarda la semola... ho letto che alcuni napoletani la usano, in piccola percentuale, per donare una maggiore croccantezza alla pasta ?

Ultima cosa: la farina di grano duro e' completamente controindicata ?
87.17.204.243

La semola e la farina di grano duro dovrebbero essere la stessa cosa. Effettivamente rende più croccanti i prodotti finali. Per la pizza io non la uso... i Napoletani a quanto mi risulta neanche.
Il polish é particolarmente indicato per la preparazione di dolci da forno, in particolare baba e savarin. Può essere usato anche per pane e focacce, molti ci fanno una pizza croccante che a me non piace. Per fragranza dovremmo capire cosa intendere. Se fragranti per Te sono i crackers ed i grissini allora probabilmente sei sulla buona strada. Se invece fragranti sono le zeppole, le bombe e le crocchette appena fritte come ritengo io allora dovresti cercare un altro metodo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Per "pizza fragrante" intendo una pizza che sia croccante all'esterno ma piu' soffice e friabile all'interno, soprattutto nel cornicione che deve essere ben alveolato internamente.
Mi e' capitato, infatti, di mangiare pizze che fossero eccessivamente croccanti, quasi come fossero "carta vetrata".
E solitamente cio' accadeva in caso di lievitazione eccessiva o quando usavo una percentuale importante di semola di grano duro.
87.11.8.197

Caro Zucchino, approfitto di questa discussione sulle farine per darti invece il mio contributo sul tuo precedente riguardante l'acqua. Di là pare non starci più.

Per l'acqua del rubinetto, nessuno, che non conosca la tua zona, potrà mai dirti se è adatta o meno agli impasti. Le caratteristiche dell'acqua potabile variano moltissimo da zona a zona.

Io, dopo molte prove, passate attraverso svariate acque minerali,  -anche quelle più o meno gassate, poi abbandonate poiché troppo acide, sono arrivato a stabilire come punto di riferimento la San Benedetto liscia.

Ha una durezza totale di 20 gradi francesi (quindi ideale secondo la teoria degli impasti), un pH di 7,9 alla fonte (mantenuto in bottiglia) che permette all'impasto di scendere immediatamente sotto pH 6 e poi oltre in fase di fermentazione.

La qualità dei sali è ben distribuita tra Sodio/Magnesio/Potassio e permette all'impasto un equilibrata formazione di glutine.

Ciao, Marco



151.25.178.181

Infatti...
anche sul concetto di "croccante", se cerchi la parola nel forum, sembra una quisquilia ma é un punto importante, trovi fior di discussioni, a volte anche molto animate, al limite del contradditorio... se la tua idea di croccante assomigliasse alla mia di fragrante ( zeppola con patate ben fritta e non cracker ) io in questo caso proverei a fare una pizza un pò più tradizionale con un procedimento un pò più tradizionale 😉
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Grazie per le info Kako.
Faro' qualche prova incrociata utilizzando prima acqua di rubinetto e poi la panna come mi hai indicato.

Saluti, Zuc.
87.17.4.65

Per "tradizionale" cosa intendi ?
Ad ogni modo quando dico "croccante" non intendo affatto "secco" e percio' non faccio riferimento ad un aspetto tipo cracker/grissino nei quali la mollica non esiste oppure e', appunto, secca.
Faccio piuttosto riferimento ad un fritto ben... fritto dove l'esterno risulta fare croc mentre l'interno e' bello morbido ed alveolato (Oltre a non essere unto).

87.17.4.65

Vedi la risposta a Ria69 in questo stesso topic pochi post qua sopra...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149