be ...  qui entriamo in argomenti che sono del tutto soggettivi, sta a te sperimentare e trovare le soluzioni migliori, ti dico io quando allungo la puntata cerco di stagliare dopo un po che inizia lievitare, far raddoppiare  l'impasto puo andare bene per un impasto  destinato a finire in serata, considerato che poi deve rilievitare nell'appretto.  per le palline stesso discorso io le faccio di 200g per pizze da 30cm di diametro so che a napoli arrivano a farle anche da 300g pero le fanno decisamente piu grandi delle mie...    quando si staglia normalmente si cerca di comprimere il piu possibile la pàllina facendo uscire i gas prodotti dalla puntata...
81.184.9.59

Quindi nella stagliatura occorre formare delle palline che siano "prive" di aria al loro interno e che siano molto compatte ?

30 cm. di diametro con soli 200 gr. di pasta !??

Sono proprio un incapace: io nemmeno con 230 gr. ci arrivo a 30 cm., si e no arrivo a 26.
Sigh...

131.114.11.52

Io faccio una puntata di un 14-16 ore  che fa gonfiare pochissimo l'impasto... me lo ritrovo un 120-130% del volume originario. Dal forum ho imparato che stagliare masse già troppo lievitate fa incordare troppo i panielli.
Lo staglio, per un certo tipo di pizza deve essere delicato, a chiudere le palline  arrotolando "a cappello" il singolo pezzo di pasta senza stringere troppo.
La lievitazione vera e propria avviene durante l'appretto.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Quindi con il procedimento che utilizzi tu la lievitazione avviene in minima parte durante la puntata per poi essere completata in gran parte durante l'appretto, quando la suddivisione in palline e' gia' stata effettuata ?
131.114.11.52

Non é solo il procedimento che uso io... leggiti questo thread:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=23219
ce ne sono altri sul tema.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie per il link.
Discussione veramete interessante.

Zuc.
87.11.8.197